Ант және қант құрамдас шикізаттар

Тәтті нандарға қант мына түрде қолданылады: құмшекер(сұйық қант және қантты ұнтақ, қант құрамдас шикізаттар(сірке және бал) тосап-сірке(крахмалдың қантқа айналып жетпеген түрі)

Құмшекер дерлік жалпылай сахарозадан С12Н22О4 тұрады. Оны қант қызылшасынан алады,ал онда 17 процентке жуық сахароза бар.Құмшекер сусымалы,құрғақ,ақ түсті кристалды болуы керек.Құмшекер толығымен суда еріп,түссіз,тәтті дәмді ерітінді болуы керек.Физика-химиялық көрсеткіштері бойынша құмшекер келесі талаптарға жауап беруі керек,құрамында құрғақ заттарға 99,75 проценттен кем емес сахароза,ылғалдылығы 0,14 проценттен көп емес,1кг құмшекердің құрамында 3кг шейін ферро қоспалар болуы керек.

Сұйық қант 64 процент құрғақ зат болып,ашық сары түсті қантты шырын,құмшекерді еріту арқылы алады.Сұйық қант екі кезеңнен тұрады!Жоғары және бірінші.

Ешқандай бөтен дәмге және иіске ие болмауы, 99,8%(жоғары категориялы) кем емес және 99,55% (бірінші категориялы) мөлшерде сахароза болуы керек. Сұйық қант нан бөлішке өнімдер өндірісінде құмшекерді алмастырғыш ретінде қолданылады.

Қантты ұнтақты арнайы жабықтар көмегімен жаншу арқылы құмшекерді ұнтаққа айналдырады. Ұнтақ тесіктерінің диаметрі 0,1мм-дей електен өтуі қажет. Оның ылғалдылығы және құрамындағы сахарозаның мөлшері құмшекерге сәйкес келуі қажет. Қантты ұнтақты екі түрлі қаптайды: қағазды және маталы қаптар.

Тосап қою, тәтті, ашық сары немесе ашық қоңыр түсті сұйықтық. Нан өндірісінде әртүрлі тосаптар қолданылады; крахмалды, мальтозды және рафинадты.

Крахмалды тосапты ақтүйнектің, жүгерінің және астықтың крахмалын әлсіз тұз немесе күкірт қышқылымен қыздырып қантсыздандыру арқылы алады. Бұл жағдайда крахмал гидролизденіп дикстриндерге, мальтозаға және глюкозаға айналады. Сонан соң қышқылды нейтралдайды, алынған шырынды қоспалардан тазартады, құрғақ заттардың 78% -тен кем емес дәрежеде болғанша қайнатады. Тосаптың қарайып кетпеуі үшін оны 40...35°С –қа дейін салқындатады.

Мальтозды тосапты крахмалдың ферментативті гидролизінің шырынын фильтрлеу және қажетті сиымдылыққа дейін қайнатудан алынады. Тосаптың түсі қоңырлау оны тәтті пряниктерді жасауда қолданылады.

Рафинадты тосап қара нан өндірісінде крахмальді және мальтозды тосапты алмастырушы ретінде қолданылады. Рафинадты тосап – қантрафинад өндірісінің қалдығы болып табылады. Ол қою массалы болып қара түсті, дәмі – тәттілеу тұшы уыт секілді. Тосапты 8...12°С температурада сақтайды.

Табиғи бал бұл өнімді бал араладың көмегімен немесе пади (ағаш жапырағындағы тәтті тамшылар) арқылы өңделіп алынады. Таза бал қою болып, ашық түсті сұйықтық, сақталу кезінде қанттануы мүмкін. Шығу тегіне қарай бал: гүлді, араласпалы болады. Бал инвертті қанттан (глюкоза және фруктозаның тең мөлшеріндей араласпасынан) судан,сахарозадан, азотты және минералдызаттардан тұрады. Бал құрамында бояғыш және ароматты заттар, дәрумендер мен ферменттер, бактерицидті қасиеттерге ие болды.

Бал құрғақ жерде 10°С-тан жоғары емес температураларда сақталады. Редуцирлеуші заттардың массалық үлес салмағы 82%-дан кем емес, сахарозаның массалық үлесі - 6%-дан көп емес.

Бақылау сұрақтары

1. Тәтті нандарды жасаудағы су сапасына қойылатын талаптар қандай?

2. Тағамдық тұз қамырға қандай әсер етеді?

3. Нан өндірісінде қандай ашытқылыр қолданылады?

4. Қант және қант құрамдас шикізаттар сапасына қойлатын талаптар?

5. Сұйық қантты және қантты ұнтақты алу жолдары?

6. Тосапты алу әдістері?

7.

Лекция №5.

Нан өндірісінің қосымша шикізаттары

Жоспар

Майлар

Дата добавления: 2015-12-07