Определение производственной программы предприятия

Содержание

1.Технико – экономическое обоснование

2. Расчетно-пояснительнаячасть

2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия

2.2. Определение производственной программы предприятия

2.3. Назначение цеха и режим его работы

2.4. Составление производственной программы цеха и расчет сырья.

2.5. Расчет выхода полуфабрикатов и количество выходов при обработке продуктов

2.6. Расчет и подбор механического оборудования

2.7. Расчет и подбор холодильного оборудования

2.8. Расчет численности производственных рабочих

2.9. Расчет и подбор вспомогательного оборудования

2.10. Подбор инвентаря, посуды, инструментов

2.11. Расчет площади цеха

3. Организация работы цеха

3.1. Организация технологического процесса

3.2. Организация работы в цеху

3.3. Охрана труда и пожарная безопасность

Выводы

Литература

Приложение

ВВЕДЕНИЕ

Ресторан – предприятие развитие ресторанного хозяйства, отличающееся лучшим оснащением, сервировкой, интерьерами и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. К нему предъявляются и повышенные требования. В зависимости от места расположения, степени технической оснащённости, объёма предоставляемых услуг и связанных с этим повышенных расходов рестораны подразделяются на предприятия высшей и первой категории.

Основное назначение предприятия – приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных (порционных), фирменных блюд и напитков.

Рестораны предоставляют посетителям обеды и ужины, а при обслуживании делегатов совещаний, конференций - полный рацион питания. Кроме того, рестораны при гостиницах дополнительно отпускают завтраки. Рестораны должны иметь красиво оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Может быть организована продажа сувениров и цветов.

К основным элементам имиджа ресторана относятся: культура обслуживания; культура его оформления и его территориальное расположение; образ работников ресторана и их квалификации; реклама и т.д. Первое впечатление о ресторане может быть подкреплено визитной карточкой руководителя и бэйджем работника. Строгий стиль карточки подчеркивает основательность и солидность, легкий - создает впечатление непринужденности общения. Немаловажный момент имиджа ресторана - это внешняя привлекательность её работников и особенно руководителя. Обслуживающий персонал будет одет в униформу, кроме того, нельзя упустить такой важный момент, как сервис и профессиональное обслуживание клиентов, поэтому соответствующими руководителями будет проводиться правильный отбор кадров. Логотип ресторана также формирует определенные эмоции и ассоциации у клиентов. Предполагаемый контингент питающихся и их особенности питания.

1. Технико – экономическое обоснование.

Географическое положение предприятия.

Данный проектируемый ресторан называется «Davidoff». Он расположен - г. Харьков, улица Отакара Яроша, 25 ТЦ «Лето».

Услуги: Бизнес – “живой звук”, “смысловая” или “фоновая” музыка, фортепиано, саксофон, песенная программа; услуги конферансье, тамады, ведущего; танцевальное отделение в режиме “non – stop” из популярных музыкальных произведений.

С улицы попадаем сразу на второй этаж клуба, здесь бар и несколько уютных столиков, третий этаж занимает ресторанная зона, где сервированные столы блестят посудой. На первом этаже происходят песни-пляски, конкурсы-концерты, ночной клуб. Танцпол небольшой, вокруг него симпатичные столики. Удобные диваны и оригинальный интерьер приятно дополнят и без того приятное впечатление.

Район строительства.

При разработке данного проекта и выборе места строительства были соблюдены все требования по охране окружающей среды.

Вблизи от места застройки расположена электроподстанция, которая снабжает электроэнергией весь микрорайон, на расстоянии 500м расположен водопровод. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в канализационный коллектор, расположенной на расстоянии 150м городской канализации.

Проектируемый ресторан располагаем в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает хороший подъезд, к предприятию. Для снабжения предприятия сырьем имеется свой подъезд. Также при проектировании предусматривается расположение в непосредственной близости автостоянки для посетителей проектируемого ресторана.

Анализ предприятий-конкурентов

Главным конкурентом ресторана «Davidoff» является ресторан «Шарикофф», Рядом с этим рестораном расположено и кафе «Здоровенькі були», «Жили-Были». Не далеко находится не менее успешный суши-бар «Якитория». С рестораном «Davidoff» по соседству расположено кафе «Арлекино», и бар «Крем - студия».

В условиях конкуренции расположение предприятия развитие ресторанного хозяйства имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения района, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос на продукцию развитие ресторанного хозяйства; принятые нормативы на расположение сети развитие ресторанного хозяйства.

Ресторан «Davidoff» размещается в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятся парк, кинотеатр, развлекательный центр. В данном микрорайоне пересекаются несколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной близости; организованы пешеходная и транспортная системы. Радиус обслуживания данным рестораном составляет 800м.

