Методика контроля за состоянием популяций и прогнозирования численности

Известно, что враги, болезни и паразиты существенно не влияют на состояние численности сурков. Чумные эпизоотии протекают обычно локально на ограниченной части колоний сурков (Кучерук и др., 1951). Незначительные площади, охватываемые отдельными эпизоотиями, и большие разрывы между эпизоотическими точками позволяют предполагать, что за один сезон в микроочаге, включающем и свободные от возбудителя болезни части поселения, погибает не более 5-15 % сурков (Бибиков, 1989). Естественный прирост популяции за счет размножения компенсирует гибель зверьков. Следовательно, этот фактор вряд ли следует учитывать при прогнозировании численности сурков.

Колебания численности под влиянием климатических факторов более существенны и могут достигать двукратных величин. В годы климатических "катастроф" численность меняется значительно (Тарасов, 1953; Летов, 1959).

Слежение за семьями сурков дает ценную информацию и для прогнозирования численности поголовья, и для оценки качественного состава популяции, что очень важно в связи с отрицательным влиянием на сурков распашки их местообитаний, чрезмерного промысла и различных климатических факторов.

Благополучие сурков определяется кормностью угодий, продолжительностью и сроками вегетации трав. Защитность и условия норения - факторы достаточно стабильные для определенной местности (если не происходит распашки целины), поэтому их нельзя использовать в качестве прогнозирующих показателей. Наши наблюдения подтверждают данные многих исследователей (Шубин, 1963; Капитонов, 1978; Бибиков, 1967, 1989; и др.) по влиянию на выживаемость зверьков и их воспроизводство осадков и температуры окружающей среды. Засушливость климата препятствует широкому распространению байбаков в обширных зонах южных степей и полупустынь (Шубин и др., 1978), так как из-за раннего выгорания растительности сурки не успевают набрать необходимые для зимней спячки запасы жира. Помимо засушливости, на численности молодых особей отрицательно сказываются длительные весенние или поздневесенние возвратные холода, задерживающие вегетацию растений (Страутман, 1956).

После сухого лета сеголетки залегают в спячку, не имея достаточного количества жира, и к весне годовалых зверьков почти не остается (Шубин и др., 1978), как это отмечалось в 1996 году. Но и избыток осадков также не всегда благоприятно влияет на сурков. Из-за пониженной наземной активности в период дождей звери медленнее набирают жир и к спячке накапливают его даже меньше, чем при жаркой погоде с умеренной нормой осадков. На взрослых засуха не оказывает столь губительного влияния, как на молодняк.

В основном байбаки спариваются в норах после спячки до выхода на поверхность (Шубин, 1962), поэтому погода не может оказать влияние на протекание беременности. Более важным в жизни самок является период лактации, приходящийся на раннюю весну. Если в это время стоит теплая погода, способствующая нормальному развитию растительности, и самки обеспечены кормами, то и лактация протекает нормально. Задержка развития растительности из-за холодов и ненастья весной приводит к истощению лактирующих самок и постнатальной гибели молодняка.

Таким образом, основным лимитирующим фактором, обеспечивающим благополучие молодняка у байбака, является благоприятная погода ранней весной и перед залеганием в спячку. Это характерно, и для европейской части ареала байбака, и для казахстанской. В то же время сохранность молодняка в период лактации в европейской части страны выше, так как детеныши появляются в период обилия кормов (Середнева, 1975). При благоприятных кормовых условиях до годовалого возраста доживает 57-70,5% приплода. При неблагоприятных - почти весь приплод погибает (Середнева, 1991), как это было в 1975 и 1996 годах. Чаще всего зверьки гибнут во время первой зимней спячки, особенно после засушливого лета.

В норме у европейских байбаков в сохранившихся малочисленных охраняемых популяциях выводки отмечались в 26,6 - 30,0 % семей (Тихвинский, 1934). В последние годы в естественно восстанавливающихся колониях воспроизводство выше и малыши встречаются в 46,7 - 78,4 %, в среднем в 57,4% учтенных семей при средней численности малышей в выводке 5,4 особи. Такого уровня воспроизводства достаточно не только для поддержания популяции в равновесном состоянии, но и для существенного увеличения поголовья.

Универсальным показателем, характеризующим состояние популяции в текущем году, является прирост поголовья (Р), который рассчитывается по данным учета особей в семьях по формуле 6:

С

Р = ¾¾¾ · 100 % (1)

М

где Р - прирост популяции, %;

С - численность сеголетков;

М - численность сурков в возрасте 1 года и старше.

Усиленное размножение более свойственно эксплуатируемым популяциям как компенсаторная реакция на убыль. Прирост в опромышляемых поселениях достигает 115-125 %, в отдельные годы до 225 %, в среднем 44,9-51,5 % (Шубин, 1967).

При прогнозировании численности байбака следует основываться на метеорологических данных и материалах о вегетации растений в местообитаниях сурков в период 1-1,5 месяца после выхода зверей из спячки и в последний месяц перед уходом в зимнюю спячку.

Численность особей по годам существенно меняется в зависимости от уровня рождаемости, смертности, эмиграции и иммиграции половозрелых зверей (перераспределение в семьях). Значительные изменения в состав семьи вносит рациональный промысел.

Но ни один из перечисленных факторов не ведет к уничтожению семей. Оптимальный объем выборки - 30-40 семей, в которых подсчитывают число выводков, количество сеголетков и общее число особей. После этого по формуле (6) определяют прирост изучаемой популяции. Такой объем выборки необходим для всех типов местообитаний - с низкой плотностью населения сурков (1-10 семей на 1 кв. км.), со средней (11-30) и с высокой плотностью (31 и более семей на 1 кв. км).

Если в результате учетов выясняется, что выводки имеются в менее чем 30 % семей и прирост популяции составляет менее 35 %, то следует немедленно выяснить причины снижения воспроизводства и в дальнейшем проследить за состоянием популяции. Низкий прирост свидетельствует о подрыве воспроизводственного поголовья, неблагополучном ходе размножения, низкой выживаемости молодняка.

Критерием благополучия или неблагополучия сурков являются следующие показатели:

1. Минимальный показатель прироста, при котором сохраняется равновесие в популяции, не должен быть ниже 35-40 %.

2. Минимальная доля семей с выводками, позволяющая поддерживать популяцию в равновесном состоянии, должна быть не ниже 33 % (от числа учтенных семей).

Показатель прироста популяции - надежный прогнозирующий элемент при оценке состояния популяции сурков. В зависимости от конкретных погодных условий года и состояния хозяйственного воздействия на популяцию прирост и доля семей с выводками могут отклоняться в ту или другую сторону от приведенных средних многолетних данных, что и будет указывать на тенденции изменения численности.

В таблице 16 приведены основные признаки, на основании которых следует строить прогноз. Прогноз дается в июне на соответствующий период следующего года с использованием расчета численности по формуле 6.

