Харчова цінність фруктів та овочів

Харчова цінність фруктів та овочів, їх безпека

Фрукти і овочі відіграють важливу роль в життєдіяльності людини. Згідно з нормами, дорослим людям рекомендується споживати в середньому 243 кг овочів і фруктів на рік. Частка овочів у фізіологічній нормі споживання фруктів і овочів більша і становить 66%, а у фактичному споживанні досягає 80%.

В усіх країнах світу споживається близько 247 видів овочів, в країнах ближнього зарубіжжя – 70, в Україні – 40. Серед держав ближнього зарубіжжя Україна займає провідне місце у виробництві овочів, фруктів та продуктів їх переробки.

Харчова цінність фруктоовочевих товарів обумовлена їх енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю, структурно-механічними особливостями та безпекою.

Енергетична цінність овочів і фруктів порівняно з іншими продуктами невелика. Найнижчу калорійність мають салат, шпинат, ревінь, селера, редиска – 8-21 ккал (33-88 кДж) на 100 г їстівної частини; морква, капуста білоголова, цибуля-ріпчаста, редька, баклажани більш калорійні – 33-43 ккал (138-180 кДж); найвищою калорійністю відзначаються горошок зелений – 72 ккал (301 кДж); картопля – 83 ккал (357 кДж), часник – 106 ккал (444 кДж).

Вищу енергетичну цінність, ніж овочі, має переважна більшість фруктів завдяки вмісту в них енергоємних харчових речовин – цукрів і крохмалю. Найвища калорійність характерна для фініків – 281 ккал (1176 кДж), шипшини – 101 ккал (423 кДж), бананів – 91 ккал (381 кДж). Меншу енергетичну цінність мають хурма – 62 ккал (259 кДж), яблука, абрикоси – 46 ккал (192 кДж), персики – 44 ккал (184 кДж), а також апельсини, мандарини, грейпфрути і лимони – 31-38 ккал (130-159 кДж).

Біологічна цінність фруктів, овочів та продуктів їх переробки визначається вмістом у них біологічно активних і в тому числі незамінних речовин (розд.1.2).

Фізіологічна цінність фруктоовочевих товарів зумовлена наявністю в них органічних кислот, глікозидів, цукрів, які впливають на органи смаку, нервову систему. Зовнішній вигляд і аромат фруктів і овочів подразнюють рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову систему приходять в готовність залози травного тракту, чим покращується засвоюваність окремих речовин. Таким чином фрукти і овочі підвищують засвоюваність речовин продуктів тваринного походження, наприклад, білків на 20%.

Лікувально-профілактична цінність. З фруктами, овочами та іншими продуктами харчування в організм людини надходять пластичні і енергетичні речовини, а також сполуки, які мають захисні і лікувально-профілактичні властивості.

Ця якість фруктів і овочів пов’язана з вмістом вітамінів С. А, Р, групи В, РР, Е, К та ін., пектину, клітковини, лігніну, мінеральних елементів, деяких амінокислот, органічних кислот.

Вітаміни, пектин рослинної їжі здатні видаляти з організму важкі токсичні метали, радіонукліди.

Пектин, завдяки антибактеріальним властивостям, використовують для лікування захворювань шлунку та кишечнику. Клітковина, пектин, калій, магній сприяють виведенню з організму холестерину, запобігаючи розвитку атеросклерозу. Крім того, клітковина нормалізує дiяльнiсть корисних мiкроорганізмiв кишечнику.

Органолептичну цiннiсть фруктів та овочів обумовлюють їх зовнiшнiй вигляд (чистота, розвиненість, форма, забарвлення, сухість, вiдсутнiсть пошкоджень), запах, смак, мiцнiсть (твердість) шкірочки i м’якоті, розмір, маса.

Безпека фруктів, овочів, продуктів їх переробки пов’язана з відсутністю в них шкідливих речовин: важких металів, радiонуклiдiв, нiтратiв, нiтритiв, бактеріальних отрут — токсинів, мiкотоксинiв (токсинів мікроскопічних грибів).

