Ознакомление с должностными инструкциями заведующего производством.

Определение количества посетителей за день.

N=PLZ/100

Где N – количество посетителей, человек;

P – количество мест в зале, шт.;

L – оборачиваемость 1 места в час;

Z – процент загрузки зала.

Часы работы	Кол-во мест	оборачиваемость	% загрузки зала	Кол-во посетителей	Коэффициент перасчета
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18		1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 1,8			0,03 0,03 0,12 0,13 0,13 0,11 0,02 0,02 0,01 0,08
Итого					0,55

Расчет количества блюд, напитков, мучных и кондитерских изделий

Ассортиментный минимум

наименование	Количество наименований
Горячие напитки Мучные кулинарные изделия Мучные кондитерские изделия Холодные закуски Вторые блюда Кондитерские изделия

Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба на 1 человека

Наименование продуктов	Единица измерения	Всего потребителей	Норма на 1 человека	Всего продуктов	Количество стаканов
Горячие напитки: Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Хлеб и хлебобулочные изделия Пшеничный хлеб Кондитерские изделия Пирожки с сухофруктами Булочка сдобная Пирожки с творогом	Л Л Л   Гр Гр     Гр гр   гр		0,1 0,065 0,025       0,15 0,075   0,75	37,3 24,2 9,3         55,95 27,9   27,9

Расчет числа блюд:

А_бл=N*m

Где А_бл – общее количество блюд

N – количество посетителей

m – норматив, который зависит от ПОП

m = 1,2 m = 1,2 *212 = 254,4

мучные кулинарные изделия 0,5

холодные закуски 0,1

вторые горячие блюда 0,2

мучные кондитерские изделия 0,4

А_мки = 0,5*212 = 106

А_хз = 0,1*212 = 21,2

А_вгб = 0,2*212 = 42,4

А_мки = 0,4*212 = 84,8

Ассортиментная забивка

Наименование блюд	Общее кол-во блюд	% от Абл	Количественное выражение группы блюд	% от группы блюд	Кол-во групп блюд
Холодные закуски: Бутерброды с сыром Бутерброды с килькой Бутерброды с паштетом и яйцом Вторые горячие блюда: Котлета с картофельным пюре Мучные кулинарные изделия: Чебуреки Ватрушки Кулебяки Мучные кулинарные изделия Блинчики Блинчики с джемом			44,8	44,75

Составление расчетного плана – меню с разбивкой блюд по ассортименту.

План – меню - в нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана – меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово – технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана – меню на один день в соответствии с товарооборотом. Как составить план – меню?

1. Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N*m

где n – количество блюд, реализуемых за день;

N количество потребителей, обслуживаемых в ПОП;

M – коэффициент потребления блюд одним потребителем на ПОП различных видов.

2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам. Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления.

4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане – на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса.

План – меню на 1 апреля 2012 года в арт-кафе «Бирскъ»

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход 1 блюда	Кол-во порций
608/694	Бутерброд с сыром Бутерброд с килькой Бутерброд с паштетом и яйцом Котлеты с картофельным пюре Чебуреки Ватрушки Кулебяки Блинчики Блины с джемом	70 гр 70 гр 70 гр 90 гр 58 гр 100 гр 20 гр 100 гр

Меню – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, должно быть подписано директором, заведующим производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатываются различные виды меню:

· Со свободным выбором блюд

· Комплексных обедов

· по абонементам дневного рациона

· диетического и детского питания

· банкетное

Меню со свободным выбором блюд составляются на общедоступных ПОП. Это перечень блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню как правило, приводится цена порции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться в ресторанах в дневное время для быстрого обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю соответствует стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели. Следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечивать в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу, овощное пюре. Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют так же для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным. В домах отдыха и санаториях посетители могут заказывать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включается рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп с разным выходом порций. При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жареным на растительном масле, картофельным пюре, капустой квашеной. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета ¹/₂ и ¹/₃ порции. В меню включают одну горячу закуску, второе горячее блюдо одного – двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюда, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

Расчет потребляемого количества весом, брутто, нетто, составление сырьевой ведомости и требований накладной.