Таблица 16

Признаки, используемые при прогнозе изменений численности сурков.

Признаки	Характеристика признаков при ожидаемых изменениях численности
	Увеличение	Уменьшение
Исходная численность популяции	После размножения численность находится на уровне предыдущих лет или превышает его. Средняя численность семьи более 4 особей	После размножения численность ниже предшествующего года. Средняя численность в семье 3 и менее особей
Пробуждение от зимней спячки	Пробуждение дружное продолжительностью 5-10 дней	Период пробуждения растянут на 15-20 и более дней
Весна
Погодные условия и развитие растительности	В первые 1-1,5 мес. после пробуждения устойчивая теплая (без резких колебаний) погода. Растительность нормально вегетирует	Наблюдается длительный возврат холодов с дождями и иногда выпадением снега. Вегетация растительности задерживается, и для сурков наступает бескормица
Лето
	Летней засухи нет. Вегетация растительности дружная и продолжительная. Урожай трав хороший	Лето засушливое с ранним выгоранием растительности. Урожай трав плохой
Прирост популяции и участие в размножении	Прирост популяции и доля семей с выводками выше минимальных показателей	Прирост популяции и доля семей с выводками ниже минимальных показателей
Упитанность и залегание в спячку	Упитанность взрослых и молодых сурков перед залеганием в спячку хорошая (вес жира 15-30 % от веса тела). Залегание дружное, проходит в обычные сроки	Упитанность взрослых и молодых сурков низкая (вес жира 5-10 % от веса тела). Залегание растянуто и смещено на более ранние или более поздние сроки
Хозяйственная деятельность	Местообитания сурков осваиваются слабо, истребительные работы не проводятся. Налажена охрана, промысел ведется по научно обоснованным технологиям на участках, закрепленных за одним человеком на длительный срок	Местообитания сурков интенсивно осваиваются. Проводятся истребительные работы. Угодья распахиваются, травостой выжигается, ведется бесконтрольный хищнический промысел

Сурки в агроценозах (место и перспективы существования).

Сейчас не нужно доказывать, что большая часть стаций сурка - это преобразованные угодья, длительное время изменяемые хозяйственной деятельностью человека и приспособленные к его потребностям. Байбак - это абориген степей, и сейчас пытается обживать и заселять свои исконные местообитания, которые занял и видоизменил человек.

Воздействие сурков на естественные пастбища. норе, наиболее посещаемые жилища, в которые зафиксирован уход зверя.

Если поставить один капкан на основную, он может сработать (попался зверь), и тогда в другие норы звери могут и не пойти, а просто отсиживаться в основной норе.

В периферийной, особенно во временной, норе зверь, попавшийся в капкан, не всегда пугает остальных, и они могут кормиться и заходить в другие норы. Обычно за один день в одной семье редко удается поймать двух зверей, поэтому достаточно ставить по одному капкану. Через 3-5 дней в этой балке можно повторить установку. За этот период сурки успокоятся и вновь будут широко ходить по своим участкам.

Чтобы избежать хищения капканов, охотник располагается в укромном месте и охраняет их весь день, чтобы вечером все снять. Если с 21 капкана за один день взято 12-15 сурков - это хороший результат. Всего из семьи можно брать до трех, в среднем, 1,6 особи. В семьях, состоящих из 2-3 особей, капкан может простоять впустую, но это не должно огорчать ловца, так как капканный лов - это саморегулирующийся процесс с изъятием менее осторожных, которые попадаются в первую очередь. Конечно, если капкан будет стоять у норы 5 дней и более, то зверь рано или поздно попадется, ибо он вынужден будет выйти из норы для кормежки. Но у охотника задача не выловить всех сурков, а взять только экологический резерв популяции. Изъятие сеголетков повышает биологическую продуктивность популяции.

При капканном лове в первые два дня обычно попадают наиболее активные и подвижные молодые неполовозрелые особи. Некоторые охотники в погоне за заработком выпускают попавшихся сеголетков и продолжают лов, чем наносят двойной вред: 92% выпущенных малышей погибает от нанесенных капканом травм, а вместо них отлавливаются крупные племенные звери. Сеголетков нужно ловить потому, что многие из них все равно погибают во время спячки. К тому же шкурки перелинявших сеголетков чаще всего более высокого качества, чем взрослых особей.

Если в рассматриваемой балке было отловлено 30 сурков (в 21 семье), что составляет около 3О% от общей численности, то на следующий год здесь ловить нельзя (дать год отдыха), так как из этих семей будет изъята часть взрослых особей - основателей семей и произойдет разрушение родительских пар (как мы уже говорили, перед залеганием в спячку отмечается повышенная активность размножавшихся в данном сезоне самок). В период отлова миграционная активность сурков снижена и не всем зверькам удается найти себе полового партнера, поэтому в зимовку часть семей уходит неполными. После зимовки в этих семьях при отсутствии промысла (отдых) половозрелые особи находят себе пару и на следующий год могут вступить в размножение. Если новый партнер появится еще в период гона (половой активности), то сразу может произойти спаривание, но в результате выводок может появиться очень поздно (июль). Как показали наши исследования, позднепометники чаще всего не доживают до годовалого возраста.

Если из этих семей (21 семья) в среднем изъято по одной и менее особей, то на следующий год после учета числа выводков по приросту поголовья можно принимать решение об отдыхе участка или проведении отлова.

За ходом воспроизводства на закрепленном участке охотник должен следить в любом случае и, исходя из данных учета, ежегодно планировать размеры изъятия. В таком случае можно ловить сурков неограниченное число лет, не подрывая воспроизводственный потенциал.

На полях тактика отлова может быть иная, что обусловлено следующей задачей - изъять всех зверей перед высевом подсолнечника, кукурузы, сахарной свеклы и многолетних трав.

Охотно и в большом количестве сурки поедают молодые всходы подсолнечника. На полях с подросшим подсолнечником они не живут из-за отсутствия обзора, переходят на кромки полей либо на близлежащие участки целины. По той же причине зверьки откочевывают с полей кукурузы.

Отлавливать зверей на полях следует не в год высева, а в предыдущий сезон, при этом стараться убрать всех зверей на поле и снизить численность в прилегающих балках.

Стратегия изъятия определяется заранее по схеме севооборотов, которую можно получить у агронома хозяйства. Основное внимание уделяют полевым севооборотам, при которых подсолнечник высевают раз в 8-10 лет. После полного изъятия перед высевом подсолнечника в последующие годы здесь ловить не следует, так как остальные культуры полевых севооборотов сурки не уничтожают, и за 5-7 лет численность восстановится.

На полях с почвозащитным и кормовым севооборотом сурки образуют наиболее высокую плотность, и здесь ежегодно регулировать численность: с полей полностью убирать всех зверей, а на прилежащих целинных участках регулировать по описанной выше схеме.