Забруднення нітратами або солями азотної кислоти (NаNО) Вiдбувається головним чином внаслідок надмірного використання азотних добрив. Відомо близько 20 факторів, що впливають на накопичення нiтратiв у фруктах i овочах. Затверджено максимально допустимі кiлькостi (МДК) нiтратiв у свіжих фруктах, овочах i продуктах їх переробки, кiлькiсть яких визначається в мг нiтрат-йону 1 кг продукту.

Продукцію з вмістом нiтратiв вищевід допустимої кількості продавати не дозволяється. Їх знищують або з дозволу санітарно-ветеринарної служби змішують з іншими незабрудненими продуктами i використовують для харчування.

Забруднення овочів i фруктів пестицидами є наслідком використання останніх для захисту рослин від шкідливих органiзмiв, що призводить до зменшення втрат врожаю, підвищення якості продукції i водночас до накопичення пестицидів в овочах i фруктах.

Затверджено максимально допустимі рівні вмісту пестицидів у харчових продуктах. Вміст пестицидів визначається в мг на 1 кг продукту. Встановлені також допустимі, добові дози пестицидів в мг на 1 кг тiла людини.

За наявності у фруктах, овочах i продуктах переробки пестицидів понад максимально допустимі кiлькостi їх реалiзацiя забороняється.

Руйнування пестицидів забезпечує термічна обробка продукції. Забруднені пестицидами свiжi фрукти можна переробити на варення, джем, сухофрукти, а овочі можна використати для виробництва консервів.

Радіоактивне забруднення фруктів, овочів відбувається через повітря і грунт, в якi радiоактивнi речовини (радiонуклiди) потрапляють з вищеназваних джерел.

Фрукти, овочі, iншi продукти, питна вода, забруднені радіоактивним цезієм 137, стронцієм 90, особливо шкiдливi, бо ці елементи мають великий період напіврозпаду.

Максимально допустима кiлькiсть радiонуклiдiв у фруктах, овочах, продуктах їх переробки зазначена в державних гiгiєнічних нормах (ДР-97) “допустимі рiвнi вмісту радiонуклiдiв Сs i Sr у продуктах харчування та питній воді”, затверджених 25 червня 1997р.

Допустимі рiвнi вмісту радiонуклiдiв визначають в соках у бекерелях на 1 л, в інших продуктах — у бекерелях на 1 кг.

Усі продукти з підозрою на радіоактивне забруднення підлягають обов’язковому радіометричному контролю i, якщо вміст радiонуклiдiв більший максимально допустимої кількості, їх реалiзацiя забороняється.

Забруднення фруктів, овочів важкими металами відбувається через грунт і повітря, в як потрапляють газоподiбнi, рiдкi, тверді викиди, відходи промислових підприємств, електростанцій, транспорту, комунально-побутові відходи, стоки.

Екологічно чисті фрукти i овочі, продукти їх переробки містять дуже багато металів, в тому числі i важких, якi є життєво необхідними для людини. Тому залізо, кальцій, кобальт, магній, марганець, мідь, молібден, натрій, цинк та ін. називають “металами життя”.

При концентраціях вищих гранично допустимих кількостей важкі метали iз життєво необхідних переходять у шкiдливi i токсичні. До таких металів відносять залізо, нікель, мідь, цинк, кобальт, свинець, срібло, ртуть i кадмій. Хром і нікель не тільки токсичні, але i канцерогенні, а свинець, кобальт і кадмій потенційно канцерогенні.

У фруктах, овочах і продуктах їх переробки регламентується вміст в мг/кг: міді, цинку, кадмію, ртуті, олова, свинцю, а також миш’яку.
Фрукти, овочі та продукти їх переробки, що містять токсичні важкі метали більше граничної допустимої кiлькостi, для продажу, споживання i переробки не допускаються.

Фрукти свiжi

3.3.1. Класифiкацiя фруктів і місця їх вирощування

В основу класифiкацiї фруктів покладена їх будова i природно-клiматичні зони вирощування.

Насiннячковi плоди складаються зі шкірочки, м’якоті, насіннєвої камери і насіння. До плодів цієї групи відносять яблука, грушi, айву, горобину, мушмулу, глід.

Кісточкові плоди складаються зі шкірочки, м’якоті і кісточки, в якій міститься насіння. До кісточкових плодів належать сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики.

