Кісточкові плоди

До кісточкових плодів належать вишні, черешні, домашні садові сливи, алича, терен, терносливи, кизил, абрикоси, персики.

Вишні і сливи вирощують у всіх кліматичних зонах України. Теплолюбні культури - абрикоси, персики, черешні - в основному вирощують у Південному степу, Закарпатті, Придністров'ї, Криму.

Плід кісточкових - це соковита кістянка, яка складається з плодоніжки, шкірочки, м'якоті, кісточки з насінням.

Шкірочка (епідерміс) абрикосів і персиків буває опушена і чиста, а вишень, черешень, сливи - має восковий наліт. Опушення І кутикула з восковим нальотом захищають плоди від механічних, мікробіологічних пошкоджень, випаровування води з плодів, зовнішнього зволожування і змочування. Восковий наліт плодів бажано не знімати. При зберіганні плодів окремих сортів слив восковий наліт може навіть збільшуватись. Опушення з плодів може бути видалене тільки при сильному терті. Оскільки воно може викликати неприємні відчуття при споживанні плодів, його знімають при виготовленні деяких продуктів переробки.

Шкірочка в окремих видів і сортів плодів має різну товщину та щільність, тому вона неоднаково захищає їх від зовнішніх і внутрішніх факторів.

Стійкість шкірочки і плодів до механічних пошкоджень залежить також від будови і властивостей м'якоті, яка має провідні і механічні тканини. Від властивостей, співвідношення окремих тканин м'якоті, вмісту води та інших особливостей залежать її будова і щіль­ність. Одні плоди мають волокнисту, соковиту, ніжну м'якоть (черешні-гіні, вишні), інші - хрящувату (окремі сорти абрикосів, персиків, черешень) або борошнисту (деякі сорти кісточкових плодів, особливо при достиганні і перестиганні). Шкірочка має різне забарвлення.

Усі кісточкові плоди погано витримують транспортування, пошкоджуються при збиранні, пакуванні, тому їх не можна довго зберігати.

Краще і довше зберігаються плоди, які мають більш щільну І товсту шкірочку і щільну м'якоть.

М'якоть кісточкових плодів має різне забарвлення (темно-червоне, червоне, зелене, зелено-жовте, жовто-зелене, золотисте, жовте, біле), а також смак і аромат.

Забарвлення шкірочки І м'якоті, смак і аромат при зберіганні кісточкових плодів не поліпшуються і можуть навіть погіршуватись, Кісточкові плоди при зберіганні не достигають. Може поліпшуватись тільки їхня консистенція, що деякі вчені-дослідники пояснюють достиганням.

Кісточки плодів відрізняються величиною, будовою, формою і здатністю відділятись від м'якоті. Ядра (насіння) кісточкових плодів мають різну будову і хімічний склад. Вони містять, залежно від виду кісточкових плодів, від 26 до 51% жиру на суху масу і можуть використовуватись як сировина для виробництва олії. Залежно від року, на переробних підприємствах України накопичується близько 2,5-3 тис. т кісточок, і тільки 30% з них використовується на харчові потреби.

Плоди кісточкових мають різну форму (кулясті, кулясто-овальні, яйцеподібні, округлі, плескато-круглясті, серцеподібні та їн.) і розмір (малі, середні, великі, дуже великі).

Усі зазначені вище особливості кісточкових плодів є їхніми сортовими і товарно-споживними ознаками.

Вишні. До сортименту кісточкових плодів в Україні включені такі сорти: Анадольська, Англійська рання, Гріот кірхгеймський, Гріот остгеймський, Гріот Серідка, Гріот український, Гуртівка, Жуковська, Кентська, Лотівка, Любська, Мелітопольська десертна, Моканешти, Пам'ять Вавілова, Подбєльський, Ребатська красуня, Самсонівка, Склянка, Тургенєвка, Чорнокорка, Шпанка рання.

Найбільш поширені сорти: Подбєльська, Гріот остгеймський, Шпанка рання, Чорнокорка, Мелітопольська десертна. Останніми роками в Одеській і Хмельницькій областях значного поширення набув сорт Моканешти, у південних районах - Еврика, Меліто­польська рання.