Технология отстрела

Наиболее производительный, эффективный и безущербный метод добычи - это отстрел из нарезного оружия с оптическим прицелом. Из-за отсутствия карабина "Барс" и патронов мы не проводили эксперимент с применением нарезного оружия. Небольшой опыт отстрела сурков из малокалиберной винтовки с оптическим прицелом в Харьковской области дал хорошие результаты. У нас нет оснований утверждать, что при отстреле европейского байбака и казахстанского байбака получились бы существенно отличающиеся результаты, так как при сравнении материалов экспериментального отстрела байбаков на равнине в Казахстане и серого сурка в горах Киргизии были получены аналогичные результаты и выявлены единые тенденции.

На использование нарезного дальнобойного оружия могут быть наложены ограничения в целях безопасности, ибо в рассматриваемых районах очень велика плотность населения и в угодьях часто находятся пастухи, отдыхающие и другие люди.

Мы проводили отстрел из дробовых ружей в Луганской области с подъезда на автомашине или мотоцикле и методом подкарауливания у норы из скрадка. Лучше всего себя показали одноствольные ружья Иж-18 12-го и 16-го калибра. Стреляли патронами, заряженными дробью номер О, с дистанции 15-20 м. Если резкость и кучность боя ружья хорошие, то дистанцию можно увеличить до 25 м.

Наши наблюдения показали, что на эксплуатируемых и охраняемых участках сурки ведут себя неодинаково. В процессе промысла поведение их меняется. Звери становятся осторожнее, охотнику нужно всегда помнить об этом и гибко менять тактику охоты. Если зверь непуганый (не стреляют браконьеры), то подъехавший автомобиль он подпускает на 15-20 м либо прячется в нору и через 1-2 мин показывается из норы посмотреть на остановившуюся автомашину (мотоцикл). В таком случае стрелять можно прямо из кабины, а потом быстро бежать за подстреленным сурком, так как в конвульсиях он может скатиться глубоко в нору и его трудно из нее извлечь. Очень хорошие результаты дает использование натасканной собаки, которая после выстрела схватывает зверя. Норные собаки (такса, ягдтерьер, фокстерьер) могут оказать хорошую помощь в извлечении из норы смертельно раненого сурка. Только собаку в нору пускают с поводком, чтобы помочь ей выбраться вместе с сурком из норы.

Подъезжают к сидящему у норы зверю по дуге (рис.23), с противоположной стороны от входа в нору, чтобы спрятавшийся сурок потом показался над норой. Желательно, чтобы у сидящего на бутане зверя голова была направлена от входа норы (сидит огузком к норе) и чтобы, смертельно раненый, он не скатился вниз головой глубоко в нору. Когда зверь сидит задом к норе, то после выстрела в конвульсиях раздвигает в стороны лапы, упирается в стенки хода и не скатывается вниз.

Если звери не подпускают автомашину на расстояние 15-20 м, то приходится ездить вдвоем. На малой скорости в условленном месте, в 10-20 м от норы, стрелок на ходу выскакивает и затаивается, ожидая выхода сурка, который вскоре высовывается, чтобы посмотреть, куда поехала автомашина. Соблюдение всех условий стрельбы (дистанция, расположение зверя у норы) позволяет добыть 1ОО% всех стреляных особей.

Аналогичные условия нужно соблюдать и при стрельбе из малокалиберной винтовки с оптическим прицелом. Стреляют только в голову (ухо, висок) (рис.24-25) либо в позвоночник с дистанции 15-35 м. Из-за малой мощности патрона на большей дистанции многие смертельно раненые звери уходят в нору (в горах Киргизии - 37%, по личному сообщению С.И.Минькова). Сурок крепкий на рану зверь, потому стрельба должна быть очень точной. Категорически запрещается стрелять из малокалиберной винтовки с открытым прицелом. Отклонение в 1 см от точки прицеливания ведет к подранкам, которых при таком прицеле бывает не менее 50% (Деревщиков, 1967). При стрельбе следует пользоваться только самым мощным целевым патроном (гильза желтого цвета).

В зависимости от состава из семьи можно добывать до трех сурков. Как показала практика, при добыче отстрелом в популяции сохраняются наиболее осторожные звери. При этом в первую очередь под выстрел попадают неполовозрелые особи. Процент добытых половозрелых (взрослых) при отстреле ниже, чем при капканной добыче.

Известно, что изъятие сеголетков повышает биологическую продуктивность популяции. При отстреле охотник может целенаправленно добывать больше перелинявших сеголетков, особенно из крупных выводков, в которых по 5-10 малышей, так как в первый год жизни среди малышей из этих выводков отмечается высший отход (от 45 до 100% особей). В семьях с небольшими выводками малыши развиваются быстрее, к спячке набирают больший вес и выживаемость среди них выше (70-100%). Поэтому отстрел вылинявших сеголетков и однолетков обязателен, и они в добытой пробе должны составлять около 50%, одно- и двухлетки - около 30%.

Специфика стрельбы такова, что невозможно подряд во всех семьях вести изъятие, так как в близлежащих семьях от выстрела сурки прячутся, и приходится переезжать через 2-5 семей. Эти соседи (в которых еще не стреляли) тоже становятся осторожнее, и добыть их труднее.

Не к каждой семье можно подъехать на машине (из-за неудобий), поэтому при промысле отстрелом из семьи в среднем изымается меньше (0,4-0,6 особи), чем при капканном лове (1-1,5 особи). По этой причине на следующий год в эксплуатируемых семьях размножение идет интенсивнее, чем после капканного промысла.

Наибольшая наземная активность у сурков утром и вечером, а в жаркие полуденные часы значительная часть зверьков проводит в норах, отстрел следует вести в основном в часы наивысшей активности зверей. За утренние часы можно добыть столько, что и за день не переработать всю продукцию.

На следующий год обязательно следует проводить учет выводков, чтобы оценить ход воспроизводства в эксплуатируемых семьях и определить места и размер изъятия в предстоящем году.

Способы добычи индивидуальными охотниками-спортсменами

По лицензиям индивидуальные охотники должны применять иные способы добычи, так как в этой охоте преследуются другие цели:

1. Получить удовольствие от процесса охоты (выслеживание, скрадывание, выстрел).

2. Получить трофеи (череп, шкура), при этом стрелять только в позвоночник.

3. Материальный интерес: получение шкурки, мяса и жира.

Благодаря платным охотам на байбаков можно значительно снизить браконьерство, обусловленное непродуманными запретами, а также повысить доходы охотхозяйственных организаций.

В основу описания охот на байбака с подхода положен опыт отечественных охотников-сурчатников, алтайских и монгольских охотников (Бибиков, Мягмяржав, 1980) и наш личный опыт.

ОХОТА СО ЩИТОМ

Для охоты нужна деревянная рама-щит размером 80´100 см, обтянутая камуфляжной тканью или мешковиной, выкрашенной под цвет окружающей растительности. Щит имеет подставку, чтобы он мог стоять вертикально без поддержки охотника (рис.26).В центре щита отверстие для наблюдения и для стрельбы.

