Пища, посты и воздержание

С течением веков в разных орденах и разных регионах меню претерпевает сильные изменения. Нужно также иметь в виду, что братия могла делать в этой области лишь свои первые шаги. Пионеры кулинарии довольствовались малым, своего рода поварской начальной подготовкой, осваивая достижения предшественников, и останавливались на этом. Кроме того, в разных монастырях меню зависит от праздников и времен года. Но, несмотря на такое разнообразие, любой монастырский режим питания задуман как система отказа, поста и воздержания.

В период нормандского завоевания Англии (1066) один из приоров Вестминстерского аббатства убедил братию отказаться от мяса и довольствоваться рыбой; однако хронист отмечает, что сей благочестивый порыв поддерживался исключительно изысканностью рыбных блюд. Одно из таких яств из мелко нарубленной сельди и хлебного мякиша носило название «Karpie», в котором слышится английское слово pie, обозначающее «пирог».

Подобного рода сообщения не оставляют ни малейшего повода усомниться в утонченности монастырской «гастрономии». Тем более когда в сборнике обычаев встречаешь рекомендацию, что пиво следует подавать не слишком теплым летом и не слишком холодным зимой, а соль в солонке надо сменить, если она отсырела. Подобная скрупулезность — верный признак хорошей кухни.

По монастырским понятиям главным блюдом называется порция яиц (5—6 штук), вареный сыр, рыба, лук и прочее, предназначенное для одного монаха и подаваемое на одной тарелке. Паек (французское слово pitance, от латинского «pietas», «милосердие», «благочестие», поскольку эту еду зачастую предоставляли монахам светские ревнители благочестия) представлял собой дополнительную порцию, предназначавшуюся для двоих. Например, фунт [Европейский фунт равен примерно 453,5 г. (Прим. ред.)] сыра, если это сырой сыр, или полфунта вареного и от 4 до 30 яиц. Паек не благословляется аббатом, как всякая прочая пища.

Микстум (mixtum), вкушаемый после утрени или вечери, состоит из хлеба и вина (или пива): четверть или фунт хлеба, пинта вина. Микстум предназначается для чтеца, работников на кухне, детей, больных, стариков, а также монахов, которые перенесли кровопускание.

Везде и всюду заботились об использовании излишков, будь то мука, мед, виноград, яблоки или молоко. Поэтому монахи вынуж-

40 метров в длину и 20 в ширину, высота от пола до потолка — 16 метров. В Сен-Пьере в Генте трапезная была 58 на 12 метров. Когда позволяло место, трапезная располагалась в центре монастыря, чтобы иметь хорошее освещение.

Зимой в трапезной расставляли подсвечники, а на сиденья клали маленькие подушечки и такие же — под ноги. Во время трапезы трапезничий как хороший хозяин обходил столы, дабы убедиться, что ни один монах не нуждается ни в чем, и достаточно ли хлеба. Все имущество трапезной — скатерти, салфетки, ложки (ножи не упоминаются, так как у каждого монаха имелся личный нож, висевший на поясе; то же самое касается и вилок, которые появятся только в XVI веке) — должны лежать в отдельном ларе, чтобы облегчить процесс накрывания на стол.

Да, трапезная предназначена для приема пищи, но она не имеет ничего общего с современными столовыми. Некоторые из них, как, например, бенедиктинская трапезная в Сен-Мартен-де-Шан в Париже, становились позже музеем или библиотекой национальной школы искусств и ремесел.

Старинные монашеские уставы чаще всего категорически запрещали пить вино, но другие законодатели были более снисходительны и позволяли употреблять вино на отдельные праздники. С появлением Устава св. Бенедикта, распространившегося по всему Западу, вино окончательно сделалось разрешенным и рассматривалось как элемент ежедневного рациона питания. Вину придавалось настолько большое значение, что сусло освящают.

Если верить историку Кастельно, в IX веке потребление вина составляло 1132 литра в год на монаха (а по моим подсчетам, даже больше). В конце XIV века монахи бенедиктинского аббатства Сен-Пьер-де-Без получали по литру вина в праздники и примерно по пол-литра — в будние дни. Правда, вино в монастырях всегда разбавляли водой.

Дата добавления: 2015-07-11