Визначення перекисного числа жиру

Визначення кислотного числа жиру

Кислотне число - кількість міліграм їдкого КОн або NaОН, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1г жиру.

Метод заснований на нейтралізації ефірно-спиртного розчину жиру NaОН або КОН.

Методика: У конічну колбу поміщають 3г жиру (зваженого з точністю до 0,01г), розплавляють на водяній бані, додають 30мл нейтралізованої спирто-ефірної суміші, збовтують, додають 3 - 5 кап. 1% спиртного розчину фенолфталеїну.

Одержаний розчин при постійному перемішуванні швидко титрують розчином гідроокису натрію (0,1н) до появи виразного рожевого забарвлення, не зникаючого в перебігу однієї хвилини. Якщо при титруванні рідина каламутніє, то в колбу додають 5 - 10мл ефірно-спиртної суміші і збовтують до зникнення каламутності. Кислотне число розраховують по формулі:

Х = V х 5.61

м

V - об'єм розчину NaОН, витраченого на титрування, мл

м - маса наважки жиру, г

Таблиця 6. Визначення сорту жиру

Показник

Яловичий

Баранячий

Свинячий

Збірний

вищий

вищий

вищий

Колір (при 15-20^0 С)

Від світло-жовтого до жовтого

Від білого до світло-жовтого

Білий, допускається світло-блакитний відтінок

Від білого до зелено-жовтого, допускається сіруватий відтінок

Запах і смак

Характерний для даного виду жиру, виготовленого з свіжої сировини. Для вищих сортів без стороннього, для першого - допускається приємний піджарений

Прозорість топленого жиру

прозорий

прозорий

прозорий

допускається помутніння

Консистенція при 15-20^0С

Щільна або тверда

Щільна або тверда, для курдючного - мазеподібна

Мазеподібна або зерниста, щільна

Рідка, мазеподібна або тверда

Зміст вологи, не більш

0,20

0,30

0,20

0,30

0,25

0,30

0,50

Кислотне число

1,2

2,2

1,2

2,2

1,1

2,2

3,5

Зіпсований жир поступає на виробництво мила, гліцерину, технічних жирних кислот, миючих синтетичних засобів.

Визначення перекисного числа жиру

Перекисним числом називають кількість грамів йоду, виділеного з йодистого калію перекисами, що містяться в 100г жиру.

Методика: У конічну колбу поміщають 0,8г жири (зваженого з точністю до 0,0002), розплавляють на водяній лазні, додають 10 мл хлороформу і 10 мл крижаної оцтової кислоти. Швидко додають 0,5 мл насиченого свіжоприготовленого розчину йодистого калію, закривають колбу пробкою, змішують вміст обертальним рухом, ставлять колбу в темне місце рівно на 3 хв. Потім вливають 100мл дистильованої води, яка містить 1 мл 1% розчину крохмалю. Титрують 0,01н розчином тіосульфату (гіпосульфіту) натрію до зникнення синього забарвлення. Величину перекисного числа розраховують по формулі:

Х= V х 0,00127 х 100

М

V - об'єм розчину тіосульфіту натрію, витраченого на титрування, мл

М - маса наважки жиру, г

0,00127 - кількість йоду, еквівалентне 1 мл 0,01Н розчину гіпосульфіту натрію, г

100 - перерахунок на 100г жиру

Величина перекисного числа	Ступінь окислювального псування
До 0,03 Від 0,03 до0,06 Від 0,06 до 0,1 Более0,1	Свіжий Свіжий, не підлягає зберіганню Сумнівної свіжості Зіпсований

Дата добавления: 2015-07-11