Охотник выбирает подходящий объект после некоторго наблюдения в бинокль за сурками. Осматривает подходы к норе и определяет себе оптимальный путь.

Затем из-за бугра или другого укрытия (неровности рельефа) начинает медленно продвигаться против ветра (или при боковом ветре) к сидящему у норы сурку.

Сурок - зверь осторожный, одновременно любопытный. Если нет предупреждающих сигналов от байбаков с соседних участков, он может долго наблюдать за движущимся щитом. Может уходить в нору потом вновь возвращаться на поверхность. У охотника непростая задача: подойти на 15-20 м и сделать верный выстрел.

ОХОТА С РУЖЬЕМ И МАХАЛКОЙ

Этот способ основан на любопытстве, свойственном суркам, поэтому самый запоминающийся и эмоциональный.

Охотник надевает светлый или пестрый халат и светлую шапочку с длинными стоячими ушами (подобие ушей лошади или коровы). В левую руку берет махалку из длинных светлых волос и челноком приближается к сурку, притом пританцовывает, взмахивает руками, а то и кувыркается на земле, что вызывает крайнее любопытство у зверьков всей колонии. Стоящий на бутане сурок внимательно следит за охотником, беспокойно свистит, резко вздергивает хвостом, всем своим видом и поведением сигнализирует собратьям о любопытстве и тревоге, но в нору не уходит. Он отлично знает, что рядом спасительная нора, в которую всегда можно спрятаться. Охотник, подойдя на 15-20 м и не переставая махать махалкой, ложится на землю и изготавливается для стрельбы.

ПОДКАРАУЛИВАНИЕ

Заранее делают скрадок из дерна, травы и другого природного материала с расчетом, чтобы ветер от скрадка не дул к норе. Всю подготовку осуществляют, когда зверей нет на поверхности, а потом ждут затаившись.

В другом случае охотник подходит к норе, в которую на его глазах скрылся сурок. Идти следует против ветра, не производя шума, чтобы зверь не услышал и не учуял охотника, который затаивается за укрытием и ждет выхода сурка.

Существуют и другие способы. Например, метод подхода с обученной собакой. Маленькая собака бежит по угодьям на определенной дистанции от нор, и сурки все внимание обращают на нее. В это время нужно подобраться к подходящему укрытию (куст, куртина травы, ямка и пр.), лечь в ожидании выхода сурка. После выстрела собака хватает сурка.

Все охоты по лицензиям должны проводиться под контролем егеря или охотоведа в отведенных местах, где по результатам учета определен размер возможного изъятия.

Такие охоты можно организовать как для отечественных, так и для иностранных охотников. Рекламируют их через иллюстрированные буклеты и плакаты.

Первичная обработка продукции

Снятие, консервирование и хранение шкурок

Чтобы предохранить тушки добытых зверей от порчи и осадков, после возвращения охотника на стан (домой) их раскладывают на земле под навесом или в другом прохладном, затененном от солнца месте на некотором расстоянии друг от друга, чтобы они быстрее остывали. В таком положении их можно хранить некоторое время до начала первичной обработки.

Снимают шкурки пластом, сделав предварительно запорочным ножом (рис. 27) разрезы по средней линии живота от анального отверстия до нижней губы, до кончиков лап и кольцевой разрез у лап и губ (рис. 28). Некоторые охотники вначале перед запарыванием срезают кусочек кожи с половым отверстием и от этого места запарывают дальше (рис.8). Затем разделочным ножом отделяют кожу на голове, передних лапах и вдоль разреза на животе. Эту операцию выполняют на столе либо на вешале, подвешивая тушку за нижнюю челюсть на крючок, но это менее удобно. Затем рукой, обернутой в грубую хлопчатобумажную ткань, отделяют шкурку от тушки (рис. 29-30). Некоторые охотники снятую до лопаток шкурку сдирают с тушки одним рывком, предварительно прижав ногой к земле покрытую тканью тушку (рис. 30 Б). Поскольку мясо сурка перерабатывается для пищи, то лучше все операции по съемке шкурки и нутровке тушки проводить в подвешенном состоянии (рис.29).

Снятые грязные и окровавленные шкурки прополаскивают в воде и подсушивают мех, не давая подсохнуть мездре, затем протряхивают, из меха удаляют кусочки сухой земли, после обезжиривают, если производится пресно-сухое консервирование. Шкурку кладут мездрой вверх на широкую (40-50 см) деревянную (рис.31), или металлическую, или обтянутую толстым слоем резины колоду и снимают жир косой или металлическим скребком в направлении от огузка к голове скользящими без больших нажимов движениями. При обезжировке очень важно не оголить корни волос и не сделать дыр, поэтому лучше работать затупленной косой. Дыры, разрывы на шкурке сразу же зашивают швом "елочка" (рис.32).

Консервируют шкурки пресно-сухим и кислотно-солевым методами. Кислотно-солевое консервирование применяют по согласованию с заготовительными организациями, закупающими шкурки у охотников.

Пресную сушку шкурок проводят в тени или под навесом, чтобы не попадали прямые солнечные лучи. На солнце жир плавится, проникает в ткань кожи и окисляется, в результате чего прочность шкурки снижается. Некоторые охотники посыпают мездру несмолистыми опилками, сухой измельченной глиной или песком, которые впитывают в себя жир и предохраняют шкурку от перегрева. При этом мездра забивается грязью и пылью, шкурка теряет товарный вид и обесценивается. Мы не рекомендуем присыпать мездру подручными материалами. Шкурки расправляют мездрой вверх и, не растягивая, прикрепляют 15-сантиметровыми шпильками к земле (рис.33). Так они быстрее сохнут. На шкурку обычно идет 7 шпилек: 2 на голову, 2 у передних лап и 3 на огузке и задних лапах. Между шкурками и землей оставляют пространство 1-3 см для лучшего проветривания. Соотношение длины шкурки к ширине при правке должно быть примерно 2:1.

На волосяном покрове шкурок часто бывают вихры природные и образовавшиеся в результате перепутывания измазанных жиром волос. Природные вихры устранить невозможно, а слежавшийся и перепутанный волос расчесывают гребешком или металлической щеткой (рис.32).

В последнее время в равнинных районах широкое распространение получил кислотно-солевой способ консервирования. Раньше его применяли только в горах и неблагополучных по чуме районах. Для консервирования готовят смесь из поваренной соли (85%), алюмокалиевых квасцов (7,5%) и хлористого аммония (7,5%). При отсутствии смеси пользуются одной поваренной солью крупного помола (но желательна смесь, дающая наилучшую консервировку). На одну шкурку расходуется примерно 300 г смеси. Шкурку расправляют мездрой вверх, смесь равномерно распределяют по всей поверхности, слегка втирая в ткань (рис. 30 В). Складывают их попарно мездрой к мездре или мездрой к меху, и хранят в тени. Чтобы они быстро не подсохли, покрывают увлажненной тканью. Через 1-2 дня шкурки перебирают и в случае необходимости добавляют смесь. Перед сдачей (реализацией) шкурок нерастворившуюся смесь стряхивают и вновь используют для консервирования.

