Alles wird genutzt

Mit auf die traditionelle Speisekarte Westfalens gehört der "Pannas", eine Art Kreuzung aus Wurst und einfacher Pastete, die auch heute noch von vielen Metzgern der Region hergestellt wird. Eigentlich eine leckere Resteverwertung, sagt Heinrich Wächter. Vor 50 Jahren gab es noch viele Schlachtfeste. Die übriggebliebene Wurstbrühe hatte viel Geschmack. Angereichert mit Blut und Gewürzen und gebunden mit Buchweizenmehl ließ man das Ganze bis zum nächsten Tag auf der Fensterbank abkühlen. Die festgewordene Masse konnte man in Scheiben schneiden und kurz in der Pfanne wenden. "Köstlich", schwärmt der Koch.

Gedämpfte Brotspezialität: Das süße Schwarze

Laib Pumpernickel

Klar, ohne Pumpernickel ist Westfalens Küche nicht zu denken. Die Herstellung der malzig-würzigen Spezialität aus 100 Prozent Roggen erfordert viel Fingerspitzengefühl und ist mit einem herkömmlichen Brot kaum zu vergleichen. Einer der wenigen verbliebenen Traditionsbetriebe, die Pumpernickel herstellen, ist die Firma Prünte in Gelsenkirchen. An sechster Stelle in der Generationenfolge steht Inhaber Thomas Gil. Er ist gelernter Bäcker und zugleich Chemiker. Zwar läuft in seinem Betrieb alles computergesteuert, aber der Backvorgang, der sich über 20 Stunden hinzieht, wird immer wieder verändert. In großen Dampfbehältern werden die schwarzen Laibe langsam bei um die 100 Grad gegart. Nicht nur die Inhaltsstoffe, sogar den Luftdruck gilt es zu berücksichtigen. Die Kenntnisse des Chemikers helfen zwar, entscheidend aber ist die Zunge.

Jedes Detail zählt

Pumpernickel-Variation

Es gibt eine Menge zu berücksichtigen. Das Roggenkorn kann kleiner oder größer sein. Feuchtigkeit und Stärke variieren genauso wie der Gehalt der Enzyme. Die sind wichtig, damit die Stärke aufgespalten wird in Zucker. Genauso wie beim Wein zählen sogar die Region und die Lage des Feldes, von dem der Roggen stammt. Jeden Mittag um zwölf Uhr wird probiert, ob der aktuelle Pumpernickel gelungen ist. Eine wichtige Qualitätssicherung im Hause Prünte. Thomas Gil betont, der Teufel stecke im Detail. Sogar kleinste Unterschiede, Abweichungen in der Backtemperatur von nur einem Grad ließen sich schmecken. So fühlt sich Thomas Gil oft eher wie ein Whisky-Hersteller. Schritt für Schritt beobachtet er die Mischung aus Gären und Backen, um das perfekte Gleichgewicht zwischen herzhaftem Getreidegeschmack und würziger Süße zu finden.

Übrigens: Weil es diese ganz spezielle Süße hat, stellen manche Köche in Westfalen aus Pumpernickel auch Desserts und sogar Eis her. Probieren lohnt sich.

Autor: Günther Birkenstock
Redaktion: Ramón García-Ziemsen

SACHSEN

Дата добавления: 2015-10-31