Технологическая карта. Лабораторная работа №1

Лабораторная работа №1

Тема: Приготовление и отпуск кулинарной продукции русской и украинской кухни. Оценка качества блюд, определение выхода готовых блюд. Составление технологических карт.

1. Цель темы: Сформировать умения и навыки:

· анализировать ассортимент блюд, кулинарной продукции русской и украинской кухни, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;

· производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции и в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;

· организации рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

· рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;

· эксплуатировать оборудования в соответствии с требованиями безопасности труда;

· приготавливать блюда, кулинарную продукцию русской и украинской кухни, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;

· соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;

· составлять технологические карты блюд.

Техническое оснащение рабочего места.

Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска блюд. Продовольственное сырье и пищевые продукты.

Требования безопасности труда.

- Приступайте к выполнению работы только после разрешения преподавателя.

- Выполняйте только те виды работ, которые предусмотрены заданием или поручены преподавателем.

- Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других от работы посторонними разговорами.

- Рационально организовывайте рабочее место.

- При выполнении работы не прикасайтесь мокрыми руками (ветошью) к включенным в электронную сеть приборам, розеткам, выключателям.

- Соблюдайте правила безопасной эксплуатации оборудования.

- В процессе приготовления кулинарной продукции соблюдайте требования Санитарных правил и норм, правил личной гигиены.

4. Порядок выполнения работы:

4.1 Согласно таблицы №1 и домашнего задания приготовить перечень блюд и произвести расчёты:

Таблица № 1.

№ п/п	Наименование блюд	Выход
	Сельдь по-киевски
	Курник
	Лежни картофельные
	Борщ украинский Пампушки с чесноком Соус

Технологическая карта

блюда «Сельдь по-киевски»

Сельдь по-киевски
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 4 порции (г)
Брутто	Нетто
	Сельдь
	Масло сливочное
	Сыр тёртый
	Хлеб пшеничный
	Молоко
	Горчица
	Перец	0,09	0,09
	Зелень	13,5
	Выход:	-

Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, белый хлеб замачивают в молоке, отжимают и вместе с филе пропускают через мясорубку с мелкой решёткой, а затем протирают через сито, полученную массу смешивают с растёртым до густоты сметаны сливочным маслом, тёртым сыром, горчицей, перцем. Выкладывают в селёдочницу придав форму рыбы сверху посыпают рубленой зеленью.

Правила подачи и оформления: подают в селёдочнице, украшают зеленью петрушки, хвостиком и головкой сельди.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Однородная пастообразная масса, сформована в виде батона или сельди.
Цвет	Серебристо – серый со светлым коричневатым оттенком, без пожелтения.
Вкус	Солёной рыбы с ароматом горчицы, сыра, сливочного масла, нежный, сочный..
Запах	Соленой рыбы, горчицы.
Консистенция	Мягкая, мажущая, однородная, изделие хорошо сохраняет форму.

Срок годности: при t 10-12 градусов не более 30 мин.; при t 2-6 градусов не более 6 часов.

Дата добавления: 2015-10-29