Необходимо помнить, что при излишке смеси качество шкурки не снижается, а при недостатке - шкурки могут портиться. Опыт работы охотников показал, что на некачественно снятых шкурках остаются прирези мяса и жира на голове, загривке и огузке. Через них консервант проникает через 2-3 дня. За это время при высокой температуре окружающего воздуха шкурка подопревает, и в результате образуются плешины. Поэтому при консервировании кислотно-солевым способом необходимо удалять со шкурки прирези мяса и жира.

При неправильной добыче, небрежной первичной обработке и хранении на шкурках образуются плешины, дыры, разрывы, снижающие качество и стоимость шкурок.

Кислотно-солевое консервирование имеет ряд преимуществ перед пресно-сухим:

1. Экономит на процессе первичной обработки сырья 50-70% времени обезжировщика.

2. Предотвращает образование пороков первичной обработки.

3. Не требует применения примитивных громоздких инструментов.

4. Не требует много места и помещений для хранения и сушки шкурок.

5. По всем механическим, физическим и химическим свойствам сырье, обработанное таким способом, превосходит шкурки пресно-сухого консервирования.

6. Шкурки хранятся дольше и сохраняются лучше.

7. Способ является универсальным и может использоваться в любых природных зонах и при любых погодных условиях.

8. Позволяет без ущерба для качества сырья увеличить объем добычи пушнины и повысить производительность труда.

Снятие и переработка жира и желчи

Жир

Накопление жира у сурков зависит от количества и качества корма и расходования энергии на нужды организма. Во время выхода из спячки сурки имеют еще значительные запасы жира, которые расходуют в малокормные 35-50 дней после выхода из спячки. Новый подкожный жир начинает откладываться примерно за 2,5 месяца до ухода в спячку. Первые отложения у корня хвоста, в пахах и у лопаток, а дней через 10-15 появляются элементы полостного жира у почек. Постепенно подкожный жир закрывает почти все тело с наибольшей толщиной у основания хвоста, а полостной (внутренний) жир обволакивает петли кишок и монолитной гроздью откладывается в районе почек. К началу промысла зверьки уже имеют достаточное количество жира. С окончанием линьки волосяного покрова почти вся деятельность сурков направлена на максимальное накопление жира.

Отчетливо выражены возрастные и половые различия упитанности. Сравнительно мало накапливают сеголетки (табл.1), что обусловлено продолжающимся ростом их тела. Сеголетки уходят в спячку наименее упитанными. Отношение веса жира к весу тела по сравнению с другими возрастными группами зверей меньше почти в два раза и составляет около 15%.

Выход вытопленного жира (масла). В шести контрольных вытопках с общим весом 68,02 кг жира сырца чистого жира получилось 50,08 кг, или 73,6%. Шквара составила 7,13 кг(10,4%), остальное вода (16%).

Вытопленный жир используется в народной медицине и в парфюмерии.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ

Сурчиный жир - один из наиболее ценных животных жиров, обладает уникальными лечащими и восстанавливающими свойствами. Лекарями Тибета признается "стратегическим сырьем".

Рекомендуется при лечении многих заболеваний: ожогов, обморожений, ссадин, ран всех типов, пролежней, трофических язв, гнойников - наружное применение; простуды, кашля, ангины, гриппа, ОРЗ, бронхита, воспаления легких, туберкулеза, антракоза, астмы, гастрита, язвы желудка, воспаления желудочно-кишечного тракта - внутреннее применение.

По спектру действия аналогичен барсучьему, медвежьему, песцовому жиру, но значительно активнее и эффективнее.

При лечении ран, ожогов, пролежней, трофических язв скорость заживления пораженных участков в 2,5-3 раза выше, чем при применении обычных методов лечения, и не сопровождается образованием шрамов, пятен и следов поражения.

Методы наружного применения.

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ - аллергия.

При небольших повреждениях (ранках, порезах, царапинах), а также пролежнях и несильных обморожениях - обычное регулярное смазывание. В тех случаях, когда необходима перевязка, прилегающие к ране пласты бинта смачивают жиром (можно смочить всю повязку, если это удобно).

Жир очень быстро впитывается в тело, подживляет ранку и препятствует присыханию бинта к ране. При ожоге следует остудить пораженное место прохладной водой и смазать его жиром. Обширные ожоги перевязывают смоченным жиром бинтом.

Наружное применение при простудах, гриппе, легочных болезнях является вспомогательным и сводится к натираниям и растираниям. Например, при простуде для прогревания смешивают 1:1 жир и скипидарную мазь (камфору и т.п.), растирают спину, грудь, переносицу (при насморке), икры и ступни ног. Особенно хорошо делать эту процедуру детям, потому что прогревание получается мягкое, щадящее с хорошим эффектом. При миозитах хорош прогревающий массаж с жировой смазкой.

Высокоэффективен "баночный массаж". На смазанную жиром спину ставят банку (так же, как обычные банки - факелом) емкостью 0,5 л. Убедившись, что банка пристала, начинают, не отрывая ее, водить по спине в разных направлениях, слегка прижимая к телу. Процедура длится 5-7 мин до равномерного покраснения спины. Потом банку снимают, а больного укрывают и обеспечивают ему покой в постели на 1,5 - 2 часа.

Методы применения вовнутрь.

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ - аллергия, параллельное применение лекарств, нагружающих печень, детям до трех лет.

Дозировка: детям в возрасте 3-8 лет - 1чайная ложка в день; 9-14 лет - 1 десертная ложка в день; 15 лет и старше - одна столовая ложка в день.

Дневную дозу лучше разделить на 2-3 приема за полчаса до еды. При лечении горла, ангине и кашле перед тем, как принять жир, прополоскать горло. При насморке закапывают в нос смесь жира с соком алоэ или каланхоэ.

С целью профилактики простудных заболеваний и воспалений желудочно-кишечного тракта, в период повышенного риска заболеть жир принимают курсами по 10 дней теми же дозами. Для профилактики обморожений и солнечных ожогов открытые участки кожи смазывают жиром.

Дает исключительные результаты при уходе за кожей рук и лица.

Может с успехом использоваться для ухода за изделиями из кожи.

Хранят в темном прохладном месте плотно укупоренным без доступа воздуха и света. Срок хранения от 0,5 до 2 лет.

Высокая усвояемость и способность впитываться в кожу зависит от полинасыщенных жирных кислот. Жир многих видов животных традиционно используется в пищу (продуктивные сельскохозяйственные животные). Жир сурков содержит больше всего (около 22) непредельных жирных кислот, поэтому имеет высокую пищевую ценность и усвояемость, а также самую низкую температуру плавления.

