Читайте также:
|
Для получения рабочей профессии
ПОВАР 3 РАЗРЯДА
1. Холодные закуски
Салаты несложного приготовления (салат зеленый, из свежих огурцов, помидоров, яблок, лука, риса, капусты и др.).
2. Супы
Бульоны костный, мясо-костный, рыбный, грибной.
Борщ, борщ с капустой и картофелем, борщ с картофелем.
Щи из свежей капусты, щи из свежей капусты с картофелем.
Рассольник.
Суп картофельный, суп овощной.
Суп с макаронными изделиями.
3. Блюда и гарниры из картофеля, овощей.
Картофель, капуста, тыква, горох овощной, фасоль овощная, кукуруза отварные; пюре картофельное; пюре из моркови, свеклы, тыквы; овощи припущенные; овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе; каша из тыквы; капуста тушеная.
Картофель жареный, котлеты картофельные, морковные, свекольные, капустные, капуста тушеная.
Картофель жареный, котлеты картофельные, морковные, свекольные, капустные, капуста жареная.
Картофель запеченный, картофельное пюре запеченное, запеканка капустная, морковная, овощная, из тыквы.
4. Блюда и гарниры из круп
Каши рассыпчатые, вязкие, жидкие.
Котлеты и биточки крупяные.
5. Блюда и гарниры из бобовых
Бобовые отварные, бобовые с жиром, бобовые с копченой грудинкой или корейкой.
6. Блюда и гарниры из макаронных изделий
Макаронные изделия отварные, макароны с сыром, с томатом, с овощами, с грибами.
7. Блюда и закуски из яиц
Яйца вареные: всмятку, в мешочек, вкрутую.
8. Изделия из котлетной массы мясной, рыбной (жарка)
9. Мучные кулинарные изделия
Пирожки, пончики, булочки (формование, жарка, выпечка).
ПОВАР 4 РАЗРЯДА
1. Холодные закуски
Бутерброды открытые и закрытые.
Салаты и винегреты.
Холодные блюда из овощей и грибов (кроме фаршированных).
Блюда из сельди, кильки, студень из рыбы, жареная рыба под маринадом.
Паштеты из печени, птицы, мяса, студни из говядины, свинины, птицы, субпродуктов.
2. Супы
Борщи – московский, флотский, с клецками, зеленый, с фасолью и др.
Щи из квашеной капусты, зеленые из щавеля и др.
Рассольники московский, по-россошански и др.
Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.
Солянки.
Супы молочные.
Супы-пюре.
Холодные супы.
3. Блюда из картофеля, овощей и грибов.
Спаржа, артишоки отварные.
Морковь, капуста белокочанная и цветная с соусом; капуста, картофель тушеные с грибами; овощи, тушеные в соусе; рагу из овощей, рагу овощное с кашей, грибы с картофелем.
Картофель, жареный во фритюре, зразы, крокеты картофельные, шницель из капусты, оладьи из тыквы, помидоры, баклажаны и другие овощи жареные, грибы в сметанном соусе.
Картофельные котлеты, запеченные под соусом.
Картофельные пирожки, ватрушки, пудинги, суфле из моркови и др. овощей; капуста (белокочанная, цветная, савойская), кабачки, котлеты овощные, запеченные под соусом, голубцы овощные: помидоры, свекла, перец, репа, кабачки, баклажаны фаршированные, грибы в сметанном соусе запеченные, тыква запеченная с яйцом.
4. Блюда из круп
Запеканки и пудинги из круп, крупеники.
5. Блюда из бобовых
Бобовые в соусе, пюре из бобовых, запеканки из бобовых.
6. Блюда из макаронных изделий
Макароны с ветчиной и с томатом; макароны, запеченные с яйцом, с сыром, макаронник, лапшевник.
7. Гарниры из бобовых, макаронных изделий, из картофеля, овощей, соответствующие по сложности блюдам в пунктах 3, 5, гарниры сложные, гарниры для холодных блюд.
8. Яичницы, омлеты с различными компонентами.
9. Блюда из творога.
10. Блюда из рыбы
Рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная (основным способом). Рыба, запеченная с картофелем по-русски; рыба, запеченная с яйцом. рулет, зразы, тельное, хлебцы, тефтели, фрикадельки, галки рыбные.
11. Блюда из морепродуктов
Кальмары в томатном или сметанном соусе, лангусты с рисом и соусом, трепанги по-дальневосточному.
12. Блюда из мяса и мясных продуктов..
Отварное мясо, субпродукты, жареное мясо, субпродукты, блюда из рубленого мяса, мясо запеченное.
13. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
Птица, дичь, кролик отварные, под соусом: рагу из птицы, дичи, кролика; птица, дичь, кролик, тушенные в соусе; плов из птицы: птица, кролик, дичь жареные, котлеты и биточки рубленые из птицы, дичи, кролика; фрикадельки, зразы, суфле, кнели из кур.