При расчете сырья массой брутто и нетто исходными данными являются:

· План – меню;

· Сборник рецептур, по которому берется перечень продуктов, входящих в состав блюд, предусмотренных в плане – меню и количество этих продуктов на приготовление порции брутто и нетто.

C = q*n

Где С – масса продукта необходимая на приготовление n порций, кг;

q – масса продукта на 1 порцию, гр. (по сборнику рецептур);

n – количество порций данного вида блюда предусмотренного в плане - меню, шт.

расчеты сводятся в сырьевую ведомость, на основании которой заведующий производством составляет требования, в кладовую использует данные в сырьевую ведомость по колонке «итого».

Предприятие арт-кафе «Бирскъ» требование – накладная №28 на 11 апреля 2012 г.

от _______________ зав. производством

_______________ зав. складом

№	Наименование товаров	Единица измерения	Количество	Цена (за 1 кг)	Сумма
	Сыр Российский Масло сливочное Хлеб Сельдь Лук зеленый Паштет из печени Яйцо Баранина Сухари Жир животный (топленый) Картофель Молоко Мука пшеничная Соль Лук репчатый Перец черный молотый Масло растительное Маргарин Меланж Кислота лимонная Повидло Сахар Дрожжи (прессованные) Яблоки Чай «Экстра» Лимон	Кг Кг Кг Кг Кг Кг Шт Кг Кг Кг Кг Л Кг Кг Кг Кг Л Кг Кг Кг Кг Кг Кг Кг Кг Кг	0,840 39,350 2,24 2,4 0,1 2,140 1,6 0,5 0,05 0,56 4,2 0,315 1,957 1,292 0,14 0,19 2,065 2,666 3,809 0,75 0,16		100,8 145,6 3,600 7,500 0,850 67,200 23,63 12,920 5,700 114,270 6,4
Итого товара на отпущенную сумму	8183,070

Директор______________________

Зав. производством______________

Бухгалтер______________________

Кладовщик_____________________

Расчет количества блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия.

Численность работников определяется по нормам времени, используя формулу:

N=n*H_вр/λ*Т*3600

N – явочная численность, в чел.;

n – количество вырабатываемой продукции, шт.;

Н_вр – норма выработки для приготовления данного вида продукции;

Н_вр = К_тр * 10

К_тр – коэффициент трудоемкости блюд;

Т – продолжительность рабочего дня на данном предприятии;

λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда

Наименование блюда	Кол - во	Ктр	Нвр	λ	N
Бутерброд с сыром Бутерброд с килькой Бутерброд с паштетом и яйцом Котлеты с картофельным пюре Чебуреки Ватрушки Кулебяки Блинчики Блины с джемом Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Пирожки с сухофруктами Булочка сдобная Пирожки с творогом		0,3 0,3 0,3 1,4 1,4 1,4 1,4 1,0 1,4 0,3 0,3 0,3 0,5 0,5 0,5		1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14	0,003 0,003 0,003 0,006 0,010 0,009 0,008 0,007 0,01 0,001 0,02 0,001 0,012 0,006 0,006
Итого					0,105

Теперь узнаем явочную численность по формуле:

N₁ = Т*к

Где N₁ – явочная численность

к – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни

к = 1,59

задание для поваров представлено в виде графика реализации блюд. В процессе его составления используют формулу:

А = А_дн * К

Где А – количество блюд за час, шт.;

А_дн – количество блюд за день, шт.;

К – коэффициент перерасчета согласно графика загрузки торгового зала.

Наименование блюд	Кол-во блюд	Время работы
8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18
Бутерброд с сыром Бутерброд с килькой Бутерброд с паштетом и яйцом Котлеты с картофельным пюре Чебуреки Ватрушки Кулебяки Блины с джемом   Блинчики   Пирожки с сухофруктами Булочка сдобная Пирожки с творогом Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком		0,5	0,5	1,5	2,5	2,5	1,5	1,5	-	1,5   -

Определение численности производственных работников

Расчет количества смен производится следующим образом:

производим расчет количества дней каждого месяца

31-4=27

полученное число дней xна нормальную продолжительность смены(13)

27*13=351

3) из количества часов отнимают время которое характеризуем уменьшением перед выходными днями, сокращение идут на 1 час.

