Способы получения настоев.

Спиртовые настои – это водно-спиртовые вытяжки из эфирномасляничного и неароматического сырья. При этом извлекаются эфирные масла, углеводы, горечи, кислоты, смолы, фенольные вещества, аминокислоты, минеральные компоненты. При чем водно-спиртовые настои используются при производстве виноградных ароматизированных вин, вводно-спиртовые – в производстве плодово-ягодных ароматизированных вин. Применяются следующие способы получения настоев, основанные на использовании диффузионных процессов: мацерация, дигестия, перколяция.

Мацерация – двукратное настаивание при обычной температуре. Этот способ предусмотрен в существующих инструкциях ликероводочной промышленности и в производстве ароматизированных вин.

Настаивание называют заливом, в случае 2-х кратного настаивания:

1-й залив: крепость 50-70% об. в течение 10-15 суток;

2-й залив: крепость 16-25% об. в течение 7-10 суток.

Дигестия – двукратное настаивание при нагревании. Процесс экстрагирования в данном случае ускоряется с повышением температуры. В условиях высоких температур изменяется аромат и вкус ароматических настоев в отрицательную сторону, т.е. настои получают невысокого качества. Чтобы получить удовлетворительные результаты необходимо выбрать оптимальную температуру извлечения ароматических веществ, крепость растворителя и продолжительность экстрагирования. Данным способом можно готовить отвары сухофруктов и производить ферментацию некоторых видов сырья, например, косточек горького миндаля (температура 45-50⁰С).

Перколяция (фильтрация) – экстрагирование основано на медленном пропускании растворителя через слой растительного сырья. Предварительно измельченное сырье плотно укладывают в перколятор и заливают растворителем для смачивания (набухания). При этом растворитель должен покрывать сырье. В таком состоянии его оставляют в течение 4-24 часа. Затем пропускают растворитель. Благодаря постоянному притоку новых порций растворителя поддерживается разность концентраций экстрагируемых веществ в сырье и растворе, благодаря этому интенсифицируется процесс диффузии.

Применяют также батареи перколяторов, состоящие из 3-5 резервуаров, соединенных последовательно. При этом экстракт из нижней части первого резервуара подается в верхнюю часть второго и т.д. Поток растворителя может быть напрвлен и в обратном направлении. Такой способ экстрагирования позволяет ускорить процесс мацерации..

63. Создание композиций.

Принцип составления композиций: формирование основного характера аромата вин, фона. Фиксация аромата.

Смешивание отдельных пряно-ароматических растений называется композицией. Впечатление от какого-либо аромата ассоциируется в первую очередь с представлением о каком-либо растении. При составлении композиций выбирают растение с преобладающим (ведущим) ароматом, который может создаваться одним или комплексом веществ.

Примером может служить создание композиции для Вермутов. Этому типу вина присущ основной характер в аромате и во вкусе, обусловленный пряно-вкусовым комплексом полыни. Именно полынь создает основной (доминирующий) тон, как говорят фон, определяющий специфику вина. На основной фон накладываются дополнительные нюансы, которые должны гармонично дополнять и подчеркивать основной тон. В качестве добавочных ингредиентов применяются: ромашка, ирис, гвоздика, бадьян, мелиса, мята, померанцевая корка, чабрец, тысячелистник, кориандр и т.д.

При составлении композиций необходимо добиваться, чтобы гармоничное сочетание всех ингредиентов проявлялось сразу. При хранении композиций необходимо систематически проводить за ним контроль, чтобы аромат не расстраивался, не ослаблялась его интенсивность.

Одним из важнейших свойств составленных композиций является устойчивость аромата. Этого можно добиться закреплением (фиксацией) летучих соединений. Фиксаторами аромата считаются смолы и бальзамы (бензольная смола, перуанский бальзам). Это очень дорогие вещества и добавляются они в малых количествах. Исследования показали, что некоторое пряно-ароматическое сырье в своем химическом составе содержит вещества, являющиеся фиксаторами аромата. К такому сырью относят: ваниль, кардамон, аир.

