Цитрусові плоди

До цитрусових плодів відносять апельсини, мандарини, лимони, грейпфрути, помпельмус, цитрони, померанець.

Основними районами вирощування цитрусових є Чорноморське узбережжя Кавказу (Абхазія, Аджарія, Західна Грузія), Азербайджан, Краснодарський край Росії (Адлерський, Сочинський райони). Цит­русові плоди надходять також з країн далекого зарубіжжя. На Україні цитрусові плоди не вирощують, тому потреба в них забезпечується тільки завдяки імпорту з інших країн.

Основними виробниками апельсинів у Північній півкулі є США, Іспанія, Мексика, Італія, АРЄ, КНР, Марокко, Туреччина; в Південній півкулі - Бразилія, ПАР, Аргентина. Найбільше мандаринів вирощують в Японії, Іспанії, Італії, Марокко, а лимонів - в США, Італії, Іспанії, Туреччині. Багато грейпфрутів вирощують в США, Ізраїлі, на Кубі і в Мексиці. Ці країни є основними експортерами цитрусових плодів.

Основними експортерами мандаринів є Іспанія, Марокко, Туреччина, Японія. Багато грейпфрутів експортують США, Куба, Кіпр, Південно-Африканська Республіка.

Плоди цитрусових складаються із шкірки, м'якоті і насіння. Є сорти безнасіннєві і мало насіннєві, які цінують вище. Шкірка цитрусових двошарова. Верхній її шар називається флаведо (цедра) і забарвлений у жовтий або оранжевий кольори, а нижній - альбедо - складається з білої волокнистої тканини.

Значну частку у мандаринів займає шкірка - близько 24%, у апельсинів і грейпфрутів - від ЗО до 45%. У більшості стиглих сортів апельсинів, мандаринів, грейпфрутів шкірка відділяється від м'якоті, проте у лимонів вона щільно зростається з м'якоттю і погано відділяється від неї.

М'якоть цитрусових плодів складається з окремих часточок, вкритих плівкою. Сорти, які мають тоненькі плівки, майже не від­чутні на смак, цінують вище. Насіння розміщене у часточках, ближче до їхнього центру. Серцевина плоду складається з тієї ж волокнистої тканини, що й альбедо. Будову плода цитрусових на прикладі лимона подано на (рис. 16).

Рис. 16. Будова лимона:

а) зовнішній вигляд плода; 1 — основа; 2 - верхівка; З — сосок;

4 — слід маточки; 5 — складка соска; 6 —ребро у основі; 7 — чашечка;

8 — плодоніжка; б) розріз шкірки: 9 - ефіромістилища; 10 — плівка дольок;

в) поперечний розріз; 11 — дольки, що складаються з сокових мішечків;

12 - серцевина; 13 — флаведо; 14 — альбедо.

Апельсини. Ознаками помологічних сортів апельсинів є забарв­лення шкірки (оранжеве, темно-оранжеве, червонувато-оранжеве, жовте) і м'якоті (світло-жовте, темно-червоне, оранжеве), форма (куляста, овально-довгаста, овальна, грушоподібна, злегка плеската біля вершини і основи), поверхня шкірки (гладенька, щільна, злегка або дуже шорстка) та її товщина (тонка - до 2мм, середня - 4-5, товста - 6-8мм), розмір плодів (великі - 300г і більше, середні - 180-190г, малі - 100-170г), соковитість м'якоті (соковита, сухувата), її смак (кисло-солодкий, освіжаючий, рідше кислий).

Сорти апельсинів за характерними ознаками плодів поділяють на звичайні, пупкові і корольки.

Звичайні апельсини (біонді, блонд) - кулясті, плоди малі (маса 100-120г) і великі (300-480г) із світлозабарвленою м'якоттю і соком. Як правило, містять багато насіння. Шкірка шорстка, світло-оранжева, тонка або середньої товщини,

легко відділяється від м'якоті. М'якоть має певний, властивий апельсинам, смак і аромат.

Пупкові апельсини (Навел) мають кулясту і довгасту форму (масою 150-250г і більше) з пупком на вершині, який є другим нерозвиненим плодиком (завбільшки з маленький горіх ліщини). Шкірка середньої товщини. М'якоть щільна, злегка хрустка, яскраво-оранжевого кольору, доброго смаку і аромату.