351-12=339

количество рабочих смен

К_смен=ЭФРВ/Т

К_смен=339/13=26

Расчет площади производственных цехов

После проведения всех технологических расчетов определяем ориентировочную площадь цеха. Исходные данные для определения площади цеха:

габариты данного оборудования;

количество единиц данного оборудования;

коэффициент использования данного помещения.

Расчет площади производится по формуле:

S_общ = S_пол/К_исп

где S- общая ориентировочная площадь цеха, м²;

S_пол –полезная площадь цеха под оборудованием, м²;

К_исп – коэффициент использования площади.

Расчеты сводятся к таблице

Наименование оборудования	Кол-во	Тип марка	габариты	S оборудования	S пол
длина	ширина	высота
Универсальный привод Мясорубка Многоцелевой механизм Хлеборезательная машина Сковорода электрическая секционно-модулированная Шкаф пекарский секционо-модулированный Холодильная камера Итого		ПГ-0,6 МС2-70 МС2-4-8-20 МРХ-200   СК9-0,3   ШПХМ КХН-Х6Н				148,4 278,4     4342,5	148,4 278,4     4342,5 8712,2

Подбор технологического оборудования, посуды, столовых приборов, инвентаря с учетом установленных норм оснащения предприятий общественного питания.

Подбор технологического оборудования, посуды, столовых приборов, инвентаря

наименование	Единица измерения	Нормы оснащения
Подносы Блюдо десятипозиционное 400-500 Блюдце Ваза для салфеток Горчичница Перечница Салатник однопорционный Солонка Тарелка мелкая Тарелка закусочная Тарелка десертная мелкая Тарелка пирожковая Чайник для заварки чая Чайник Ваза для цветов Стакан прессованный Вилка столовая Ложка чайная Ложка десертная Ложка для горчицы Ложка для соли Нож столовый Ящик для приборов	Шт Шт Шт Шт Шт Шт Шт Шт Шт Шт Шт Шт Шт Шт Шт Шт Шт Шт Шт Шт Шт Шт Шт	1,Б 0,05 0,4 0,30 0,3 0,3 1,0 0,3 0,2 6,3 0,3 3,26 0,05 0,05 0,3 6,0 3,0 2,0 0,8 0,3 0,3 1,0 0,02

Организация работы производства.

Организация работы производства. Стажировка в качестве заведующего производством, его заместителя, начальника цеха.

Должностная инструкция директора предприятия общественного питания.

Должностные обязанности.

Осуществлять руководство производственно – хозяйственной деятельностью предприятия. Организует работу и эффективное взаимодействие цехов, участков и других производственных подразделений, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества обслуживания потребителей. Организует своевременное снабжение продовольственными товарами и материальными ресурсами.

Обеспечивать контроль над точным учетом товара, материальных ценностей, экономным их пользованием. Разрабатывает мероприятия по предупреждению хищений и порчи товарно – материальных ценностей. Обеспечивает выполнение планов и заданий, высокий уровень хозяйственно финансовой деятельности, эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания, разработку мероприятий по использованию внутренних резервов повышения производительности труда. Организует подбор и расстановку работников с учетом их квалификации и опыта работы, рационального разделения труда, проводит работу по внедрению опыта работы передовых предприятий общественного питания. Организует планирование, учет, составление и своевременное представление отчетности о хозяйственной деятельности, работ по развитию и укреплению хозяйственного расчета, правильному применению форм и систем оплаты труда и материального стимулирования. Организует контроль над качеством приготовления пищи, соблюдения правил торговли и ценообразования, состояний трудовой и производственной дисциплины, требований по охране труда и технике безопасности, санитарно – техническим состоянием, обеспечивает соблюдением законности.

Директор обязан знать.

Руководящие материалы, определяющие направление развития общественного питания и пути его развития его совершенствования в новых условиях. Постановления, указы, распоряжения и другие нормативные материалы, организацию и управление предприятия в условиях хозрасчета; правила и режим работы; задачи и функции подразделений; права и обязанности работников; планирование и экономику общественного питания; передовой опыт организаций общественного питания; правила и нормы по охране труда и технике безопасности, производственной санитарии и гигиены.

Требования к заведующему производством (начальнику цеха).

Требования к заведующему производством (начальнику цеха), в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

- Заведующий производством (начальником цеха) должен знать иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы.