14. Соусы
Соусы мясные красные, соусы белые на мясном бульоне, соусы на рыбном бульоне, соусы молочные, соусы сметанные, соусы грибные, соусы яично-масляные, смеси масляные, соусы холодные, соусы сладкие и сиропы.
15. Сладкие блюда
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле, пудинги, гренки, мороженое..
16. Напитки
Чай, кофе, какао, шоколад, молочные и сливочные напитки, плодово-ягодные напитки, безалкогольные напитки, безалкогольные коктейли (сливочные, молочные, десертные и др.).
17. Мучные блюда
Пельмени, манты, вареники, блины, блинчики, оладьи.
18. Мучные кулинарные изделия
Пирожки, пончики, чебуреки, ватрушки, расстегаи, кулебяки.
19. Мучные гарниры
Лапша домашняя, клецки, гренки.
20. Фарши
Мясные, рыбные, ливерные, из овощей, картофеля, грибов, круп, творога, фруктов, ягод.
ПОВАР 5 РАЗРЯДА
1. Холодные закуски
Банкетные закуски.
Салаты деликатесные, салат столичный, яйца фаршированные, яйца с икрой, салат-коктейль.
Холодные закуски из овощей – помидоры, перец, кабачки, гогошары фаршированные.
Морепродукты под майонезом, рыба заливная, рыба фаршированная, крабы под маринадом, ассорти рыбное, раки вареные, крабы со сметаной, крабы заливные, устрицы.
Холодные закуски из мяса и мясных гастрономических продуктов – мясо, язык, птица, кролик отварные или жареные с гарниром, поросенок отварной с хреном, ассорти мясное, язык, поросенок заливные, заливное из птицы, дичи, мясных продуктов в форме, курица, поросенок фаршированный, филе из кур, дичи фаршированное. Ростбиф.
2. Супы
Гарниры, пирожки, гренки, к бульонам. Супы прозрачные.
3. Блюда из яиц.
Яичная кашка натуральная, яичная кашка с овощами, грибами, с мясными продуктами. Омлеты фаршированные (овощами. Грибами, мясными продуктами, вареньем), омлеты запеченные (с картофелем, морковью, кашей), драченга, яйца, запеченные под молочным соусом..
4. Блюда из рыбы
Филе из рыбы фаршированное, судак, сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные.
Рыба, жаренная во фритюре; рыба жаренная с зеленым маслом; рыба. жареная гриль; рыба, жаренная на вертеле; рыба в тесте жареная; поджарка из рыбы, зразы донские.
Рыба, запеченная в соусе сметанном, красном, молочном; рыба, запеченная с помидорами; солянка из рыбы на сковороде.
5. Блюда из морепродуктов
Блюда из крабов, морского гребешка, креветок и других морепродуктов.
6. Блюда из раков
7. Блюда из мяса и мясных продуктов
Мозги, сердце, жаренные во фритюре; грудинка баранья, телячья, жаренная во фритюре; бастурма (шашлык из маринованной говядины).
8. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
Котлеты натуральные из филе птицы, дичи; птица, в ореховом соусе, котлеты из филе птицы, дичи, кролика фаршированные (соусом молочным с грибами, печенью); котлеты по-киевски, котлеты из филе птицы, дичи панированные жаренные; птица, дичь, кролик по-столичному; кролик на вертеле, по-любительски; птица, кролик, жаренные во фритюре; волован с птицей, дичью и грибами; корзиночки с фаршем из птицы, дичи; жаркое аппетитное, цыплята табака..
9. Сладкие блюда
Порционные сладкие блюда сложного приготовления.
10. Напитки
Горячие напитки с вином.
Крюшон, прохладительные напитки сложного приготовления (джульены, физы и др.).
11. Мучные гарниры
Профитроли, волованы, тарталетки для закусок.
Примечание: ассортимент кулинарной продукции для получения квалификации повара 6 разряда устанавливается в системе повышения квалификации.
Примечание: 1. В объем знаний повара 4 разряда входит ассортимент блюд повара 3 и 4 разрядов. 2. В объем знаний повара 5 разряда входит ассортимент блюд повара 3, 4 и 5 разрядов.
Редактор
Технический редактор
Орловский государственный технический университет
Лицензия ИД №00670 от 05.01.2000 г.
Подписано к печати. Формат 60х84 1/16.
Печать офсетная. Уч. изд. л. Усл. печ. л. Тираж экз.
Заказ №
Отпечатано с готового оригинал-макета
на полиграфической базе ОрелГТУ,
302030, г. Орел, ул. Московская, 65.
Дата добавления: 2015-12-08; просмотров: 211 | Нарушение авторских прав