Корольки або червоном’ясні апельсини (сангвіні, санг-санг) мають порівняно малі плоди (масою 90-170г), овальної або кулястої форми. Шкірка середньої товщини, щільно прилягає до м'якоті. М'якоть, сік і шкірка бувають забарвлені в криваво-червоний колір. М'якоть ніжна, з характерним винним присмаком, насіння мало. Шкірка апельсинів може бути гладенькою, щільною, злегка і

дуже шорсткою, тонкою (до 2мм), середньою (4-5мм) і товстою (6-8мм). Шкірка стиглих апельсинів частіше має оранжеве, темно-оранжеве і тільки у деяких сортів - червонувато-оранжеве або жовте забарвлення. У недостиглих апельсинів шкірка зеленкувата. У апельсинів може бути від 9 до 13 часточок.

У країнах близького зарубіжжя (Абхазія, Аджарія, Західна Грузія, Азербайджан, Краснодарський край Росії) культивують сорти апельсинів: звичайних - Місцевий крупноплідний, Первенець, Гамлін, Кращий сухумський; пупкових - Вашингтон Навел; королькових - Корольок. Ці сорти збирають у грудні.

У країнах далекого зарубіжжя культивують сорти звичайних апельсинів - Беллодона, Біондо, Коммуне, Овальний (Італія), Амлен Шарокко, Алжир, Туніс), Каданера (Іспанія, Марокко, Алжир), Аффа або Шамуті, Шамуті-Яфарі (Ліван, Туреччина, Греція, АРЄ), Валенсія пізня (Алжир, Марокко, АРЄ, Туреччина, Греція, Куба, Іспанія), Вернія (Іспанія, Алжир, Марокко); пупкові - Вашингтон Навел або Абусурі (Туреччина, Греція, Іспанія, Марокко, Алжир, АРЄ), Томсон Навел (Марокко, Алжир); корольки - Тарокко, або Тарокко дель музо (Італія), Моро селекційний (Італія), Сангвіна Моро (Іспанія), Моро (Туреччина), Сангвінеллі (Іспанія, Греція), Дубльфін (Алжир, Марокко), Сангвіна оваль (Іспанія).

Основні експортери апельсинів серед країн Середземноморсь­кого басейну - Іспанія, Ізраїль, Марокко, АРЄ, Греція.

У більшості країн далекого зарубіжжя апельсини збирають з жовтня-листопада до квітня. Тільки в США (Флорида, Каліфорнія) і Бразилії апельсини збирають переважно влітку.

Лимони. За характерними ознаками плодів лимони поділяють на кислі, або справжні, солодкі і грубі. Найбільш поширеними є кислі лимони. Вони мають різну форму, товщину шкірки, соковитість, смак і аромат м'якоті, кількість насіння. Солодкі лимони мають солодку, соковиту, приємну на смак, м'якоть. Грубі лимони (пондероза) мають товсту, дуже товсту шкірку, м'якоть середньої соковитості, кислу на смак, з великою кількістю насіння. Свіжими їх майже не споживають, з них виготовляють різні продукти переробки.

Із сортів лимонів, що вирощують на Чорноморському узбережжі Кавказу, промислове значення мають кислі сорти: Новогрузинський (Новоафонський), Лісбон, Вілла-Франка, Майєр. Найбільш поширені сорти - Новогрузинський і Майєр.

Ознаками помологічних сортів лимонів є форма (кулясто-овальна, овально-куляста, овально-довгаста), маса плода (малі - до 60 г, середні - 60-90 г, великі - 100-120 г і дуже великі - 150-160 г), товщина шкірки (тонка - 2-3 мм, товста - 5-7 мм), стан поверхні (гладенька, з горбочками), аромат і забарвлення шкірки (світло-зелене, яскраво-оранжеве, світло-жовте), соковитість, смак і аромат м'якоті, наявність насіння.

Збирають лимони у другій половині листопада і в грудні.

Серед країн Середземноморського басейну основними експорте­рами лимонів є Іспанія, Туреччина, Італія, Греція, з інших країн - США, ПАР.

З Греції експортують лимони сортів Магліна (знімають напри­кінці жовтня), Крістіна (грудень-січень) і в малій кількості "Хіоські лимони", або лимонін (лимони малого розміру). З Італії лимони експортують не за сортами, а за строками достигання, за винятком сорту Інтердонато.

Високу харчову цінність мають Сицилійські лимони. На острові Сицилія вирощують більш як 80% загальної кількості лимонів.

З Італії вивозять лимони таких найменувань: Прімо-Фіоре (перше цвітіння), Інвернале (зимові), Верделі (зеленуваті).