Обоснование режима работы проектируемого ресторана.

Учитывая то, что проектируемый ресторан не предусматривает обеспечение населения завтраками и проведение большинства мероприятий проводимых рестораном при обслуживании посетителей проходит в основном во второй половине дня или в вечернее время режим работы ресторана выбираем удобным, как для посетителей, так и для работников ресторана. Режим работы торгового зала ресторана с 10: 00 до 23: 00. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.

Таблица1.1.1.Источники поставки сырья

Предприятие поставщик	Наименование продукции	График постановок
Харьковский мясокомбинат	Мясная гастрономия	2 раза на неделю
Лакталис	Молоко, сыр, сметана.	2 раза на неделю
Мироновский продукт	Филе куриное	1 раз на неделю
Джамп	Чай	1 раз в две недели
Корона	Кофе	1 раз в две недели
Оптово – розничная база	Фрукты, овощи	2 раза не неделю
TARGET	Рыба	2 раза на неделю
METRO	Соки Sandora	2 раза на неделю
Салтовский хлеб завод	Ржаной, пшеничный	Каждый день
ЧП Рылякова (Престиж)	Кондитерские изделия	2 раза на неделю

Таблица 1.1.2. Предполагаемый контингент питающихся и их особенности питания

Контингентпитающихся	Особенностипитания	Блюда, предполагаемые в меню
1	2	3
1. Студенты	Свойственны особенности, обусловленные возрастом, влиянием учебы и быта. Учеба требует определенного нервно-эмоционального напряжения, волнения. Ценным и недорогим источником белка является рыба, плавленые сыры, обезжиренное молоко. В условиях малоподвижного образа жизни, в питание должны быть включены растительные продукты волокнистых структур. Для обеспечения потребности в жирах в рацион необходимо вводить в непрогретом виде растительное масло. Следует избегать избытка сладостей, а также частого потребления продуктов содержащих много поваренной соли.	Пища, которая обеспечивает поступление питательных веществ в оптимальных соотношениях. Можнопредложитьсалаты, суфлеизкур.
2. Люди умственного труда	Следует учитывать влияние особенностей труда, функций физиологических систем.	Салаты из сырых овощей и зелени, горячие блюда (рыбные, мясные. Картофельно-овощные, яичные или творожные); яйца, мучные блюда, горячие напитки (чай, кофе, какао); сладкие напитки, фруктово-ягодные соки.
3. Люди занятые физическимтрудом	При физическом труде энерготраты человека на выполнение производственных операций составляют 1674 – 20900 кДж. Нагрузка идет на мышцы, следовательно необходимо повышать поступление с рационом белка.	Рекомендуемые блюда салаты из овощей, закуски (не должны содержать острых приправ), бульоны, супы, блюда из рубленого мяса с картофельными и овощными гарнирами. Можнопредложить: бифштекс с яйцом, бефстроганов, зразырубленные.
4. Местные жители	С учетом национальных особенностей, традиций и вкусов (мясные блюда из говядины, баранины).	Бифштекс, бефстроганов, гуляш, бешбармак и т.д.
5. Спортсмены	Уделить внимание на снабжения требуемого источником энергии, расходуемой при физических нагрузках.	Различные овощи, фрукты, ягоды, в свежем виде, соки – являются источниками витаминов.
	Использовать отдельные пищевые вещества для стимуляции обменных процессов, наращивания мышц. Потреблятьжирумеренно, большерастительных	В данном меню предлагается следующие блюда: яичница глазунья, молочные продукты, рыба, супы.
6. Туристы Иностранные туристы: Немцы	Учитывать пол, возраст, климатические условия Кухня отличается большим разнообразием блюд из говядины, телятины, рыбы дичи. Любятбульоны, супы, черныйкофе с молокомилисливками.	Блюда из мяса, рыбы, яичницы, грибы, пюре и жареным картофелем, супы.
Американцы	В кухне преобладают овощные и фруктовые салаты, блюда из мяса птицы, говядины с овощным гарниром или картофелем. Любятбульоны, кондитерскиеизделия, соки, цитрусовыекомпоты, взбитыесливки.	Блюда из мяса и рыбы с овощными гарнирами: Судак жареный во фритюре, антрекот с луком, филе, рулет с
Французы	Из первых блюд предпочитают бульоны которые подают с пирожками. Охотно едят блюда и гарниры из круп. Любят кефир, смета ну, сладкие блюда и сливки, сыр, творог, соки.	Супы, кефир, ряженка, каша рассыпчатая со шпиком и яйцом, омлет с сыром, кексы, пирожные бисквитные.