Плоди вишні поділяють на ранньостиглі (Мелітопольська рання, Англійська рання, Шпанка рання), середньостиглі (Подбєльська, Самсонівка, Гріот остгеймський, Еврика), пізньостиглі (Любська, Жуковська, Лотівка та ін.).

В Україні, в умовах півдня, вишні достигають у першій половині червня - середині липня, а в північних областях - в липні -серпні.

Високоякісні десертні плоди мають такі сорти: Англійська рання, Мелітопольська десертна. До столово-технічних сортів належать сорти Чорнокорська, Самсонівка, Подбєльська, Гріот остгеймський, Жуковська, Еврика, Анадольська, Ребатська красуня, а до технічних - Любська, Лотівка.

Щодо забарвлення соку вишні, їх поділяють на морелі і аморелі. Морелі мають плоди з тонкою темно-червоною шкірочкою і темнозабарвленим соком, кислі і кисло-солодкі на смак. Більшість сортів вишні належить до цієї групи. Аморелі - плоди із світло забарвленою шкірочкою і безбарвним соком, менш кислі, ніж морелі. Ці сорти менш придатні для переробки, оскільки дають слабко забарвлені продукти.

Вишні використовують для виробництва соків, варення, компо­тів, а також для сушіння.

Черешні представлені в основному новими селекційними сорта­ми. Вирощують 39 сортів черешні, 28 виведені селекціонерами України. У південних областях поширені сорти: Рубінова рання, Крупноплідна, Скороспілка, Сюрприз, Космічна, Валерій Чкалов, Присадиб­на, Тавричанка, Червона рання, Мелітопольська чорна, а в Криму -Виставочна, Багратіон, Руська, Сімферопольська біла.

Найбільш поширеними серед нових перспективних сортів черешні і такими, що користуються попитом у * населення, є: Слов'яночка, Мрія, Успіх, Електра, Сімейна тощо.

У лісостепу і степу черешню вирощують у меншій кількості, і тільки західноєвропейські сорти, які більш пристосовані до природнокліматичних зон. Останніми роками сортимент черешні цих зон по­повнюється сортами, виведеними селекціонерами України: Улюблена, Дуки, Китаївська чорна, Красуня Києва, Рання Дуки, Нектарна, Роже­ва мліївська. Ці сорти відрізняються високою зимостійкістю і продук­тивністю, що дає змогу значно збільшити виробництво черешень у Лісостепу і Поліссі.

У південно-східній Україні поширені сорти Дончака, Сест­ричка, Вуглинка та ін.

Плоди черешні використовують як свіжими, так і для технічної переробки.

Плоди за консистенцією м'якоті поділяють на сорти з м'якою м'якоттю — гіні (Жабуле, Присадибна, Рання Маркі) і з твердою пружною м'якоттю - бігаро (Францис, Мелітопольська чорна, Мрія, Успіх, Крупноплідна). Перші використовують більше свіжими, другі - для консервування.

За строком достигання сорти черешні поділяють на ранньо­стиглі, середньо-ранньостиглі, середньостиглі, середньо-пізньостиглі і пізньостиглі.

У кожному районі поділ черешні за стиглістю здійснюють залежно від ґрунтово-кліматичних умов.

Сливи поділяють на домашні садові, аличу, терен, терносливи, а домашні - на угорки, ренклоди, яєчні.

Сорти домашньої садової сливи: Ганна Шпет, Волошка, Угорка ажанська, Угорка донецька рання, Угорка донецька, Угорка звичайна, Угорка італійська, Угорка мускатна рання, Каліфорнійська, Кірке, Мальвазинка, Монфор, Ода, Опішнянка, Персикова, Рання синя, Ренклод Альтана, Ренклод Бове, Ренклод Карбишева, Трагедія, Тулеу грас, Едінбурзька.

До перспективних сортів належать: Заповітна, Мелітопольська рання, Мелітопольська рясна, Ніагарда, Ренклод ранній, Фантазія, Фіолетово-червона, Фідженка.

Найбільш поширеними в Україні є західноєвропейські сорти: Ренклод Альтана, Угорка Італійська, Угорка ажанська, Ганна Шпет, а також окремі сорти народної селекції: Опішнянка, Угорка звичайна та ін. Майже у всіх областях України найбільш поширені ренклоди, і тільки у Чернівецькій, Тернопільській, Кіровоградській, Дніпропет­ровській областях - угорки.

