Виды меню, требования к составлению и оформлению

Меню – документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристик.

Меню должно включать:

-информацию об исполнителе услуги предприятия питания,

-знаке обслуживания,

-подпись ответственного лица,

-печать организации.

Принципы составления меню:

-Совместимость

Принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения

-Взаимозаменяемость

Принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие

-Экономичность

Принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания.

-Безопасность

Один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей

-Последовательность расположения блюд в меню

Принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи

В меню включают следующие группы блюд:

Холодные блюда и закуски

Горячие закуски

Супы и вторые горячие блюда

Сладкие блюда

Горячие и холодные напитки

Мучные изделия

Составление меню:

На первой странице приводятся специальные предложения блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи

Разработка меню:

Меню составляет зав.производством

-1й этап разработка оптимального ассортимента блюд и напитков

Классификация блюд: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки

-2й этап

Анализ каждого блюда на прибыльность и популярность

Изменение ассортимента от смены сезона, колебания цен и спроса.

-3й этап

Выделить определенные блюда с помощью красочного оформления

Содержание меню:

-Заголовки

Включают категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (горячие мясные блюда, горячие блюда из птицы и т.д.)

-Название блюда

Может быть простым, подробно описывающим блюдо, а может быть сложным или изысканным

-Описание

Информируют гостей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов с целью увеличения продаж

Виды меню:

Меню со свободным выбором блюд

Меню комплексного обеда

Меню бизнес-ланча

Меню тематических мероприятий

Меню дневного рациона

Меню диетического и детского питания

Банкетное меню

Специальные виды меню: вкладыши меню

Блюда от шеф-повара

Дегустационное меню

Меню национальной кухни

Меню для гурманов

Постное меню

Каждый вид меню содержит три графы:

Выход блюда

Наименование блюда

Стоимость блюда

Меню со свободным выбором блюд: Применяют на общедоступных предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, закусочные, столовые).

Меню комплексного обеда составляют для работников, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах. При составлении меню учитывается стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. Составляют в 2 вариантах, с различными блюдами и стоимостью. Составляется на 7-10 дней

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (12-16 часов). В приготовлении используются полуфабрикаты собственного производства. Предназначено для участников деловых переговоров, служащих офисов, банков. Меню меняется еженедельно, стоимость постоянна в течение недели. В меню включены те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе.

Меню дневного рациона составляется для участников симпозиумов, совещаний, конференций. При составлении меню учитывают особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, род занятий). Меню бывает со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным.

Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином. В меню банкета включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки.

Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например Масленица, День влюбленных и др.

Дата добавления: 2015-07-11