Раздел 2. Расчетно-пояснительная часть

Организационно-экономическая характеристика предприятия

В ресторане практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных меню.

Ресторан организует обслуживание официальных приемов, совещаний, семейных торжеств, свадеб. В вечернее время в ресторане предусмотрено концертно–эстрадное представление. В качестве сопутствующих товаров через бар ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке – конфеты, шоколад, печенье. Кроме того бар предлагает посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.

Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием – тепловым, механическим, холодильным. В качестве дополнительных услуг ресторан организует прием заказов на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.

Ресторан имеет на фасаде вывеска с названием ресторан, выполненную накладными буквами и освещенную неоновым светом в вечернее время. У входа в ресторан вывешена табличка с режимом работы ресторана, подъезд к ресторану освещен и имеет место для парковки легковых автомобилей.

Ресторан содержит: горячий, холодный, овощной, мясной цеха, моечную столовой посуды, сервизную, сервиз – бар, складские помещения. Организация технологического процесса в ресторане как предприятии производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Производственные помещения ресторана подразделяются на: заготовочные, доготовочные. В заготовочных цехах ресторана производится механическая обработка сырья – мяса, рыбы, птицы, овощей – и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов. К доготовочным цехам ресторана относятся горячий и холодный цеха. Здесь завершается технологический процесс выработки кулинарной продукции и реализации ее в торговом зале ресторана, баре. Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции. Различные виды оборудования размещаются в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил техники безопасности и охраны труда работников.

Для создания необходимых условий труда работников в заготовочных цехах температура 16-18С°, в горячем цехе 22-25С°. Производственные помещения снабжены приточно-вытяжной вентиляцией, снабжены горячей и холодной водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и др. оборудованию. Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При искусственном освещении предусмотрено равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

Продукция, выпускаемая рестораном, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления кулинарных изделий, тоже не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса ресторан обеспечивает максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции. В процессе приготовления кулинарной продукции строго соблюдаются санитарные правила на производстве. Проектируемый ресторан является предприятием с полным циклом производства.

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

Определение производственной программы предприятия

Количество потребителей, которые обслуживаются за каждый час зала рассчитываются по формуле:
Nгод = P60/tКз.з.

где Р – количество мест в зале;

Кз.з. – коэффициент загрузки зала за это время;

t- длительность посадки, мин.

Отношение 60/t характеризует количество посадок за час:

N = ΣP · 60/t · Кз.з.

Таблица 2.2.1. График загрузки зала ресторана на 70 мест

Время роботы	Количество посадок в час	Коэффициент загрузки зала	Количество потребителей
10-11		0,6
11-12		0,6
12-13		0,6
13-14		0,8
14-15		0,8
15-16		0,5
16-17		0,5
17-18	0,5	0,5
18-19	0,5	0,5
19-20	0,5	0,9
20-21	0,5	0,9
21-22	0,5	0,9
22-23	0,5	0,9
Итого:

N = P·ƞ

Где – ƞ – средняя оборачиваемость мест за день.

n= N · m

где m – коэффициент употребления блюд который характеризуется средним количеством блюд на одного потребителя он состоит из коэффициента потребителя отдельных видов блюд продукции собственного производства – супов mс, холодных закусок mх.з, других mд и сладких блюд mс.с.:

m=mх.з+mс+mвт.бл.+mсл.бл.

nх.з=Nm·х.зn.с=Nm.с.;

nвт.бл.=Nmвт.бл.;nсл.бл.=Nmсл.бл.

472*3,5=1652

mх.з=472*1,1=519

mс=472*0,7=330

mвт.бл.=472*1,4=661

mсл.бл.=472*0,3=142

m=519+330+661+142=1652

общее 1652:

Таблица 2.2.2. Примерные нормы потребления на одного человека

Наименование	Единицыизмерения	Коэффициентпотребления	Нормыпотребления
1	2	3
Горячие напитки Чай Кофе Какао Холодные напитки Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок	л л л   л   л   л   л   л	0,05   0,01   0,035   0,005   0,25   0,09   0,14   0,02	23,6   4,72   16,5   2,3     42,5     9,44
Хлеб и хлебобулочные изделия Ржаной хлеб Пшеничный хлеб	г г   г
Мучные и кондитерские изделия,	шт	0,05
Конфеты, печенье	кг	0,02	9,4
Фрукты.	кг	0,075	35,4

Таблица 2.2.3. План меню ресторана «Davidoff» на 4.11.2011.

Дата добавления: 2015-10-26