- Знать основы организации производственных цехов и производства в целом.

- Четко организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию производственного процесса, подбор и расстановку кадров.

- Знать технологии производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, санитарные правила для ПОП.

- Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и, цены на них, методику определения норм отходов и потерь сырья, обладать навыками составления технологических карт.

- Знать основные положения документов по сертификации услуг ОП.

- Знать требования нормативных и технологических документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию ОП.

- Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов содержащие опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения.

- Знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды инвентаря, посуды, весоизмерительные приборы.

- Осуществлять постоянный контроль над технологическими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены.

- Осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

Требования предъявляемые к шеф – повару.

Должен иметь высшее или средне - специальное образование и опыт практической работы, знать основы трудового законодательства РФ, основные положения закона РФ «О защите прав потребителей», правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности. Знать основы организации производства в целом. Быть способным организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров. Уметь пользоваться сборниками рецептур, знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику и определение норм отходов, и потерь сырья, методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составление технологических карт. Знать основные положения по сертификации услуг общественного питания, ГОСТы, ОСТы, ТУ и др. Знать последовательность технологического процесса, режимы и способ обработки сырья и полуфабрикатов. Знать основные критерии безопасности кулинарной обработки продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащие потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать иностранные языки и профессиональную терминологию в необходимом объеме. Знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а так же виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Осуществлять постоянный контроль за соблюдением технологических режимов и рецептур блюд за соблюдением персоналом санитарных требований и правил личной гигиены. Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления инициативы и активности у подчиненных, воспитывать деловые качества. Осваивать и использовать новые методы в работе, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями. Осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

При поставке товаров и сырья шеф-повар проверяет органолептическим способом качество, сверяет количество и наименования привезенного сырья.

К поварам в арт-кафе «Бирскъ» предъявляются следующие требования:

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование, знать рецептуры и технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость и взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его ку4линарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Знать особенности приготовления и подачи кулинарных блюд и блюд иностранных кухонь. Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Основные руководители выполняют следующие функциональные обязанности:

Директор (1 человек). Подписывает приказы о назначении на ту или иную должность или освобождение от нее. Осуществляет организационное руководство всем предприятием в целом.

Заместитель директора (1 человек). Подчиняется непосредственно директору. В отсутствие директора выполняет все его обязательства.

Управляющий (1 человек). Подчиняется директору, в его отсутствие заместителю директора. Разрабатывает стратегию предприятия, контролирует работу персонала закусочной, качество обслуживания. Обеспечивает взаимодействие подразделений. Занимается маркетингом предприятия.

Бухгалтер (1 человек). Непосредственно подчиняется директору и выполняет все его распоряжения, касающиеся работы общества. Свою деятельность осуществляет на основании требований нормативных документов правительства России. В пределах утвержденных должностных обязанностей взаимодействует с государственными предприятиями, учреждениями и общественными организациями.

Менеджер (2 человека). Подчиняется заместителю директора, управляющему. Является непосредственным начальником заведения для обслуживающего персонала в отсутствие вышестоящего руководства. Следит за работой персонала, производит кассовые операции.

Бармен (2 человека). Находится в подчинении у менеджера. Готовит заказы, направленные на бар, непосредственно обслуживает посетителей, находящихся за барной стойкой.

Официант(6 человек). Находится в подчинении у менеджера. Принимает заказы, обслуживает гостей, следит за чистотой зала.

Шеф-повар (1 человек). Находится в подчинении у управляющего. Контролирует работу персонала кухни, делает заявки поставщикам, разрабатывает рецептуры блюд, составляет технологические карты, делает отработки блюд.

Су-шеф (1 человек). Подчиняется шеф-повару. В отсутствие шеф-повара выполняет его обязанности.

Повар (4 человека). Подчиняется шеф-повару, в его отсутствие су-шефу. Занимается непосредственным приготовлением блюд.

Кондитер (1 человек). Подчиняется шеф-повару. Изготавливает кондитерские изделия.

Посудница(2 человека). Подчиняется непосредственно менеджеру. Занимается мытьем посуды.

