Читайте также:
|
Физико-химические основы при производстве
Кисломолочных напитков
Ассортимент кисломолочных напитков
Кисломолочные напитки – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксусно-кислых бактерий, жидкой или полужидкой консистенции. Но существуют такие продукты, например, простокваша, которая должна иметь прочный сгусток и ненарушенную консистенцию, поэтому их относят к молочнокислым продуктам. К кисломолочным продуктам также относят сметану и творог.
Кисломолочные напитки и продукты, кроме творога, классифицируются по признакам:
1. По способу производства
2. Резервуарный – после подготовки нормализованной смеси молока (пастеризации, очистки, нормализации, гомогенизации). Заквашивание и сквашивание смеси происходит в резервуаре. После сквашивания готовый продукт охлаждают. Затем готовый сгусток перемешивают и разливают в бутылки и пакеты.
3. Термостатный – заквашивание происходит в резервуаре: готовую смесь охлаждают до температуры заквашивания вносят закваску, размешивают и разливают в бутылки ставят в термостатную камеру для созревания. При этом сгусток готового продукта более плотным, ненарушенным, сыворотка не выделяется на поверхности продукта. Окончание процесса сквашивания определяют по плотности и кислотности сгустка. Готовый продукт охлаждают и охлаждённый отправляют на реализацию.
4. По консистенции готового продукта
4.1. С нарушенным сгустком
4.2. С ненарушенным сгустком
5. По химическим показателям
5.1. Жирные: с массовой долей жира 3,2 %, 4 %, 6 %
5.2. Низкожирные: с массовой долей жира 1 %, 1,5 %, 2,5 %
6. С повышенным содержанием сухих веществ: кефир «Таллинский», «Особый», «Русский», йогурт с добавлением сахара, плодово-ягодых сиропов, витаминные
7. По способу брожения
7.1. Молочно-кислое брожение (гомоферментное)
7.2. Смешанное (гетероферментативное)
Основным сырьем при выработке кисломолочных напитков и продуктов является молоко цельное или обезжиренное. Технология производства кисломолочных напитков и продуктов в основном отличается режимами тепловой и химической обработки сырья, составом и качеством добавления закваски, температуры и продолжительности сквашивания.
Напиток «Снежок» вырабатывается из цельного молока. Закваска из чистых культур мезофильных стрептококков и балгарской палочки. Может быть сладким или с фруктово-ягодным наполнителем. Жирностью 2,5 % - сладкий, 1 % - плодово-ягодный.
Йогурт – это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ. Йогурт бывает следующих видов: с массовой долей жира 6 %, 3,2 %, 2,5 %, 1,5 %, и нежирный, сладкий и плодово-ягодный. Содержание сухих веществ: 18,5-6 %, 3,2–17,5 %, 2,5-12,5 %, 1,5 -12,5 %. Содержание сахара там, где нет плодово-ягодных наполнителей 5%. Кислотность готового продукта должна быть 80-140 °Т. Йогурт может приготовляться резервуарным и термостатным способом. Закваска йогурта состоит из культур балгарской палочки и термофильного молочно-кислого стрептококков.
Обыкновенная простокваша - получают заквашиванием пастеризованного молока при температуре 30 - 35°С культурами мезофильного стрептококка. Вкус слабовыраженной кисломолочной, иногда несколько пресный, сгусток более слабый по сравнению с другими видами простокваш, однородный, без газообразования. Массовая доля жира – 3,2, 2,5 и 1 %; кислотность – 80 - 110°Т.
Мечниковская простокваша отличается от Обыкновенной тем, что для ускорения сквашивания и получения более выраженного кисломолочного вкуса в закваску, помимо молочнокислого стрептококка, вводят болгарскую палочку в соответствии 4:1. Температура сквашивания с учета термофильных свойств болгарской палочки – 40 - 45°С.
Ацидофильная простокваша отличается от Мечниковской: болгарская палочка в закваске заменена ацидофильной, которая лучше приживается в кишечнике. Соотношение стрептококков и палочек закваски 4:1.
Ряженку вырабатывают из смеси молока и сливок, которые добавляют из расчета содержания жира в готовом продукте 4 или 6%. Смесь молока и сливок для предотвращения отстоя жира гомогенизируют, а для придания специфических вкуса и цвета, свойственных топленому молоку, выдерживают при 95°С в течение 3-х часов. После охлаждения до 40 - 45°С в смесь вносят закваску, состоящую из термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки. Кислотность этой простокваши 70 - 110°Т.
Варенец получают из стерилизованного молока или молока подвергнутого высокотемпературной обработке. Режим тепловой обработки и состав закваски такие же, как и при приготовлении ряженки. Массовая доля жира – 3,2 %, кислотность – 80 - 110°Т. Варенец имеет приятный вкус высокопастеризованного продукта, буроватый оттенок, плотный, колющийся сгусток.
Кефир Таллиннский с массовой долей жира 1%, сухих обезжиренных веществ – 11%, кислотность его 85 - 130°Т и нежирный вырабатывается из молока с массовой долей жира 3,2 %, обезжиренного молока, закваски на обезжиренном молоке, закваска из кефирных грибков. Принципиально технология не отличается от обычного кефира, отличается по соответствующей рецептуре.
Ацидофильное молоко получают сквашивая пастеризованное молоко чистой культурой. Охлаждают до температуры 45-48°С, вносят закваску, для которой используют 2 разновидности слизистой и неслизистой расы. Слизистая придает продукту тягучую слизистую консистенцию, но является слабым кислотообразователем. Пастеризованное молоко приготовленное только на слизистой расе получается тягучей и не имеет достаточно острый вкус. Не слизистые расы являются сильными кислотообразователями и если в молоко вносят одну не слизистую расу, то молоко получается с излишне кислым вкусом.
Как правило, для производства ацидофильного молока используют комбинацию. Так как ацидофильные палочки – термофильные, то сквашивание происходит при температуре 42-45 °С. Процесс сквашивания длится 3-4 ч. до появления металлического привкуса. Кислотность сгустка должна быть 80-130 °Т.
Ацидофилин в отличие от ацидофильного молока сквашивают закваской, которую, кроме ацидофильной палочки, вводят молочнокислый стрептококк и кефирные грибы. В зависимости от температуры сквашивание получают ацидофилин с более выраженным вкусом кефира, простокваши или ацидофильного молока. Типичный вкус ацидофилин приобретает при температуре сквашивания ниже 32°С (при более низкой температуре уменьшается количество ацидофильных палочек) и кислотности 100 - 110°Т.
Кефир фруктовый вырабатывают с добавлением натуральных плодовых или ягодных сиропов с массовой долей жира 2,5 и 1%, а также нежирный. Кефир содержит сухих веществ соответственно 17, 16 и 15%, сахарозы – не менее 7%. Кислотность продукта 85 - 110°Т.
Кефир детский в отличие от обычного кефира вырабатывается из наиболее высококачественного сырья (молока первого сорта). Технология детского кефира предусматривает высокотемпературную тепловую обработку молока при 90 - 95°С с выдержкой до 20 минут. Кефир имеет более низкую кислотность – 80 - 100°Т и более высокие санитарно-гигиенические показатели – бактерии группы кишечные палочки 3 мл. продукта не допускаются (бродильный титр более 3-х мл.).
Кумыс получают сквашиванием парного не пастеризованного молока кобылиц при температуре 30 – 32 °С кумысная закваска, в качестве которой используют кумыс предыдущей выработки. В состав закваски входит молочные кислые палочки типа болгарской и молочные дрожжи с высокой антибиотической активностью.
Дата добавления: 2015-12-07; просмотров: 447 | Нарушение авторских прав