Жирные кислоты с числом углеродных атомов 18 не синтезируются организмом домашних животных в необходимых количествах (в сумме составляют примерно 10%), а у сурка синтезируются и в сумме равняются 60-66%. Это линолевая, линоленовая, арахидоноваяи др. - самые биологически активные жирные кислоты. Недостаток их в пище ведет к заболеваниям. Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем лучше усваивается организмом белковый азот (Соколов, 1965). Ценность жира меняется в зависимости от глубины его залегания. Чем ближе к поверхности тела залегает жир, тем больше в нем ненасыщенных жирных кислот и ниже температура плавления. Температура плавления снижается с увеличением в составе жира непредельных и низкомолекулярных жирных кислот, а также непредельности (наличия двойных связей) жирнокислых радикалов. Наиболее ценный жир откладывается под кожей животного, а менее ценный и тугоплавкий - в полости и на кишках. Визуально подкожный жир-сырец грубее, так как находится в толстых соединительнотканных "одеждах". Благодаря высокой ценности подкожный жир в первую очередь расходуется в период длительной зимней спячки, а внутренний в основном после выхода из спячки, для поддержания организма в период весенней бескормицы.

Чтобы получить жир, устойчивый к окислению, без нарушения физико-химического состава и целебных свойств, необходимо знать некоторые общеизвестные (Соколов, 1965) биохимические и технологические особенности его обработки:

1. Вырабатывать жир из свежего, хорошо очищенного от крови и мяса сырья в течение кратчайшего времени после срезки с тушки.

2. Окисление жира во много раз ускоряется под действием света, особенно ультрафиолетовой части спектра.

3. Устойчивость жира к окислению повышается при уменьшении в нем различных примесей.

4. Большое значение имеет продолжительность контакта жира с кислородом воздуха в процессе его выплавки и хранения. Кислород воздуха не только адсорбируется жиром, но, благодаря высокой температуре, вступает с ним в реакцию.

5. Окислению способствуют свободные жирные кислоты и соли некоторых металлов. Так действует сухой хлористый натрий (поваренная соль) и его концентрированные рассолы. Еще более активны соли кальция, железа и др., т. е., жир подвергшийся отсолке, длительное время соприкасавшийся с металлической поверхностью, легче окисляется.

6. При длительном сильном нагреве жира окислению, полимеризации и циклизации в первую очередь подвергаются линолевая и линоленовая кислоты. При этом образуются многочисленные непрерывные циклические соединения, окисленные полимеры и другие соединения, вредные для организма. Эти процессы особенно заметны при обработке жира высокими температурами.

7. Если жир нагревается в водном бульоне, его устойчивость к окислению повышается. Это обусловлено образованием антиокислителей при прогреве бульонов при температурах несколько выше 100°С. Такой жир длительное время не прогоркает.

Таким образом, для получения высококачественного топленого жира без посторонних запахов и нарушения его физико-химического состава важно соблюдать правила по своевременному потрошению, правильной обрезке, тщательному измельчению и правильному вытапливанию.

Чтобы избавить жир от специфического сурчиного запаха, необходимо сразу после умерщвления зверя извлекать из него полостной жир. К сожалению, делать это приходится после возвращения на стан. Через некоторое время жир на кишечных петлях начинает приобретать специфический запах от разлагающейся в кишках пищевой массы. Этот запах не исчезает и после вытапливания в автоклавном баке. Грозди жира, расположенные у почек, меньше соприкасаются с желудком и петлями кишок, поэтому не имеют сильного "сурчиного" запаха. Чем быстрее будет извлечен полостной жир, тем меньше он имеет запаха. Подкожный жир не имеет специфического запаха.

После снятия шкуры срезют подкожный жир, удаляют с него кровь, грязь и прирези мяса, в случае необходимости промывают. Желательно промывать полостной жир в проточной воде. Холодная вода обладает наибольшей способностью растворять летучие вещества и газы. При длительной промывке в холодной воде исчезает специфический запах сырья.

Затем жир-сырец измельчают. Механическое измельчение обеспечивает достаточную степень извлечения жира в том случае, когда размер частиц сырья меньше величины жировой капсулы (клетки). Наибольший выход жира может быть достигнут при полном вскрытии жировых клеток. С увеличением степени измельчения сырья возрастает выход жира.

Самым доступным измельчителем является обычная кухонная мясорубка, но она не разрушает все жировые капсулы. Более полно, до гомогенной пастообразной массы измельчает мясорубка, у которой не один, а 2-3 параллельных ножа.

Даже на медленном огне традиционным вытапливанием (жарением) в котле открытого типа при постоянном помешивании жировая масса нагревается до температуры 140-180°C. В результате из жира испаряются легкоплавкие низкомолекулярные кислоты: уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, изовалериановая и капроновая, которые входят в состав жира. Начинают полимеризоваться высокомолекулярные непредельные жирные кислоты и жир утрачивает часть своих полезных свойств. При сильном нагреве полимеризуется большинство жирных кислот, жир приобретает темный цвет и напоминает олифу.

Для лучшего сохранения полезных свойств жир вытапливают в "паровых банях" при температуре до 100°C. Однако при этом способе жировая сырцовая масса нагревается медленно, а при температуре до 60°C активизируется действие фермента липазы, который успевает сильно окислить жир. Кроме того, при обоих способах в вытопленном жире остается много белковых элементов, которые со временем разлагаются, и жир приобретает неприятный запах.

Мы поставили задачу получить жир без нарушения его состава и полезных свойств, без запаха, неокисленный и очищенный от водорастворимых белков и соединительнотканных элементов.

Этим требованиям отвечает нативный жир, полученный без термической обработки методом выдавливания или центрифугирования тщательно измельченной сырцовой массы. Промышленная технология получения нативного жира в полевых условиях не разработана. Для сохранения нативного жира требуются и более жесткие условия (жир замораживают либо вводят специальные антиокислители приостанавливающие гидролиз и окисление) создать которые в полевой обстановке пока невозможно. По лечебному действию нативный жир считается наилучшим.

По нашей технологии (Машкин, 1992) жир вытапливают следующим образом. В бак (рис.34 Б,В) на 1/4 часть его объема заливают воду и включают газовую горелку. Когда вода закипит, в фильтр-корзину закладывают измельченную жировую сырцовую массу и тщательно перемешивают ее с кипящей водой. Сырцовой массы по объему берут в 2 раза больше, чем воды. При таком соотношении бак работает нормально и через клапан рабочего давления не выбрасывается жир (жира можно и меньше, чем воды, но не больше), предотвращается окисление жира и обеспечивается максимальная производительность бака.

Затем бак плотно закрывают крышкой, имеюшей герметизирующую прокладку. Включают вторую горелку, чтобы быстрее довести смесь до температуры кипения и нейтрализовать действие фермента липазы.

