Технологическая карта. блюда «Бораки» рец.№ 1086 Бораки № п/п Наименование продуктов Расчет сырья на

блюда «Бораки» рец.№ 1086

Бораки
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)	Расчет сырья на 4 порции (г)
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Мука пшеничная
	Яйца	-		-
	Вода
	Масса теста	-		-
	Говядина (котлетное мясо)
	Лук репчатый
	Петрушка (зелень)
	Перец чёрный молотый	0,05	0,05	0,2	0,2
	Масса фарша	-		-
	Маргарин столовый
	Масса готового бораки	-		-
	Соус:
	Лук репчатый
	Томатное пюре
	Масло сливочное
	Чеснок		2,3		9,2
	Бульон или вода
	Выход:	-		-

Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто, которое затем раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. Тесто нарезают на квадраты со стороны 6 см (массой 22-27г). На середину каждого квадрата кладут 16 – 20 г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден.

Для фарша: котлетное мясо и лук пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень, соль, перец и перемешивают.

Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло – золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15 – 20 мин.

Для соуса: лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 10-15 мин, затем добавляют бульон или воду и варят. В конце варки кладут соль, тёртый чеснок и заправляют маслом сливочным.

Правила подачи и оформления: Отпускают по 4-5 шт. на порцию с соусом, в котором они тушились.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Тушёные или припущенные в виде квадратов с отверстием, по 3-5 шт на порцию, с фаршем из говядины с репчатым луком и зеленью петрушки, в соусе.
Цвет	Белый или беловато – кремовый.
Вкус и запах	Характерный для компонентов, без постороннего вкуса и запаха.
Консистенция	Эластичная, плотная. Фарша – однородная, рыхлая, мягкая, сочная.

Срок годности: при t 65 градусов не более 2 часов.

Технологическая карта

блюда «Кутабы»

Кутабы
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)	Расчет сырья на 4 порции (г)
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Мука пшеничная
	Молоко	17,5	17,5
	Соль
	Масса теста	-		-
	Баранина
	Лук репчатый		7,5
	Вода	7,5	7,5
	Соль	0,8	0,8	3,2	3,2
	Перец чёрный молотый	0,1	0,1	0,4	0,4
	Масса фарша	-		-
	Масло растительное
	Зелень укропа
	Зелень петрушки
	Выход:	-		-

Замешивают крутое тесто: в холодное молоко добавляют соль, муку, замешивают, выдерживают 20-30 минут для набухания клейковины. Куски готового теста раскатывают в виде лепёшек, на смазанном маслом столе кладут на них фарш, края соединяют, придавая им форму полумесяца.

Для фарша: баранину и лук пропускают через мясорубку, добавляют воду, заправляют солью, перцем, перемешивают. Жарят во фритюре до образования румяной корочки.

Правила подачи и оформления: Изделия оформляют зеленью укропа и петрушки, подают на мелкой столовой тарелке..

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Изделия в форме полумесяца равномерны обжарены.
Цвет	Золотистый, однородный.
Вкус и запах	В меру солёный, сочный. Аромат баранины, лука, специй.
Консистенция	Однородная, рыхлая. Теста – пышная, мягкая. Изделие сохранило форму.

Срок годности: при t 65 градусов не более 2 часов.

Дата добавления: 2015-10-29