Лимон Прімо-Фіоре починають збирати в кінці вересня (мають зелене забарвлення), а закінчують наприкінці листопада (в середині і кінці збирання плоди мають жовте забарвлення). Якість плодів на початку збирання значно вища. Тому бажано закуповувати лимони цього найменування з кінця вересня до 10 листопада. У цей період кількість плодів І сорту (пріма) досягає 60%.

Лимони Інвернале (зимові) знімають з жовтня до квітня. Ці лимони бажано закуповувати в період з 15 грудня до березня. У кінці березня і у квітні якість цих лимонів нижча (уражаються коричневою плямистістю і механічно).

Лимони Верделі (зелені, літні) цвітуть у липні-вересні, а плодо­носять у наступному році. Збирають їх з травня до вересня. Вирощують у більш жорстких природно-кліматичних умовах (низька температура, сніг, град, сильний вітер), тому вони мають гірший, ніж інші лимони, зовнішній вигляд. Верделі, зібрані в травні-червні, мають зеленкувате забарвлення, проте добрі на смак, транспорта­бельні і лежкоздатні.

Лимони усіх видів і сортів мають світло-зелене забарвлення шкірки плодів. Плоди з темно-зеленим забарвленням шкірки недороз­винені, несоковиті, не мають властивого смаку і аромату. При транспортуванні і зберіганні вони не здатні достигати, стають плюсклими, швидко висихають і псуються.

Мандарини. На Чорноморському узбережжі Кавказу промисло­ве значення мають сорти - Грузинський безнасіннєвий (Уншіу) (95% [насаджень) і його види - Грузинський широколистий (Уншіу широко­листий, Оварі-Уншіу), Грузинський вузьколистий (Уншіу малий ^; вузьколистий), Васе-Уншіу.

Ознаками помологічних сортів мандаринів є величина плодів. Вони бувають малі - 30-40г, середні - 50-60г, великі - 90 г і більше; кулясті, плескаті, грушоподібні, грушоподібно-округлі; з товстою (3-7мм) і з тонкою (до 3мм) шкіркою оранжевого, оранжево-черво­ного, жовтого забарвлення; з дрібно - і крупнозернистою м'якоттю солодкого, кисло-солодкого, кислого смаку із сильно вираженим або невираженим ароматом; з насінням або без нього. Збирають мандарини в листопаді-грудні.

Грейпфрути (від англ. Grape-fruit - виноградний плід) - гібрид апельсина і помпельмуса, виведений в Америці. Плоди на дереві розміщені гронами по 4-12 шт. і нагадують виноградне гроно. Помпельмус, або шеддок, відрізняється дуже великими плодами жовтого забарвлення, круглою, округло-плескатою, грушоподібною, зворотно-конічною формою плодів. М'якоть плодів зеленувато-жовта, рожево-або криваво-червона, смак виннокислий, гіркуватий, з характерним ароматом. Вирощують помпельмус в країнах Східної і Південної Азії. Плоди грейпфрута за розміром більші (до 600г), ніж апельсина, але менші, ніж помпельмуса.

Грейпфрути починають вирощувати в субтропічних районах Грузії, Азербайджані, Дагестані. Перспективні сорти - Мерш безна-сіннєвий, Дункан, Фостер.

До цитрусових плодів відносять також цитрони і померанець.

Цитрони мають великі (1-2кг) плоди довгастої, неправильної форми з товстою, грубою, щільною, горбкуватою шкіркою оранже­вого кольору. М'якоть їх несоковита, кисла на смак, має дуже вираз­ний аромат і багато насіння (20-90 шт.).

Померанець (гіркий апельсин) має плоди кулястої форми, трохи стиснуті на обох полюсах. Шкірка оранжево-червоного кольору, товста, груба, духмяна. М'якоть має кисло-гіркий смак.

Помпельмус, цитрони, померанець вирощують у незначних кількостях в Середземноморських країнах, США, Японії, Південній і Східній Азії і на Чорноморському узбережжі Кавказу.

Цитрусові плоди на відміну від інших (насіннячкових, кісточ­кових, ягід) споживають без шкірки. Тому вміст харчових речовин у них подають тільки на їстівну м'якоть.

У м'якоті апельсинів міститься (%): цукрів - 5,5-8,4, кислот -0,6-2,2, пектинових - 0,5-0,7 і азотистих речовин - 0,8-1,0, кліткови­ни - 1,4, мінеральних речовин (зола) - 0,5 (у тому числі: калію -197 мг/100 г, кальцію - 34, фосфору - 23, заліза - 0,3 мг/100 г); вітамі­нів, мг/100 г: С - 60, РР - 0,2, В, - 0,04, В₂ - 0,03, р-каротину - 0,05.