После регулировки рабочего давления на 1,5 атм., клапан начинает сбрасывать избыточное давление. Убавляют подачу газа так, чтобы из клапана постоянно выходила малая струйка пара. Если клапан отрегулирован на большее давление, то при достижении нужного давления (1,5 атм.) по показаниям манометра поддерживают огонь на таком уровне, чтобы поддерживать необходимое давление в баке. В любом случае из бака вытесняют воздух, чтобы в нем присутствовала атмосфера насыщенного пара. Продолжительность вытапливания при давлении 1,5 атм. - 3 часа. Продолжительность определяется скоростью перехода жира из соединительнотканных капсул в свободное состояние, которая, в свою очередь, зависит от размеров измельчения частиц сырцовой массы.

После отключения обогрева давление в баке по мере остывания выравнивается с атмосферным. Открывают крышку бака, поднимают ее в верхнее положение и фиксируют специальным стержнем фильтр-корзину со шкварами (рис.34 В), чтобы вода и жир стекали на дно бака. Когда вода и жир стекут полностью, фильтр со шкварой убирают из бака.

В баке остается разделившаяся на две фракции жидкость: сверху чистый жир-масло, снизу вода, загрязненная водорастворимыми белками и мелкими частичками соединительной ткани (так называемая фуза). После отстоя жир из бака отчерпывают ковшом.

Готовый жир через фильтр (4-5 слоев марли или мелкоячеистая металлическая сетка) сливают в стерилизованную посуду (флягу). Стерилизация необходима для уничтожения возможных микроорганизмов, которые используют жир как питательную среду. Фляги стерилизуют так: наливают 1-1,5 литра воды, закрывают неплотно крышку и дают воде выкипеть. Опыт показывает, что в обработанной фляге не остается микроорганизмов.

Хранят жир в герметически упакованной, до краев заполненной посуде в затемненном помещении (если расфасован в стеклянную посуду), так как на солнце он окисляется и разрушается.

Температура хранения не должна превышать 10°C. Чем ниже температура, тем лучше сохраняется продукт. Срок хранения до 24 месяцев со дня выработки.

Полученный жир прозрачен, не имеет специфического запаха или имеет очень слабый, не дает осадка и соответствует ТУ10 РСФСР 848-91 "Жир сурка топленый" и международным требованиям.

Желчь

Целебные свойства желчи диких животных: (медведя, кабана, козла, соболя, зайца, сурков, птиц, ящериц и домашних животных) известны у разных народов с древнейших времен. В старинных лечебниках описываются лекарства из желчи этих животных, их используют при лечении заболеваний печени, желудка, кишечника, воспалениях глаз, нарывах и язвах, ревматизме, заболеваниях суставов и ушибах, а также с целью дегельминтизации и снятия воспаления. Лекарства готовят в виде порошков, пилюль, мазей и настоек.

Считается, что относительный размер печени и желчного пузыря у плотоядных животных больше, чем у растительноядных, так как пища плотоядных богата жирами. Относительный вес печени сурков составляет 1,45-5,21% к массе всего тела, как у хищных - 1,33-5,95%(Акаевский,1975), но больше, чем у представителей крупного и мелкого рогатого скота и свиней(1,04-2,10%).

Отмечено, что лечебные свойства желчи более высоки у особей, добытых в осенне-зимний (у сурков - в позднелетний) период. Лечебные свойства желчи самок, у которых более интенсивный обмен веществ, лечебные свойства значительно выше, чем самцов.

Мы проводили наблюдения на сурках, добытых разными способами. При отстреле зверьков из оружия желчный пузырь обычно пустой или полупустой. Если сурка ловят капканом, то с увеличением времени мучительного пребывания с зажатой капканом лапой увеличивается и количество желчи в желчном пузыре. Вероятно, из-за боли запирается желчный проток и желчь не выбрасывается в кишечник. Желчный пузырь переполняется, может достигнуть размеров грецкого ореха и становится упругим как резиновый мячик.

Желчь у разных видов млекопитающих имеет свои особенности в составе, количестве и структуре желчных кислот, которые отличаются числом и пространственным расположением гидроксильных групп. Желчные кислоты содержатся в желчи в виде натриевых солей, соединенных с глицерином и таурином. Они подвергаются частичному всасыванию в нижних отделах кишечника, переносятся кровью в печень и опять поступают в желчные протоки (Корпачев, 1989).

Желчные кислоты многих диких животных пока не нашли применения, но массовый спрос на их желчь и описание в старинных руководствах ее лечебных свойств служат поводом для проверки и обоснования ее биологической ценности.

Опыт свидетельствует, что после добычи зверя извлекать желчный пузырь следует как можно быстрее, в течение 1-2 часов, иначе желчь теряет свои целебные свойства.

Стенки желчного пузыря сурка довольно прочные, при отделении его от печени осторожно подрезают острым ножом соединительную фасцию между пузырем и телом печени, предварительно крепко зажав между указательным и большим пальцами руки выводной проток. У отделенного пузыря ниткой перевязывают желчный проток.

Применяют пассивный метод консервирования путем длительной сушки-завяливания. Поверхность пузыря осторожно очищают от крови, и подвешивают его в затененном прохладном месте. Желчный пузырь должен висеть свободно и не соприкасаться с предметами, имеющими специфический запах. Испарение влаги из желчи через поры пузыря продолжается 10-20 дней. Целостность оболочки, состоящей из слизистой, мышечной и серозной тканей, препятствует развитию микрофлоры и утечке содержимого. Консервацию считают законченной, когда содержимое на ощупь приобретает консистенцию пластилина.

На заводах медицинской промышленности применяют другой способ консервации. Желчь фильтруют через 2-3 слоя марли, добавляют 1О% по объему 96%-ного этилового спирта, 1%-ный раствор фурацилина (О,5 г фурацилина на 0,75 л 70%-ного этилового спирта), 1% ароматической отдушки. Смесь пастеризуют при температуре 60°C в течение 30 мин, а затем разливают в стерильные флаконы (Размахнин, 1988).

При хранении в прохладном и защищенном от света месте консервированная желчь сохраняет свои целебные свойства в течение 2,5-3 лет.

За многие годы экспедиционных работ мы собрали некоторые данные об использовании желчи сурков. В горах Средней Азии больные выпивают свежую желчь и запивают молоком или теплым чаем (при болях в почках и кишечнике). Любопытно, что женщины должны пить желчь от самцов, а мужчины - от самок.

При профессиональным заболевании охотников и чабанов - болезнь суставов. В этом случае 10-15 г желчи (содержимое 8-12 желчных пузырей) растворяют в 250 г 60%-ного этилового спирта. Настойку готовят в темном месте в течение 10 дней, периодически встряхивая, хранят в темноте и применяют наружно в виде компрессов, растираний, как обезболивающее рассасывающее средство.

