Читайте также:
|
Тәтті нандарды жасау үшін құс жұмыртқалары (көбінесе қаздың және үйректің) және жұмыртқылы өнімдер – меланж, жұмыртқалы ақуыз, сарысы және жұмыртқалы ұнтақ.
Жұмыртқа құрамында толыққанды ақуыздар мен майлар болып, олар жақсы эмульгаторлар және көпрік түзушіның қызметін атқарады. Оларды қамырға қосады, және де қамыр дайындамаларын пісіруден алдын беттеріне жағу үшін қолданылады.
Тауық жұмыртқасының салмағы 40,,60г, бұл жағдайда қабығы 5...8г, ақуыз – 23...34г және сарысы – 12...18г. Құрамы бойынша бір жұмыртқа 40г, ал 25 жұмыртқа – 1кг сәйкес келеді. Тауық жұмыртқасы негізгі талаптарға жауап беруі қажет. Жаңа түскен тауық жұмыртқаларын тағамдық (диетикалық, жаңа түскен), мұздатқышты және әкті деп бөлінеді.
Тамақ өнеркәсібінде қлоданылады:
- тағамдық тауық жұмыртқасы, сақталу мерзімі 25 тәуліктен көп емес;
- тоңазытқышта 90 тәлік бойы сақталынған жұмыртқалар, салмағы 35-тен 45г днйінгі.
- қабығына зақым келмеген бірақ ластанбаған ешқандай ағу көрінісі жоқ,жәнеде қабығына зақым келген болып ағу көрнінісі белгілі бірақ сарысына зақым келмеген.
Жұмыртқа мұздатқышты басқа өнімдерден бөлек жерде 0...2 °С температурада, ауаның салыстырмалы ылғылдылығы 85-88 % да сақталынады.Жұмыртқа мұздатқышта 3 айға дейін сақталынады.
Жұмырқаны одан әрі сақтау үшін оны мұздату керек.
Жұмыртқалы өнімдерді меланж түрінде жұмыртқа ақуыздарын, сарысын және жұмырқа ұнтағын шығарады.
Меланж дененіміз жұмыртқа ішіндегі сарысы және ағы қабығынан тазаланып, жақсылап араластырып, -18° С температурада мұздатылған, ал ортасының температурасы -5,,-6°С жеткен өнімді айтады.
Мұздатудан алдын қаңылтыр бакалдарға құйып бекітеді. Меланж(банка жабылған соң) қатты консистенциялы, тойық сары түсті, үстіңгі жағындағы сүықтық өркеш сияқты болуы болуы керек, бұл өнімнің дұрыс сақталғанын және мұздатылғанын көрсетеді. Сұйық секілді өркештің болмауы өнімнің дұрыс мұздатылмағанын көрсетеді.
Меланжды тағамдық асханалық тұз (0,8%) немесе құмшекерді (5%) қосу арқылы дайындауға да болады. Бұл жағдайда меланждың сәл тұздалған немесе дәмі тәттілеу, түсі жарықтау және консистенциясы қоюлау.
Массаның ылғал мөлшері 75%-дан көп емес, майлылығы - 10% -дан кем емес, ақуызды заттар - 10%-дан кем емес, қышқылдығы 15 град болуы керек.
Меланж -5...-8 С-тан 6 айға дейін сақталады. Тағамдық тұз немесе құмшекер мен дайындалған меланж -8...10°С –тан 10 айға дейін сақталады.
Ақуызды жұмыртқалы балмұздақ және жұмыртқа сарысымен балмұздық өндіріледі, бұл жағдайда қабығанан тазаланылып сарысы мен ақуыз бөлек-бөлек мұздатылады.
Жұмыртқалы ұнтақты жұмыртқа массасынан кептіріліп, оны ауа қатысында тозаңдатқыш көмегімен 130...135°С-та құрғатылады. Осы жағдайда жұмыртқалы масса 10... 12 МПа қысымда форсункаларға беріледі, бұл жерде жіңішке желдетіледі. Алынған жұмыртқа ұнтағының ылғалдылығы 6...9%, ерігіштігі 85%-тен кем емес, қышқылдығы 10 градтанкөп емес. Жұмыртқалы ұнтақ сумен араласқанда жақсы орнына келеді (278г жұмыртқалы ұнтаққа 722мл су қосылады). Жұмыртқалы ұнтақ ұнтақ тәрізді құрылысқа ие, ашық сары түсті, дәмі және иісі кептірілген жұмыртқа секілді, бөтен иіссіз және дәмсіз.
Жұмыртқалы ұнтақты қаңылтырлы банкаларға, фанерлі бөшкелерге, қағаз қаптарға немесе картоп жәщіктеріне жайғастырады ылғал, жарыққа және ауа қатысында тез бұзылады: оларда ұсақтар және түйіршіктер пайда болып, олар дәмді және иісті бұзады жәнеде микрооганизмдер дамуы мүмкін, олардың бұзылуы әкеліп соқтырады жұмыртқалы ұнтақты қараңғы жерде 10... 15°С жоғары емес температурада сақталады.
Құрғақ ақуыз және құрғақ сарысы анологиялық әдіс арқылы алынған болуы мүмкін.
Лекция №6.
Екіншілік шикізат
Жоспар
Уыт
Жеміс-жидекті өнімдер
Жаңғақтар
Дата добавления: 2015-12-07; просмотров: 124 | Нарушение авторских прав