Сүт және сүт өнімдері

Нан өндірісінде пастерленген сүт, қаймағы алынбаған құрғатылған сиыр сүті, майсыз құрғақ сүт, қоюландырылған және сүттен жасалынған өнімдері қолданылады: сүзбе, қаймақ, тағамдық козецидтер.

Пастреленген сиыр сүті 3,2 және 2,5 % майлылықта қолданылады, майсыз ақуызды және майлы ақуызды 2,5 және 1% -ға дейін. Сиыр сүтінің құрамына су, май, ақуыз, сүтті қант (лактоза), минералды заттар, ферменттер және дәрумендер кіреді. Сиыр сүті біртекті тұнбасыз, бөтен иістер мен бөтен дәм болмауы керек. Сүттің түсі – ақ сарғыш түсті. Сақталу мерзімі 8°С-та 36 сағаттан көп емес. Сиыр сүтін мұздатуға болмайды, себебі муздатудан кейін оның суға немесе майға қатпарлануы басталады.

Қаймағы алынбаған құрғатылған сиыр сүті – қаймағы алынбаған немесе майсыздандырылған сүтті пленкалы кептіргіштерде кептіру арқылы алады.

Құрғатылған сүт майда тартылған ақ ұнтақ түріндей болады. Қаймағы алынбаған құрғақ сиыр сүттінің ылғалдылығы - 4%-дан көп емес, майлылығы – 20...25%. Құрғақ сүт ылғал тартқыш болғандықтан оны төмен температурада (10...12°С) құрғақ жерде, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70%-дан көп емес жерде сақтайды.

Майсыз құрғақ сиыр сүті пастерленген сиыр сүтін кептіру арқылы алады. Ол құрғақ ұнтақ секілді. Тозаңдатқыш кептіргіштен алынған сүттің түсі ақ қоңырлау түсті, пленкаларында – қоңырлау түсті, пленкаларында – қоңырлау. Дәмі мен иісінде бөтен иістер мен бөтен дәм болмауы керек. Майсыз құрғақ сүттің ылғалдылығы - 5%-тен көп емес, майлылығы 1,5%-дан көп емес.

Қоюландырылған сүтті қаймағы алынбаған және майсыздандырылған сүтті буландыру арқылы алады. Қоюландырылған сүтті, қаймағы алынбаған коюландырылған қантты сүтті, қантпен қоюландырылған майсыз сүтті тазартылған банкаларға өңдеп шығарады. Түсі біртекті қоңырлау түсті, дәмі тәтті бөтен дәмі және иісі жоқ. Ылғалдылығы – 26,5...30%-дан көп емес, құрамындағы сахароза – 43,5...44 %-дан кем емес, майлар – 8,5%-дан кем емес. Қоюландырылған сүтті герметикалық (ағаш бөшкелерде арнайы ішкі жабындысы бар) банкаларда 10°С – жоғары емес жағдайларда сақтайды. Оны мұздатуға болмайды, себебі оның структурасын және дәмдік қасиеттерін төмендетеді.

Сүзбені пастерленген сиыр сүтін таза мәдени сүт қышқылы бактериялардың көмегімен ашыту арқылы алады, нәтижесінде ақуыздар қоюланып, сүттің сарысуынан престелу арқылы бөлінеді. Сүзбе майлы (18% май), жартылай майлы (9% май) және майсыз болады. Дәмі және иісі таза, жұмсақ, қышқылды сүтті болып бөтен иістер мен дәмге ие болмайды. Түсі – ақ, жеңіл сарғыш қоңыр түсті. Ылғалдың мөлшері - 65%.

Сүт сарысуы – бұл жанама өнім, оны сүзбені, ірімшік, тағамдық казеинді, сүтті ақуызды алу өндірісінде алынады.

Нан өндіру өнеркәсіптерінде келесілер қолданылады:

-сүтті сарысу – ірімшік секілді, сүзбелі, казеинді,

-концентрленген сүтті сарысу – ірімшік секілді, сүзбелі, қоюланған сүт сүзбесі,

-қоюландырылған сүт сарысуы гидролизденген – ірімшік секілді – сүзбелі,

-құрғатылған сүт сарысуы – ірімшік секілді тозаңдатқыш кептіргіш, пленкалы кептіргіш, сүзбелі тозаңдатқыш кептіргіш.

Сарысу құрамында сүт қышқылды бактериялар көп мөлшерде болып, тез бұзылады және тез ұйыды. Оны 8°С –тан жоғары емес температурада сақтап және тез жұмсау (12...24 сағат аралығында), қоюландырылған сарысуда сондай температурада 10 күнге дейін сақтау керек. Құрғақ сарысуда 20°С температурада 6 айға дейін сақтауға болады.

Қаймақ пастерленген және пастерленбеген кілегей қаймақты сүт қышқыл бактериялармен ашыту арқылы алады. Қаймақ 10,15,20,25 және 30% -ды майлылықта шығарылады. Қаймақтың сапасын қышқылдығымен анықтайды, оның майлылығына байланысты 60...100Т құрайды [ Т Тернердің Градиусы (°Т) фенолфталеин индикаторының қатысында 100мл қаймақты (сүт) қышқылды нейтралдау үшін қанша миллилитр дефинормальді сілті қажет екенін көрсетеді].

Қаймақты сақтау үшін 8°С температурадан жоғары болмай 3 тәулік сақталуы тиіс. Қаймақты мұздатуға болмайды, себебі мұз қатқанда кристалдар оның структурасын бұзып сонан соң еріген кезде сарысу бөлінеді, ал қаймақ үлпілдек және қауызды консистенцияға айналады.

Тағамдық казециттер алдын-ала ерітіліп дайындалған натрий және калиді жаңа тұндырылған казейіннің сүт қышқылымен тозаңдатқыш кептіргіштен өткізу арқылы.

Казецидтермайда құрғатылған ұнтақ, түсі ақшыл қоңыр түсті, дәмі және түсі - әлсіз сүт дәмді, бөтен иіссіз және дәмсіз.

Тағамдық казецидтерді ақуызды қосымшалар ретінде жас балалар тамақтануында және диетикалық өнімдердің биологиялық тағамдық құндылығын жоғырлату үшін қолданылдады.

Дата добавления: 2015-12-07