Шикізатты өндіріске дайындау, сақтау және қабылдау.

1. Негізгі және қосымша шикізатты қабылдау.

2. Негізгі шикізатты сақтау және дайындау.

1.Негізгі және қосымша шикізатты қабылдау. Шикізат наубайханаларға қапталған және қапталмаған тәсілде жеткізіледі. Барлық шикізаттардың түрі ГОСТ и ТИ талаптарына сай болуы керек.

Наубайханаларға шикізат партиялап жеткізіледі. Партия арқылы түрі және сортын, шикізат санын анықтайды. Шикізат сапа куәлігі немесе сапа сертификаты болуы тиіс.

Қапталған күйде түскен ұндардың қабын, қаттылығын, тазалығын және маркасын көру керек. қапталмаған күйде ұндарды арнайы ұн таситын машинада жеткізеді. Егер қосымша шикізаттарды сұйық түрде цистерналармен (сүт, маргарин т.б.) әкелінсе, онда олардың әрқайсысынан белгі алады.

Шикізаттың әрбір партиясында маркасы, партиялардың номері,жасалынған мекен-жайы, қай уақытта жасалынғаны, жүкті МЕСТ саны, бір қораптың және бүкіл партияның массасы болуы тиіс.

Наубайханаға түскен шикізаттардың сапасын, өндіретін оргононептикалық лабораторияда физика химиялық тәсілмен анықтайды.

2.Негізгі шикізатты сақтау және дайындау. Ұнды сақтау. Ұнды қапталынған немесе қапталынбаған түрде қоймаларда сақтайды.

Қапталмаған түрде қоймаларда сақталынған ұндар екі түрлі болады. Жабық және ашық типті. Жабық типтегі қоймалар нанзауытында, мекеменің ішінде болады, ал ашық типті қоймалар зауыт шакарасынан тыс жерде сақталады. Ұнды белгілі сыйымдылықта қамбаларда сақтайды. Қапталынбайтын ұнды ұнды сақтайтын қоймаларда кем дегенде 8 қамба болады, соның ішінде біреуі запаста тұрады

1-сурет.

Әр түрлі сортты ұнды араластыру үшін, арнайы екі бункер қажет: бірі – ұнды қабылдайтын екінцшісі өндіріске жіберетін.

Ұн тасымалдайтын машинадан бункер трубасы арқылы қысымды ауамен өтеді. Бункерге түскен ұнды ауа болмайды, ауа оған фильтр жолымен өтеді. Ұнның қатпаршақтануы үшін, қатты қысымды ауа жібереді: осы арқылы ол ауаға толып, қызады, бұл арқылы ұнның нан пісіру қасиетін жақсартып, ұнды зақымдайтын нәрсенің қауіпін азайтады.

Қаптап сақтайтын кезхде ұнды ағаш қатарға қойып, қаптарды ұшқатарға немесе бесқатарға биіктігін 12 қатар қылады.

Қатарлардың арасынан 0,75 м ашық қылады, ал дуалын – 0,5м, арақашықтығы 2-3м. Ұнды бамқа шикізаттан бөлек сақтайды. Ұн қоймасы таза, құрғақ, алақсы желдеткіші бар; ондағы температура 15⁰Сден аспауы тиіс, ауа ылғалдылығын -60....65% болуы тиіс. Ауаны ауыстырған кезде ұнды сақтау қауіпсіз еңбекті қажет етеді. Қондырғыларды ауыстырған кезде қауіпсіздік шараларын сақтау керек.

Тиым салынады. Шылым шегу, ашық отты пайдалану. Қараусыз қойманы жұмыс орнын және қондырғыны қараусыз тастауға болмайды. Жұмыс бастау алдында қондырғыны тексеріп, аппараттың дабылын қосып тексереді. Өндіріске ұнды жібермес бұрын дыбыстық немесе жарық дабыл, аппараттың қосылғаны жайлы ескерту керек.

Тиым салынады. Ұнды арту немесе түсіру кезінде ұнның сортын алып көруге болмайды, соынмен қатар қондырғыны жұмыс істеу кезінде араластырып, жөндеуге тиыс салынады.

Жұмыс істеу кезінде өте сақ және абай болу керек, оның кнопкаларын құрғақ қолмен басу керек.

Ұнды дайындау. Өндіріске ұнды дайындау оны араластырудан, елеуден және магниттік тазалаудан өтуден басталады. Әртүрлі партияны ұнды араластырып, мысалы, әлсіз ұнды күшті ұнмен, ашытқы – қарамен араластырады. Ұнды лаборатория нұсқауымен араластырады.

