Ароматизированные газированные безалкогольные напитки. Характеристика сырья, составление рецептур. Технология ароматизированных газированных напитков.

Технология довольна проста. Используют обычно виноградный сок, либо концентрат, умягченную воду и экстракты ароматических растений (шалфей, роза, лаванда, полынь, лимонник и др.) или ароматические настои. Также согласно рецептуре производят расчет компонентов, смешивают их, купаж при необходимости обрабатывают до полной прозрачности. Затем охлаждают до 0⁰С и газируют (сатурируют), т.е. насыщают углекислотой. Биологическая стабилизация готовой продукции достигается либо бутылочной пастеризацией, либо применением разрешенных Минздравом консервантов.

40 – 43. Слабоалкогольные напитки.

Такие напитки содержат от 3-8% об. Этилового спирта и могут быть как сухими – 0,5%, так и сладкими – 7-8%, иногда больше. Имеют приятный свежий вкус и аромат.

Существует три основных технологических схемы приготовления слабоалкогольных напитков:

1-я схема: предусматривает снижение спиртуозности столовых вин за счет удаления из них этилового спирта;

Основное требование – проведение дистилляции в «мягком» режиме: это низкие температуры, глубокий вакуум. Проводят это с целью сохранения исходных органолептических свойств. Иногда проводят предварительное экстрагирование ароматических веществ и возвращают в готовый продукт. Для удаления спирта можно использовать обратный осмос, диализ и специальные диалкоголизирующие установки.

2-я схема: купажная. Купаж составляют из следующих компонентов: столовые вина и безалкогольные компоненты. В качестве безалкогольных компонентов используют соки, фруктовые эссенции и воду, которая должна быть умягченной и соответствовать ГОСТу Р 51..

Это смесь (купаж) сухого виноградного вина с водой. Добавляют сахар (возможно добавление вакуум-сусла), разнообразные соки: виноградный, яблочный, ананасовый, цитрусовый (апельсиновый, грейпфрутовый). Для улучшения органолептики (обогащения букета) вводят натуральные эссенции. Кроме этого эти напитки могут быть тихими и газированными.

Данная схема дает возможность использовать различные исходные материалы, что позволяет создавать широкий спектр разнообразных по вкусу, аромату и цвету напитков. В каждом конкретном случае разрабатывается технологическая схема и рецептура наших напитков. В каждом конкретном случае разрабатывается технологическая схема и рецептура напитка. Данный способ широко распространен в Болгарии, Австрии, Германии, Бразилии, Аргентине, в России «Россинка».

3-я схема: заключается в частичном сбраживании сахаров сусла с остановкой брожения. При использовании частичного сбраживания сусла останавливают брожение при достижении необходимых кондиций по спирту и сахару. Остановку брожения можно остановить, применяя либо охлаждение до -4⁰С, либо нагревание ≈60⁰С, возможно применение обеспложивающей фильтрации. Известен способ частичного сбраживания виноградной мезги под давлением углекислого газа.

Перечисленные способы не нашли широкого распространения, т.к. они дают низкий выход продукта, предполагают биологическую стабилизацию напитков (т.к. они биологически нестойкие), а операции по осветлению очень трудоемки. Выпускают такие напитки в Закавказье (Маджари), в Венгрии (Мушто), Аргентине (Чича).

44 – 45. Безалкогольные вина, их характеристика.

Безалкогольные вина относятся к напиткам, получаемым из натуральных виноградных вин путем их перегонки под вакуумом при температуре 35-40⁰С, с целью обеспечения сохранности всех ценных веществ исходного продукта. В таких винах более 100 важных компонентов: витамины, аминокислоты, органические кислоты, ферменты, микроэлементы – K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu и др.

Эти напитки оказывают тонизирующее действие на организм человека, способствует улучшению аппетита, повышает кислотность желудочного сока. Безалкогольные вина (напитки) могут быть газированными и тихими, иногда добавляют либо виноградный сок, либо ароматические растительные ингредиенты, иногда добавляют 4-5% ксилита.

46.

Дата добавления: 2015-12-07