Уборщица(2 человека). Подчиняется непосредственно менеджеру. Следит за чистотой в заведении. Убирает подсобные помещения, зал.

Материальная ответственность на предприятии. Организация материальной ответственности в кафе.

В арт-кафе «Бирскъ» сосредоточены большие запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности, находящиеся в организации должна быть установлена материальная ответственность.

Материальная ответственность – полная.

Полная материальная ответственность за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а так же по разовой доверенности за ценности, полученные работником под отчет.

Договор заключается с работниками общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей.

Администрация кафе заключает договор о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими 18 летнего возраста, в письменной форме, на основании типового договора о полной индивидуальной материальной ответственности или типового договора о коллективной материальной ответственности.

Договор заключается с лицами, занимающими должности или выполняющими работы, предусмотренные в специальном перечне, утвержденном в особом порядке.

Договор о материальной ответственности не заключают с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведений, не имеющих опыта работы с материальными ценностями, в течение первого года их работы.

Договор материальной ответственности предусматривает взаимные обязательства сторон. Администрация кафе обязана обеспечить исправное состояние весоизмерительного оборудования, систем сигнализации и запоров, надлежащие условия хранения товара и организации труда; своевременный и правильный учет движения и остатков товаров и других ценностей.

Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу и отпуск товаров, участвовать в инвентаризации.

Бригадная материальная ответственность вводится в том случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор заключается со всеми членами бригады. Полная материальная ответственность работников предполагает их обязанность полностью возместить ущерб, причиненный организации.

Администрация арт-кафе «Бирскъ» привлекает к материальной ответственности работников только после тщательной проверки причин возникновения недостачи с учетом письменных объяснений материально ответственных лиц. В кафе материально ответственные лица несут ответственность за недостачу, порчу, хищение материальных ценностей в размере их продажной стоимости. При бригадной материальной ответственности обычно член бригады возмещает материальный ущерб пропорционально его окладу, и фактически проработанному времени в межинвентаризационный период. В том случае, когда доказана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба.

В данном предприятии заключен договор о полной индивидуальной ответственности.

Ознакомление со структурой производства.

Арт-кафе «Бирскъ» применяется цеховая структура производства, но так как предприятие малой мощности, то некоторые цеха объединены. Например, холодный цех с горячим, мясной с рыбным. Арт-кафе «Бирскъ» относится к предприятием производства.

В холодном цехе:

Для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд. Приготовления бутербродов – производится на универсальных рабочих местах последовательно в соответствии с производственной программой.

Для приготовления салатов и винегретов используют ванны для промывки свежих овощей. Нарезают сырье и вареные овощи на разных разделочных досках с разной маркировкой «ОС» или «ОВ», применяются ножи поварской тройки.

Для приготовления закусок из гастрономических продуктов, для нарезки продуктов используются гастрономические ножи, для контроля выхода массы порции используют электронные цифровые весы.

При приготовлении бутербродов, хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления.

Горячий цех:

В горячем цехе рабочие места организуются по виду тепловой обработки: рабочие места для жарения и пассерования продуктов, п/ф; рабочие места для варки, тушения, припускания продуктов; рабочие места для приготовления гарниров и каш.

Для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков устанавливают оборудование: кухонные плиты, жарочный шкаф и т.д.

Мясной цех:

Предусматривает обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать разделенные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме разделенного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Овощной цех:

Предусматривает механическую обработку овощей и корнеплодов. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Моечная кухонной посуды:

Предназначена для мытья кухонной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.

Хлеборезка:

Предусматривается для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий.

Моечная столовой посуды:

Предназначена для мытья столовой посуды после использования.

Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документацией.

ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ утв.0201.2000 фз-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97. №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Хлебпродинформ,2004, 2005. Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России.-М., МП «Вика»,1992. ГОСТЬ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

6. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».

7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Нормативная документация арт-кафе «Бирскъ».

Для производства в кафе «Арт» имеются следующие документы:

-сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами. Для предприятий общественного питания применяется сборник 1994 года. В сборнике приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а так же нормы расхода сырья, выхода п/ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указано: наименование продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и Нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

-в каждом сборнике в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. Сборником рецептур блюд руководствуются при составлении калькуляционных карт.

Дата добавления: 2015-10-28