Правильне розміщення сортів сливи за зонами дає можливість продовжити сезон споживання її свіжою, а консервну промисловість забезпечити сировиною (у серпні та вересні).

Угорки поширені в Угорщині, що і зумовило їхню нашу. Вони мають щільну шкірочку темно-синього кольору з фіолетовим відтін­ком, вкриту воском, їхня м'якоть щільна, кисло-солодка на смак, зеле- нувато-янтарного кольору, із світлими прожилками. Кісточка гладень­ка, загострена, сплющена з кінців, легко відділяється від м'якоті. Плоди мають подовжену яйцеподібну форму, глибоку боріздку вздовж плоду. Угорки вживають свіжими, а також використовують для виробництва чорносливу, компотів, варення, соків. Достигають у серпні-вересні і на початку жовтня. Вони добре витримують транс­портування і зберігаються в холодильниках при температурі 0-1 °С

до З міс.

Ренклоди мають зелене, жовте, жовто-зелене, рожеве, фіолето­во-червоне забарвлення шкірочки, плоди округлої і округло-овальної форми з дрібною боріздкою, переважно солодкі на смак (достиглі). Споживають свіжими, використовують для виробництва компотів, маринадів, джему, мармеладу тощо. Порівняно з угорками ренклоди зберігаються гірше (у холодильнику до 1 міс.).

Яєчні сливи вирощують переважно в південних областях і в Криму Вони мають дуже великі плоди довгасто-овальної форми, жовто-оранжеве забарвлення шкірочки, соковиту, жовту, солодку або кисло-солодку м'якоть.

Дикоросла та культурна алича росте в усіх областях України (в Криму зосереджено 40 % аличі). За забарвленням шкірочки куль­турна алича буває жовтою, зеленою, світло-червоною, темно-черво­ною, синьою, майже червоною І строкатою. Плоди аличі малі (до 20 г), середні (до 25 г) і великі (до 36 г) округлої або яйцеподібної форми, м'якоть кисло-солодка, біля кісточки кисліша. Кісточка становить 6-10 % маси плода, і, залежно від сорту, може добре чи погано відділятися. Є алича з низькою кислотністю, яку вживають свіжою, але більшість сортів використовують для виробництва варення, компотів, пастили, мармеладу. Завдяки вмісту пектинових речовин алича утворює желе.

В Україні вирощують сорти аличі: Пурпурова, Десертна, Обільна, Нікітська жовта, Красавиця, Люша вишнева.

Терен дикорослий росте у Криму, Карпатах. Він має малі плоди, темно-синього або чорного кольору з восковим нальотом. Завдяки високому вмісту органічних кислот (до 1,6 %) і дубильних речовин (до 1,7 %) плоди мають кислий, терпкий смак. Терен використовують для виробництва компотів, варення, мармеладів, настоїв, каво- і чає-замінників, його сушать і солять.

Тернослива буває дикорослою і культурною. Найбільше значен­ня мають культивовані сорти сортотипу терносливи-мірабеллі: Червона, Чорна, Нансі, Волзька, Звичайна жовта. Плоди цих сортів малі і середні, овальної або округлої форми, жовтого і темно-синього

кольору, солодко-кислого смаку. Мірабеллі використовують для виробництва варення,

Кизил росте в лісах Криму, Карпат, у лісостепових районах України. Плоди малі або великі еліптичної, циліндричної, овальної, грушо- або пляшкоподібної форми, темно-червоного кольору (бу­вають жовті), кислого терпкого смаку. Кісточка довгаста, велика (становить близько ЗО % маси плода). З кизилу виготовляють варення, сиропи, желе, мармелад, пастилу.

Абрикос. На Україні вирощують 14 сортів абрикоса. Основні з них: Консервний пізній, Червонощокий, Мелітопольський ранній, Ананасний цюрупинський, Нікітський, Ювілейний, Угорський кращий, Олімп, Парнас. Перспективні нові сорти - Цукристий, Оранжевий, Мелітопольський пізній.

Для Лісостепу і Полісся рекомендуються сорти Київський аро­матний, Славутич, Колгоспний.

Персик поширений найбільше в Криму (12 % плодових насад­жень), а також в Одеській (1,5%), Запорізькій (до 0,5%) і Херсонській (0,2 %) областях.

