Правила приемки.

Правила приемки – по ГОСТ 26313.

Контроль органолептических, физико-химических показателей (кроме массовой доли этилового спирта и наличия минеральных примесей), объема сока, качество упаковки и маркировки проводят для каждой партии соков.

26 – 27.Виды и сорта сушеного винограда.

Сушеный виноград – это питательный, колоритный продукт, по калорийности занимает одно из первых мест (≈3250 ккал). В сушеном винограде содержится большое количество легкоусвояемых углеводов (глюкоза и фруктоза), а не усвояемых организмом, таких как клетчатка очень мало (практически нет). Кроме этого в состав входят азотистые соединения, кислоты (винная, яблочная) и достаточное количество минеральных веществ.

Производство сушеного винограда высокого качества предполагает следующие условия: это сухое лето с небольшими осадками или полным их отсутствием и, сумма активных температур более 4000⁰С, большая инсоляция (облучение солнцем) в летний и, особенно, осенний период обеспечивает более равномерный прогрев гроздей и исключает вредное воздействие на продукт прямых солнечных лучей. Кроме этого необходимо использовать такие сорта винограда, которые не только интенсивно накапливают сахара, но имеют небольшую кислотность. При этом ягоды винограда должны иметь плотную мякоть и рыхлую структуру кожицы, что облегчает испарение влаги без сильной деформации ягод.

Климатическими зонами, отвечающими перечисленным требованиям и позволяющими вырастить специальные сорта для сушки, являются Узбекистан, Таджикистан, Туркмения, отдельные района Казахстана, Армении, Турции, США.

В зависимости от использования сортов производят три основных вида сушеного винограда:

1. Кишмиш получают из специальных кишмишных сортов, в которых или полностью отсутствуют семена, или они есть, но в виде зачатков.

2. Изюм производят из винограда различных сортов, имеющих крупные ягоды с семенами.

3. Коринка – готовят из винограда сортов Коринка, имеющих очень мелкие ягоды без семян и этим сорта могут быть белого, черного розового цвета.

В основном производят сушеный виноград без косточек. Для этого использую следующие сорта: Кишмиш: белый, черный, красный, розовый; Аскери, Тарнау, Ануш; Ахтамар, Кишмиш, Молдова, гибриды. Для приготовления изюма направляют такие крупноплодные сорта, как Султани, Нимранг, Катта-Курган (Маска), Тайфи и др.

Сушеная виноградная продукция всех видов в зависимости от цвета, размера ягод, степени повреждения и деформации, от содержания примесей (гребни, плодоножки), а также от влажности подразделяется на высший, первый и второй сорта. (ГОСТ).

Необходимо отметить, что для всех сортов сушеного винограда не допускается содержание загнивших, поврежденных ягод, плесени, разных примесей и включений (песок, металлопримеси).

Кроме этого сушеный виноград подразделяется на разнообразные товарные сорта, в зависимости от сорта, качественных показателей и способа сушки. Эти сорта не будем перечислять сейчас, а будем упоминать по мере разбора способов сушки.

Вначале отметим следующее, что сушка может быть естественная (воздушно-солнечная) и искусственная. Перед сушкой виноград либо подвергается, либо не подвергается таким обработкам, как:

1. 1-3% растворе К₂СО₃

2. в 0,5-2% растворе щелочи в течение 1-5 сек. Затем промывают холодной водой

3. иногда обрабатывают диоксидом серы в течение 1 часа для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и инактивации ферментов.

В результате такой обработки с поверхности ягоды удаляется восковой налет; кожица покрывается сеткой тонких трещин, благодаря чему ягоды в процессе сушки легко испаряют влагу и меньше деформируются.

28. сушка винограда.

Афтоби (автоби) является самым простым способом сушки без предварительной обработки. Применяется в районах раннего срока созревания. Это позволяет провести сушку до выпадения осадков.

Виноград сортируют и раскладывают тонким слоем на деревянные подносы или просто на бумагу на солнечных сушильных площадках и по мере подвяливания ягод, грозди переворачивают. Продолжительность такого способа 20-30 дней, выход сушеного винограда составляет 22-23%. В основном используют сорт Кишмиш черный, немного Кишмиш белый, а также изюмные сорта: Султани, Ката-Курган, Тайфи розовый и др. (кишмишные и изюмные сорта).

Продукция имеет следующие названия:

1. Шигани – сушеный виноград из сорта Кишмиш черный;

2. Бедона – используют Кишмиш белый;

3. Авлон – сушеный виноград из семенных сортов (содержат семена).

Обджуш. Этот способ предусматривает предварительную обработку. Виноград сортируют и проводят бланшировку в кипящем растворе каустической соды (щелочи). После стекания его промывают и грозди раскладывают на деревянные подносы или на сушильную площадку, переворачивая их каждые 3-4 дня. Продолжительность сушки 6-12 дней, выход составляет 23-26%. Полученная продукция носит следующие товарные названия:

Гермиан – изюм, полученный из сортов Ката-Курган, Султани, Нимрат и др. сортов;

Чиляки – тоже, но из ранних изюмных сортов;

Сабза – сушеный виноград сорта Кишмиш белый

29. Теневой или штабельный способ.

Дата добавления: 2015-12-07