Ұнды арнайы енгіш машиналарда елейді. Елеу кезінде ұн әртүрлі қоспалардан арылып ауамен толығады, бұл оның нан пісіру қабілетін арттырады. Ұннан металдық бөліктерді алғанның өзінде оны електен өткізбейді. Оған магниттік аулағыштар қояды.

Ашытқыларды сақтау және дайындау. Нан жабатын перстелген ашытқыларды тазаланған әсерде 0...4⁰С температурада сақтау тиіс. Престелген ашытқыны дайындау олардың ыдысынан қорабынан бастаумен басталады. Ашытқыны біркелкі ыдырауы үшін қамырда оны арнайы араласырғышпен араластырады. Ашытқы суспензиясына дайындау үшін ашытқының 1 бөлігін, судың 2..4 бөлігіне қосады. Оның температурасы 30...35⁰С. Егер судың температурасы 40⁰С жоғары болса ашытқының күші нашарляайды. Мұздатылған ашытқыларды мұздай орында А...6⁰С температурада қою керек.

Кептірілген ашытқылар – жіберілгенде және сақтағанда герметикалық ыдыста сақтау керек. Қойма таза температурасы 15⁰С болуға тиіс. Кептірілген ашытқыларды ыстық сумен біркелкі қоспа боғанша ысқылаймыз. Көп наубайханалық мекемелерде престелген және кетірілген ашытқылардың белсенділігін арттырады.

Ашытқы белсенділігі олардыолардан сұйықта ерітеді, оның құрамында ұн, су, қант, уыт және басқа қосспаларды қосып 30...90мин қояды. Белсендіру кезінде ашытқы күші көтеріледі. Бұл оның қамырды ашыту кезінде 15-25% -ін нормаға қарсы түсіріп, шығынсыз қамырдан тездеткіш тәсілмен дайындап, жартылай орабрикаттың ашуын тоқтатады.

Белсенді ашытқылар өнімцнің сапасын жақсартып, сонымен өзінің құрамында араматты қосылыстар мен қышқылдар түзеді.

Олардың белсенділігін 2 – тәсілмен дайындайды.

1. 50% ұнды қайнатады. Крахмалдың қанттануы үшін қайнатпаға ферменттелген унт қосады. Сосын қайнатпаны ұнмен суық сумен араластырып, сосын ашытқы қосады.

2. Мұны ұннан, суран сосын аз құмшекер – қөанттан жасайды.

Ашытқылардың көтергіштік қасиетін жоғарылату үшін оған сүтті сываротка алюминий қосады. Сываротка құрамында минералдытұз және ерігіш белоктар бар. Құптірілген ашытқылардың белсенділігін арттыру үшін оған жақсартатын қоспалар қосып, сонымен қатар кептіру кезінде ашытқылар нашарлайды. Белсендіру кезінде кептірілген ашытқыларды 30-50 мен ыстық сумен ысқылайды. Оларды белсендіру 2..6 сағатта жасалынады. Активтелген ашытқылардың сапасы келесі көрсеткіштермен сипатталады.

Жоғарғы күйімен, көбік пайда болады;

Спецификалық иісімен;

Жоғарғы күышімен – 8...10мин жүзгіне шармен;

Қышқылдылфғымен – 3 град, жоғарғы және бірінші сортты ұнға, уград, екінші сортты ұнға;

Орта температура 30...32⁰, Ом ылғалдылық – 75...78% болуы тиіс.

2-сурет

Ашытқы сүті оларды оларды арнайы нержавиткалық темір ыдыста, салқындатқшста. Оны сақтау температурасы 2...15⁰С. оны өндіріске жібермес бұрын ашытқы суспензясының консистенциясына дейін сумен ерітеді, сосын оны 2,5мм електен өткізеді.

Тұзды сақтау және қабылдау. Дайындалған тұзды нанзауытында қаппен жеткізеді. Нанзауытына солмоевалмен әкелген тұзды темірден жасалған бункер ерігішке салып, полрон 2,8 м бар. Оның арнайы жеке бөліктері бар 2-3. тұзды осы бөлікке труба өткізгішарқылы суық және ыстық сумен құяды, сол жердеол ериді. Тұз қоспасы жеке бөлімге түсіп, сосын фильтрленіп сосын таза қоспа секциясына жеткізіледі. Фильтрленген тұз қоспасын насоспен ерігіш бактарға түседі.

Дата добавления: 2015-12-07