Alles aus der Region

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Andreas Hörger setzt auf Beständigkeit. Die Einrichtung der Gaststube ist dieselbe wie vor 70 Jahren, und was neben dem grünen Kachelofen auf den langen Kirschholztisch kommt, schmeckt nach mehr: Kraut und Rüben, Obst und Fleisch, alles aus der Region, und "bio" ist es obendrein. Zum Beispiel im Sommer Himbeeren vom Nachbarn, aromatische Beigabe zu einer süß-üppigen Bayerisch Creme: "Solche Himbeeren, die gibt’s nicht zu kaufen. Die kommen zu uns, da sind sie noch warm vom Pflücken, die sind nicht irgendwo in Norditalien in einer Plantage gewachsen, sondern die bekommen wir hier direkt frisch gepflückt." Für all das haben sich Andreas Hörger und sein kochender Bruder Klaus eine regelrechte Lieferanten-Seilschaft aufgebaut. Aus dem wogenden Freisinger Bauernland frisch auf den Tisch. Es ist ihnen wichtig, zu kleinen Bauern zu gehen, die hinter ihren Produkten stehen, egal ob es nun Rinder, Schweine und Schafe sind oder Obst und Gemüse. Andreas Hörger ist überzeugt: "Wenn man das nicht macht, stirbt eine ganze Kultur aus."

Allerlei von Schwein und Kalb

In Hohenbercha werden sogar noch alte Schweine-Landrassen gezüchtet. Frisches Wild kommt aus dem heimischen Revier. Und wo es Milchwirtschaft gibt, sind auch die Kälber nicht weit. Um dem 1A-Bio-Fleisch gerecht zu werden, landet es bei den Hörger-Brüdern im Niedrigtemperaturrohr. "Kalb macht man meistens von Samstagabends bis Sonntagmittag, und dann gibt’s den Kalbsbraten, der jetzt da 14 Stunden drin war bei 66 Grad, und der ist dann butterweich, weil die Bindegewebsanteile Zeit haben zum Quellen." Das machen Sterneköche auch nicht anders.

Resche Schmalznudeln statt Softie-Brötchen

Während im Norden Deutschlands die typische Salzkartoffel vorherrscht, wird im Süden eher Weizenmehl bevorzugt, mit allem, was man daraus herstellen kann. Andreas Hörger hat die Erklärung: "Auf unseren schweren Böden wachsen Kartoffeln nicht so gut. Deshalb gibt’s hier keine Kartoffelknödel, sondern eben Semmelknödel, und die ganzen Sachen, die einfach in Schmalz gebacken wurden: Schmalznudel, Hauberling und Schuxen." Die Poesie einer Landschaft - vermittelt über ihre Küchensprache. Schmalznudeln werden aus Roggensauerteig zubereitet und im schwimmenden Schmalz gebacken. Herzhaft, fest und knusprig kommen sie auf den Tisch. "Des hat nix mit Softie-Fastfood-Brötchen zu tun", erklärt der Wirt Hörger lachend. Der Hauberling ist eine Art kleiner Kuchen aus Weizen und Roggenmehl aus Hefeteig. Er wird besonders zu sauren Gerichten wie Ragouts und Pfeffergerichten serviert.

Дата добавления: 2015-10-31