При болезнях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта 6-7 г желчи растворяют в 0,5 л водки или 40-60%-ного этилового спирта и принимают ежедневно в течение трех недель по 20-25 г раствора (один раз в день натощак).

Переработка мяса

В настоящее время мясо сурков не заготавливают, хотя изучен его состав, свойства и разработана научно-техническая документация, регламентирующая требования к качеству этой продукции (ТУ 221 Каз ССР 1-89 "Мясо сурка").

Местное население издавна использовало мясо сурков в пищу, а при больших объемах добычи на корм собакам, курицам, свиньям и разводимым в неволе плотоядным пушным зверькам. Многие охотники и члены их семей употребляют его в свежем и законсервированном различными способами виде (соление, вяление, копчение, заливка жиром). Из свежего мяса приготавливают вкусные диетические котлеты, вареную и копченую колбасу (с использованием сурчиных кишок), шашлыки, пельмени и другие кушанья. И тем не менее большую часть мяса закапывают или сжигают (Казахстан и Киргизия), так как добывают сурков в летние месяцы, когда очень трудно сохранить мясо в свежем виде длительное время.

Наши исследования на байбаке и материалы З.Х.Давлетова и В.В.Астровского (1982) показали, что вес тушки сурка после снятия шкурки, срезания жира, удаления внутренних органов, головы, шеи, лап и хвоста во всех возрастных группах животных колеблется от 29,3 до 34,5% от общего веса зверька, т.е. тушка перелинявшего сеголетка весит от 0,7 до 1,5 кг, а взрослых особей - 1,5-3,0 кг (табл.1). Примерно пятая часть веса приходится на кости скелета.

Обычно для приготовления мясных блюд охотники целиком используют заднюю часть тушки, обрезают мясо с передних и задних конечностей, позвоночника и тазовых костей. С грудины, ребер, лопаток и шеи мясо не срезают, так как очистить мелкие кости трудно. Если в пищу идет вся тушка, то предварительно из подмышечной области, из под лопаток и из района сочленения последнего шейного и первого грудного позвонков вырезают бурый жир - охотниками называют его "бурыми железами" (он является причиной специфического запаха при варке). Вдоль боков шейных позвонков под мышцами обширно распределен бурый жир, поэтому шею не следует использовать для пищи, пока не будет вырезан весь бурый жир. В итоге от самого крупного зверя выход пищевого мяса составляет немногим более 1 кг.

Сурчиное мясо обладает высокими гастрономическими свойствами, не имеет специфического запаха, легко усваивается организмом. После его употребления перед сном не ощущается "тяжесть в желудке", как от баранины или говядины. Многие гурманы, отведав сурчиный шашлык, колбасу, пельмени, котлеты, не могут определить, из какого мяса приготовлено блюдо. Сурчиное мясо нежнее и вкуснее курятины и крольчатины. Оно содержит в себе много целебного жира, поэтому не может сравниться с мясом других видов животных.

При экспедиционном способе промысла невозможно сохранить длительное время свежее мясо, наиболее технологичным и экономичным в этот период является соление и копчение тушек либо приготовление мясной тушенки.

Посол

Для посола употребляют поваренную соль, селитру (калиевую или натриевую), сахар, а также пряности для придания изделиям особого аромата и вкуса - лавровый лист, перец душистый, гвоздику и т.д. Солят мясо только чистой пищевой солью, нельзя использовать загрязненную посторонними примесями, а также техническую соль.

Для сухого посола больше подходит соль среднего помола (номер 2). Слишком крупную соль трудно равномерно распределить и втереть в продукт, очень мелкая - может образовать корку на продукте, плохо растворяющуюся в процессе посола, что ведет к неравномерному просаливанию мяса и вызвает порчу продукта. Рассол готовят из пищевой соли любого помола.

Селитру применяют в целях придания мясу приятного для мясных продуктов розоватого или красноватого цвета. Кроме того, селитра усиливает консервирующее действие соли (Самс, 1990). Можно использовать как калиевую, так и натриевую селитру, но в разных количествах. Селитра должна быть химически чистой, без посторонних запахов. Необходимо помнить, что техническая селитра, употребляемая в качестве удобрений, для посола мяса не пригодна и даже опасна для здоровья.

Очень важно, чтобы количество соли и селитры соответствовало установленным нормам. Чрезмерный избыток соли ухудшает вкус и консистенцию продукта, точно так же вреден и избыток селитры. При недостатке соли продукт испортится, а при недостатке селитры слабо окрасится. Обычно в посолочную смесь вводят небольшое количество сахара для лучшего прокрашивания мяса и придания приятного вкуса соленым продуктам.

Для приготовления рассола используют только кипяченую или родниковую воду. Готовый рассол фильтруют и охлаждают до самой низкой температуры, которой можно достичь в полевых условиях и дома. Надо знать, что температурный фактор при посоле является решающим для получения качественной продукции. Поэтому для заготовки солонины рекомендуем брать хорошо охлажденное мясо и холодный рассол.

Мясо лучше солить комбинированным способом. Для этого грудную клетку разрубают вдоль грудины и ребра разворачивают в стороны, как "крылья бабочки". Вдоль конечностей делают глубинные разрезы до костей. приготовленную тушку тщательно натирают посолочной смесью, которую готовят из расчета 1 кг соли, 10 г калиевой или 8 г натриевой селитры. Расход смеси - 100 г на 1 кг мяса. Небольшим количеством приготовленной посолочной смеси посыпают дно тары, а остальное количество используют для натирки и пересыпания мяса при укладке в тару. Тщательно натертые тушки плотно укладывают рядами спиной вниз, пересыпая каждый ряд, в том числе и самый верхний слой.

Затем тару накрывают (от мух) чистой тканью и оставляют на двое суток в прохладном (холодном) месте. Через двое суток мясо заливают рассолом (500 г соли, 50 г селитры и 8-10 г пряностей: перец, лавровый лист и др. на 10 л воды) и выдерживают 2-3 суток. Сверху мяса накладывают гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень).

После посола тушки развешивают, чтобы стек рассол и чтобы они обветрели и созрели. Перед копчением их вымачивают в проточной воде при температуре около 30°C для удаления с поверхности выступившей соли. В среднем вымачивают тушки 2-5 час (продолжительность вымачивания зависит от крепости засола).

Копчение

Промытые тушки подвешивают в недоступное для солнца и мух помещение на 1-2 дня. Подсушенные и слегка подвяленные тушки помещают в коптильню, где коптят холодным (длительное копчение), либо горячим способом. Продолжительность холодного копчения 1-3 суток (чем крупнее тушка, тем дольше), горячее - 4-5 час.

Копчение (холодное или горячее) считается законченным, если продукт приобретает характерный коричневато-желтый цвет, специфический вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей.

Лучше всего держать копчености в сухом проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8 °C. Хорошо сохраняются они на чердаках подвешенными в неплотные полотняные мешочки.

Дата добавления: 2015-10-23