Основою промислового сортименту в Криму і південних облас­тях України є сорти селекції Нікітського ботанічного саду: Пухнастий ранній, Червонощокий, Сочний та ш. У більшості інших областей найбільш поширеним є сорт Київський ранній.

Сортимент персиків налічує 37 сортів. Основні з них: Нікітський, Чемпіон ранній, Лебєдєв, Успіх, Ветеран, Герой Севастополя, Дніпровський, Дружба, Лауреат, Пам'ять Шевченка, Вітчизняний та ін.

Перспективні сорти персика - Таврія, Сонячний, Червневий ранній, Мелітопольський ясний, Золотистий.

За вмістом харчових речовин кісточкові плоди на відміну від насіннячкових характеризуються великими видовими і сортовими коливаннями. Тому для порівняння їхньої харчової, дієтичної та лікувально-профілактичної цінності використовують середні дані хімічного складу.

За вмістом цукрів (% в 100г їстівної частини) кісточкові плоди можна розмістити так: черешня - 11,5, вишня - 10,6, абрикос - 10,0, персик - 9,5, слива домашня - 9,0, кизил - 9,0, терен - 8,3, тернослива - 7,5, алича - 6,4. За вмістом цукрів черешня, вишня, абрикос і персик суттєво не відрізняються.

За вмістом кислот вони відрізняються більше (%): терен - 2,5, алича - 2,4, кизил - 2,0, терносливі - 1,6, слива садова, вишня І абрикос - по 1,3, черешня - 0,8, персів - 0,7.

Співвідношення цукрів і кислот зумовлює смак окремих видів кісточкових плодів. Найсолодші – черешні (11,5: 0,8), менш солодкі – сливи (9,0: 1,3), кизил (9,0: 2,0), кисло-солодкий – терен (8,3: 2,5), алича (6,4: 2,4).

Дієтична та лікувально-профілактична цінність кісточкових плодів залежить від вмісту в них біологічно активних речовин: пектинових, мінеральних, вітамінів та ін. За вмістом пектинових речовин їх можна розмістити так: терен -1,3, абрикос-1,1, кизил-0,9, персик-0,8, алича-0,8, слива-0,7, черешня – 0,4, вишня-0,3.

За вмістом мінеральних речовин (зола) кісточкові плоди мало відрізняються між собою. У більшості з них вміст золи становить 0,5-0,6 %. Більше її міститься в абрикосах – 0,7% і терен -1,3%.

Таблиця 13

Вміст вітамінів у кісточкових плодах,

Мг в 100

г їстівної частини)

Плоди	С аскорбінова кислота	ß- каротин	Е токоферол	В1 тіамін	В2 рибофлавін	В3 пантотенова кислота	В6 піридоксин	РР ніацин	D1D1 фолацин, мкг
Персики Абрикоси Сливи Вишні Черешні		0,50 1,60 0,10 0,10 0,15	1,50 0,95 0,63 0,32 0,30	0,04 0,03 0,06 0,03 0,01	0,08 0,06 0,04 0,03 0,01	0,15 0,30 0,15 0,08 -	0,06 0,05 0,08 0,05 -	0,70 0,70 0,60 0,40 0,40	8,0 3,0 1,5 6,0 -

Завдяки вмісту різноманітних біологічно активних речовин кісточкові плоди використовують для дієтичного і лікувально – профілактичного харчування.

Абрикоси і продукти їхньої переробки рекомендуються хворим на атеросклероз, оскільки виводять з організму холестерин, при лікуванні нирок, гіпертонії. Сполуки калію сприяють виведенню з організму надмірної кількості води, кухонної солі.

Абрикоси поліпшують діяльність харчового каналу і серцево судинної системи. Сік абрикосів має бактерицидну і анти гнилісну дію, рекомендується при низькій і нульовій кислотності. Плоди персика дуже корисні при недокрів’ї (анемія), підвищують стійкість організму проти злоякісних захворювань. Вживання абрикосів і персиків сприяє довголіттю, чим вчені пояснюють довголіття представників народів Середньої Азії і Близького Сходу, які споживають багато абрикосів.

Інші кісточкові плоди мають меншу харчову і лікувально - профілактичну цінність, але вони також використовуються в лікувально - профілактичному харчуванні.

Дата добавления: 2015-12-07