Шкірка апельсинів містить майже стільки цукрів, скільки й м'якоть, менше кислот (0,2-0,3%), більше пектинових речовин (4,1-4,5%). Вітаміну С (117-191 мг/100 г), вітамінів Р, групи В, приблизно в 2-3 більше, майже всі ефірні олії (0,6-2,4 мг/100 г), є макро - і мікроелементи. Тому після миття апельсинів гарячою водою із щіткою шкірку відділяють, витримують у холодній воді, висушують на повітрі і додають у компоти.

При переробці апельсинів утворюється до 50% вичавок від маси сировини, з якої тільки половину переробляють на інші продукти. З відходів апельсинів виробляють порошки, крупку, пектин, цукати.

Лимони (в їстівній частині) містять (%): цукрів - 2,0-3,5 (в 2,5 рази менше, ніж у грейпфрута, у 3 рази менше, ніж у апельсинах і в 4 рази менше, ніж у мандаринах, кислот - 5,2-7,8 (у мандаринах -0,9-1,2, у апельсинах - 0,6-2,2, у грейпфрутах - 1,4-3,1), пектинових - 0,5-0,9 і азотистих речовин - 0,8-1,0; клітковини - 1,3, мінеральних речовин (золи) - 0,5 (у тому числі: калію - 163 мг/100 г, каль­цію - 40, фосфору - 22, магнію - 12, заліза - 0,6 мг/100 г); вітамі­ни: С -25-87 мг/100 г, РР - 0,1, В, - 0,04, В₂ - 0,02, Р-каротин - 0,01.

Шкірка лимонів містить більше, ніж м'якоть, цукрів (5,5-6,5%), менше кислот (0,2-0,3%), більше пектинових речовин (5,8-7,5%), май­же всю ефірну олію (0,4-0,6%), більше вітаміну С (123-189 мг/100 г). Тому вичавки лимонів використовують для виробництва пектину, порошків, ефірної олії, вітамінних препаратів.

Мандарини в їстівній частині містять (%): цукрів - 6,6-8,5, кислот - 0,9-1,1, пектинових - 0,4-0,6 і азотистих речовин - 0,6-0,9, клітковини - 0,6, мінеральних речовин (зола) - 0,5 (у тому числі, мг/100 г: калію - 155, кальцію-35, фосфору-17, магнію-11, заліза-0,1); вітамінів, мг/100 г: С - 50-71, РР - 0,2, В, - 0,06, В₂ - 0,03.

Шкірка мандаринів містить майже стільки цукрів, як м'якоть, менше кислот (0,2-0,3%), більше пектинових речовин (2,2-5,5%), усі ефірні олії (1,6-2,5 мг/100 г), більше вітаміну С (102-148 мг/100 г). Вичавки мандаринів використовують для виробництва порошків.

М'якоть грейпфрутів містить, %: цукрів - 4,2-6,8, кислот - 1,4-3,0, пектинових - 0,6-0,9 і азотистих речовин - 0,8-1,0, клітковини -0,7, мінеральних речовин (зола) - 0,5 (у тому числі, мг/100 г: калію -184, кальцію - 23, фосфору - 18, магнію - 10, заліза - 0,5; вітаміни: С - 34-65 мг/100 г, РР - 0,2, В, - 0,04, В₂ - 0,02, Р-каротин -0,02 мг/100 г. В шкірці грейпфрутів міститься багато пектину (0,5-1,2%), кислот (5,8-7,0%), ефірної олії і дуже мало вітаміну С (0,4-1,7 мг/100 г). Із відходів грейпфрутів виробляють пектин.

Цитрусові плоди мають специфічні для них смак і аромат, зумовлений наявністю ефірної олії, що складається в основному з лімонену (до 90%) та інших речовин, яких перелічується до 150 видів і і різновидів.

Гіркий смак зумовлюють до 10 видів глікозидів. Основні з них:

гесперидин, неогесперидин, нарингін. Глікозиди зосереджені переважно у шкірці і насінні. Характерним для глікозидів є те, що вони стають гіркими тільки після приєднання лимонної кислоти і цукрів. Гіркота з'являється при переробці, підморожуванні, загниванні, особливо в мандаринах і лимонах внаслідок з'єднання глікозидів, з лимонною кислотою.

Цитрусові плоди і продукти їхньої переробки цінують за лікувально-профілактичні властивості. їх рекомендують при захворюванні серцево-судинної системи, харчового каналу та ін.

Дата добавления: 2015-12-07