Широкий ассортимент растительных ингредиентов (иногда используют до 18, 20, 30 и т.д.) создает большие возможности для приготовления ароматизированных вин с заданными органолептическими свойствами.

64.

Обработка виноматериалов активным (активированным) углем. Склонность ароматизированных вин к помутнениям и способы их устранения.

Обесцвечивание виноматериалов преследует цель – удалить из них фенольные и ароматические вещества, при этом частично удаляются и некоторые другие соединения. Эта операция позволяет исключить специфическое влияние сортовых аромата и вкуса, это обеспечивает получение продукта постоянного однородного качества при использовании различных виноматериалов.

Активированными углями называют мелкопористые угли с высокоразвитой внутренней поверхностью, составляющей 500-1000 м²/г и обладающей большой сорбционной способностью. Получают такие угли из древесного угля-сырца или каменноугольного полукокса специальной термической обработкой при температуре 700-900⁰С в потоке водяного пара или СО₂.

По химическому составу активный уголь представляет собой углерод (86-92%), с примесью золы (до 8%), в небольших количествах содержится О₂, Н₂ и N₂.

Активированные угли являются неполярными сорбентами. Поглощающая (сорбционная) способность угля складывается из способности поглощать фенольные, ароматические, вкусовые вещества как наружной поверхностью, так и внутренней поверхностью пор. Основная роль принадлежит наиболее мелким порам – микропорам.

Для обесцвечивания вин используют активированные угли, разрешенные к применению в пищевой промышленности. ОУ (древесный) – осветляющий уголь; ИД – молотый древесный уголь.

Лечебное вино «Черный лекарь», технологический процесс производства.

Оригинальное ароматизированное виноградное десертное вино «Черный лекарь» должно соответствовать следующим требованиям:

Прозрачное, без осадка и посторонних включений;

Цвет – от красного до темно-красного с рубиновым оттенком;

Аромат сложенный, с хорошо гармонирующим цветочным и легким тоном;

Вкус гармоничный, чистый, полный.

По физико-химическим показателям «Черный лекарь» должно соответствовать следующим требованиям:

Объемная доля этилового спирта, % об. – 15±0,5

Массовая концентрация сахаров, в пересчете на инвертный, г/дм³ - 150±5.

Массовая концентрация титруемых кислот г/100см³ – 6±1

При производстве этого вина применяют:

- смесь красных сортов винограда с массовой концентрацией сахаров: Молдова, Ранний Магарач – не менее 14 г/дм³; Каберне, Саперави, Мерло и др. тех. сорта – не менее 16 г/дм³.

- спирт этиловый ректификованный виноградный.

- сусло виноградное концентрированное.

- сахар-песок или сахар-рафинад.

- пряно-ароматические растения: гвоздика, кориандр, душица, зверобой, мускатный орех.

Выработку крепленых виноматериалов из красных сортов винограда осуществляют следующим образом: мезгу винограда направляют в установки БРК-3 или резервуары, снабженные устройствами для нагрева. Сульфитируют мезгу до 50-100 мг-дм³, нагревают до 50-65⁰С и выдерживают при этой температуре 8-24 часа. Нагретую мезгу охлаждают до нормальной температуры, отделяют сусло всех фракций, проводят брожение (не менее 2% спирта естественного брожения). Спиртуют до 15-16% об. Осветленные виноматериалы снимают с осадка и используют в купаже вина. В качестве купажных используют натуральные сухие виноматериалы, приготовленные из белых или розовых сортов винограда (сахаристостью не менее 12 г/дм³).

Для приготовления настоя растительного сырья используют сырье в следующих количествах и соотношениях (кг на 1 000 дал купажа):

- гвоздика - 0,5-1,0

- кориандр - 3,0-5,0

- душица - 6,0-8,0

- зверобой - 3,0-4,0

- мускатный орех - 3,0-3,5

Приготовление настоя растительного сырья осуществляют на спиртованном натуральном сухом виноматериале общепринятыми при производстве ароматизированных вин способами.

Дата добавления: 2015-12-07