Техническое оснащение ресторанов (оборудование, виды)

Паб как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской. Кроме того, имеются и другие службы: складское и тарное хозяйства, санитарно-технические.

В связи с этим производственные помещения ресторана подразделяются на: заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной цехи); доготовочные (горячий, холодный цехи); специализированные (мучных изделий, кондитерский цехи); вспомогательные - раздаточные, хлеборезка.

В заготовочных цехах предприятия производят механическую обработку сырья - мяса, рыбы, птицы, овощей - и выработку полуфабрикатов для доготовочных цехов, а также магазинов кулинарии, мелкой розничной сети, филиалов ресторанов (баров, кафе, кафетерий).

К доготовочным цехам ресторана относятся горячий и холодный цехи. Здесь завершается технологический процесс производства кулинарной продукции и реализация ее в залах паба.

При организации заготовочных и доготовочных цехов любой мощности необходимо соблюдение следующих условий: обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов; минимальные технологические и транспортные грузопотоки; объединение в одних помещениях производств, требующих одинакового температурного режима и влажности; обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности; размещение складских помещений в одном блоке.

Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и клас предприятия.

Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдение правил техники безопасности и охраны труда работников

Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

Для создания необходимых условий труда работников немаловажное значение имеет температура воздуха в производственных помещениях, которая не должна превышать 16-18° С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22-25° С.

Производственные помещения должны быть обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, должны быть расположены над источником тепла - плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородками.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.

Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, при этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей.

На рабочем месте работника инструмент, инвентарь и различные приспособления, необходимые для выполнения технологических операций, должны располагаться «под рукой», а те инструменты, которыми работник пользуется редко, размещаться в некотором отдалении.

Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты - справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках в шкафах или на стеллажах.

Оборудование делится на тепловое, холодильное и электромеханическое.

1. Тепловое оборудование.
Плита должна изготавливаться из нержавеющей стали, быть высококачественной и функциональной. Требования, предъявляемые к плите — современный дизайн; мгновенный выход на требуемую температуру; удобство переключателей.

Жарочный шкаф должен состоять из сварных рам и камер, работающих независимо. Пространство между камерами заполняется теплоизоляционными материалами. При независимых четырехпозиционных регуляторах ТЭНов возможен нагрев камер одновременно или позиционно.

Конвекционные печи используются для выпечки булочек, хлеба и кондитерских изделий благодаря встроенному вентилятору, равномерно распределяющему теплый воздух в камере. Наличие электромеханической панели управления, регулятора температуры, таймера, съемных решеток, подсветки камер необходимо. При помощи пароконвектомата можно готовить блюда с использованием горячего воздуха и пара.

2. Электромеханическое оборудование для ресторанов.
Электромясорубки отечественного производителя способны работать в более жестких условиях эксплуатации, так как импортные рассчитаны на переработку более качественного мяса. В отечественных конструкциях используется чугун, цветные и черные металлы. Высокопроизводительные мясорубки (600 кг/ч) применяются в крупных предприятиях общепита.

Слайсеры должны обладать высококачественным лезвием из нержавеющей стали. Используются модели с ручной или автоматической подачей продукции.

Электрические овощерезательные машины лучше доукомплектовать дисками для нарезки сыров. Существующие процессоры могут совмещать функции овощерезок и куттера.

3. Холодильное оборудование.

Шкафы холодильные должны иметь дверцы из нержавейки или прозрачного стекла. Они оснащаются: мощными компрессорами; автономными агрегатами, которые устанавливаются вверху; испарителями с высокой производительностью; многофункциональной панелью автоматической регулировки температурами замораживания и охлаждения. Используются и морозильные лари с оптимальным расходом электроэнергии.

19. Классификация методов и форм обслуживания В зависимости от формы расчета различают:

- самообслуживание с предварительным расчетом:

потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда.

Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

-самообслуживание с последующим расчетом:

с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду.

-самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. -самообслуживание с непосредственным расчетом.

Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1. предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д.

2. последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1. индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

2. бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

20. Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

Дата добавления: 2015-07-11