Безалкогольные напитки. Сырье для их получения.

Безалкогольные напитки являются широко распространенными напитками в мире, они производятся в Англии, Германии, Италии, Болгарии и других странах. В России производство таких напитков наладилось в последнее время, у нас получают как тихие (негазированные) напитки из концентрированного виноградного сока – Купажные виноградно-яблочные, так и газированные безалкогольные напитки также на основе виноградного сока. Выпускают такие напитки винодельческая и консервная промышленность.

Для приготовления безалкогольных напитков используется умягченная питьевая вода, сок концентрированный виноградный осветленный или не осветленный. При производстве купажных соков применяют виноградный и яблочный концентраты, умягченную питьевую воду и сахарный сироп. Виноградные напитки должны содержать 12% сухих веществ, виноградно-яблочные – 11%.

Технология таких напитков не сложная: рассчитанное количество концентрированного сока направляют в смеситель, добавляют умягченную воду до необходимой концентрации сухих веществ, хорошо перемешивают. Если полученный сок стоек к кристаллическим помутнениям, фильтруют его и пастеризуют до температуры 97-98⁰С, охлаждают до 25-30⁰С и направляют на фасование.

Если сок содержит значительное количество винного камня (если не осветленный концентрированный виноградный сок), его вначале осветляют и при этом, если не удается получить прозрачный напиток, то его нагревают (при необходимости), обрабатывают ферментными препаратами и после фильтрации пастеризуют при 70⁰С. При фасовке используют бутылки и банки различного объема. Обязательно после укупорки проводят пастеризацию в автоклавах при температуре 75-90⁰С и с выдержкой при этой температуре до 1,5 часов, в зависимости от размера посуды. Давление в автоклаве не более 98 кПа. Готовую продукцию охлаждают до 25-30⁰С.

Если используют горячий розлив (бутылки 0,5 литра), то нагревают сок до 95-97⁰С и сразу же укупоривают кронен-пробками, охлаждают до 35-40⁰С.

36 – 37. Ароматизированные безалкогольные напитки. Характеристика сырья.

Такие напитки отличаются богатым ароматом с цветочно-медовыми тонами и гармоничным приятно-сладким вкусом, обладают тонизирующими свойствами. Такие напитки готовят по 2 схемам:

1-я схема: по этой технологии вакуум-сусло, предпочтительнее белых сортов разбавляют умягченной водой и добавляют различные композиции лекарственных и пряно ароматических растений. Раньше добавляли натуральные итальянские ароматизаторы фирмы «Рикадонна», которые использовались для производства Вермутов. Такие напитки отличаются нарядным светло-янтарным или янтарным цветом, приятным вкусом с легкой горчинкой и развитым интересным букетом, создаваемым растительным сырьем. И в этих напитках должно содержаться 14% сухих веществ и титруемых кислот 4-9 ^г/_дм3. Разливают их без пастеризации и поэтому срок хранения 1 месяц.

2-я схема: суть этой технологии состоит в том, что вначале готовят концентрированный сок (вакуум-сусло) из осветленного виноградного сусла. Концентрируют до содержания сахаров 68±2^г/_100см3 и титруемых кислот до 30±5 ^г/_дм3. Затем к не осветленному концентрату добавляют композиции (настои) пряностей и разнообразных лекарственных трав в количестве 10-11% объема от купажной смеси. Количество видов растительного сырья в композиции (в настоях) может достигать от 30 до 40. Но здесь необходимо отметить, что не всегда такое разнообразие ингредиентов себя оправдывает, иногда достаточно использовать всего несколько 4, 5, 6, 7 различных компонентов, чтобы получить высококачественный продукт.

Подготовленный таким образом концентрат разбавляют умягченной питьевой водой. Полученные напитки обладают хорошими органолептическими показателями.

38 - 39. Газированные безалкогольные напитки.

Эти напитки могут быть как белыми, так и розовыми и должна соответствовать следующим требованиям: должны быть прозрачными без посторонних включений. У белого напитка цвет от бледно-желтого до светло-янтарного, у розового – от светло-розового до темно-розового, вкус и аромат – соответствует исходному сырью.

В состав напитка входят: виноградный сок или вакуум-сусло, лимонная кислота в виде водного 50% раствора, сахарный сироп, а также используют экстракты виноградной выжимки белых и красных сортов винограда при приготовлении соответственно белого и розового напитков, иногда применяют колер. Такой состав имеет безалкогольный напиток «Изюминка» (белый и розовый).

Согласно утвержденной рецептуре рассчитывают количество выше перечисленных компонентов, помещают их в купажер и тщательно перемешивают. Насыщают диоксидом углерода, лучше это происходит при пониженной температуре ≈0⁰С. При необходимости купаж корректируют после определения необходимых физико-химических показателей; фильтруют, фасуют в стеклянную тару. Если не используется бутылочная пастеризация, то используют 10% водный раствор бензоата натрия для биологической стабилизации напитка.

Дата добавления: 2015-12-07