Технологическая карта

блюда «Паприкаш из цыплят»

Паприкаш из цыплят
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)	Расчет сырья на 4 порции (г)
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Цыплёнок – бройлер
	Лук репчатый
	Масса пассерованного лука	-		-
	Паприка	1,5	1,5
	Мука	2,5	2,5
	Сметана
	Масло растительное
	Сливки
	Перец зелёный
	Помидоры свежие
	Соль
	Вода или бульон
	Галушки готовые	-		-
	Выход:	-	125/150	-	500/600

Цыплят разрубают на порционные куски (по 2 на порцию). мелкошинкованный лук пассеруют в жире, затем кладут цыплят, солят, добавляют паприку, нарезанные ломтиками перец и помидоры, чеснок, накрывают крышкой и тушат, время от времени помешивая добавляют немного бульона, для тушения продуктов в собственном соку до полуготовности. Затем вновь добавляют немного бульона. Сметану смешивают с пассерованной мукой, добавляют в неё немного воды, тщательно размешивают, процеживают и добавляют к птице, перемешивают, тушат до готовности. Перед подачей добавляют сливки и доводятдо кипения.

Правила подачи и оформления: Паприкаш оформляют галушками.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Тушеные кусочки птицы с овощами в соусе
Цвет	Светло – коричневый.
Вкус и запах	Характерный для птицы, приятные вкусовые ощущения придают ароматические и вкусовые вещества.
Консистенция	Мягкая, изделие доведено до готовности.

Срок годности: при t 65 градусов не более 3 часов.

Технологическая карта

блюда «Галушки»

Галушки
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)	Расчет сырья на 4 порции (г)
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Мука пшеничная
	Яйца	-		-
	Соль	0,8	0,8	3,2	3,2
	Вода
	Жир животный топлёный	7,5	7,5
	Выход:	-		-

Из муки, воды, яиц с добавлением соли замешивают некрутое тесто. Разделывают его с помощью двух ложек, опускают в кипящую подсоленную воду и ошпаривают. Готовые галушки прогревают на сковороде с жиром.

Правила подачи и оформления: Используют в качестве гарнира и паприкашу из цыплят.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Изделие овальной формы
Цвет	Кремовый
Вкус и запах	Свойственный входящим компонентам, отварным мучным изделиям.
Консистенция	Мягкая, изделия сохраняют форму.

Срок годности: при t 65 градусов не более 2 часов.

Технологическая карта

блюда «Банница с брынзой»

Банница с брынзой
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)	Расчет сырья на 4 порции (г)
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Тесто пресное слоёное №1101	-		-
	Сыр брынза
	Яйца	-		-
	Масса п/ф	-		-
	Выход:	-		-

На середину порции слоёного теста кладут тщательно измельчённую брынзу, смешанную с яйцом, завёртывают в виде конверта и выпекают в жарочном шкафу при t 220 – 250 градусов в течение 15 минут.

Правила подачи и оформления: Подают на блюде или тарелке.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Изделие сохраняет форму конверта.
Цвет	Золотистый.
Вкус и запах	Свойственный слоёному тесту, брынзе и яйцу.
Консистенция	Хрустящая, слоистая, изделие хорошо сохраняет форму.

Срок годности: при t 20 градусов не более 3 часов. При t +2 - +6 не более 24 часов.

Дата добавления: 2015-10-29