Ягоди поділяють на справжні — утворюються за рахунок зав’язі, складаються зі шкірочки, м’якоті, в якій розміщено насіння (є безнасiннєвi ягоди), до яких відносять виноград, смородину, порічки, аґрус, журавлину, чорницю, брусницю; несправжні — складаються з розрослого плодоложа, на якому містяться сухі плодики-сiм’янки, це суниці i полуниці; складні — складаються з окремих плодиків, що зрослися між собою — малина, ожина.

Тропiчнi плоди мають різну будову i об’єднані в групу за природно-клiматичною зоною вирощування: ананаси, банани, манго, фiнiки, папайя, авокадо, гуява, мангустан, лiчжi, сапотіла, пасифлора, карамбола, анони.

Субтропiчнi плоди також об’єднані не за будовою, а за природно-клiмачною зоною вирощування: хурма, гранати, фейхоа, інжир. До субтропічних належать i цитрусові плоди, що мають будову багатогніздних ягід, вкритих шкірою, яка складається з двох шарів (альбедо i флаведо). Це мандарини, апельсини, лимони (рис. 3.1). А також грейпфрути.

Горiхоплiднi не відносяться до фруктів. Їх поділяють на несправжні горіхи: волоський, мигдаль, фісташки i справжні: ліщина, фундук. (рис. 3.2).

Кожна група фруктів має багато помологічних, а виноград — ампелографiчних сортів. Яблука, грушi рiзнi, айва, абрикоси, персики, сливи i алича крупноплідна, вишні, черешні, виноград поділяють на першу i другу помологічну групи. До першої групи відносять сорти фруктів високої харчової цiнностi, гарного зовнішнього вигляду, якi добре транспортуються i зберігаються. Такі сорти мають вищу цінову вартість.

Області i зони вирощування вітчизняних та імпортних фруктів. Фрукти (до них відносять i ягоди) вирощують в усіх областях України, розподілених між грунтово-клiматичними зонами. Кожна область має свій поділ на зони. Помологiчнi сорти фруктів, ботанiчнi сорти овочів, що рекомендовані державною комiсiєю з сортовипробування для окремих областей, називають районованими.

Вишні, сливи, аличу, ягоди (суниці, полуниці, малину) вирощують в усіх кліматичних зонах України; абрикоси, персики, черешні — переважно в південному Степу, Закарпатті i Криму; виноград, смородину, аґрус — більше у південних районах.

Цитрусові плоди в Україні не вирощують. Вони закуповуються за кордоном. Основними виробниками апельсинів є США, Іспанія, Мексика, Iталiя, Єгипет, Марокко, Ізраїль, Туреччина; мандаринів— Японія, Iспанiя, Iталiя, США, Марокко; лимонів—США, Iталiя, Туреччина; грейпфрутів—США, Ізраїль, Куба, Кіпр, Мексика.

Волоських горiхiв збирають багато в Чернiвецькiй, Полтавській, Черкаській, Кiровоградськiй, Миколаївській, Херсонській областях i в Криму; мигдаль — в Криму; буковий горіх — в Карпатах, Криму; кедрові горіхи — в Росiйськiй Федерації; фісташки — в країнах Середньої Азії, каштан їстiвний — в Закарпатті, риму, на Чорноморському узбережжі Кавказу та інших країнах.

Гранати, інжир, хурму, фейхоа вирощують в республіках Закавказзя i Середньої Азії, Краснодарському краї Росії та багатьох країнах субтропiкiв; фiнiки — в Iранi, Іраку, Пакистані, країнах арабського Сходу, Iспанiї, США; маслини (оливки) — в Iспанiї, Iталiї, Греції, Франції, США, Сирії.

Найбільше ананасів вирощується на Гавайських, Азорських островах, Фiлiппінах, в Австралії, Китаї, Мексиці, Бразилії, Кубі, Гвінеї.

Манго культивується в Iндiї, В’єтнамі, Бразилії, Мексиці, АРЄ, Гвінеї, Китаї, Iранi, Індонезії та інших країнах.

Авокадо росте в США, Мексиці, Центральній i Пiвденнiй Америці, Iндiї, папайя (динне дерево) — в Iндiї, Шрi-Ланцi, Пiвденнiй Африці, Мексиці.

Дата добавления: 2015-10-31