Оборудование, инвентарь, тара, спецодежда и руки производственного персонала, воздух производственных помещений и вол используемая в технологических процессах.

При контроле качества мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, спецодежд и рук работников, занятых обработкой продуктов, не реже одно го раза в 15 дней проводят микробиологическое исследование смывов, определяя общее количество микроорганизмов (микробное число), титр кишечной палочки, бактерий рода протеус, сальмонелл и других патогенных микроорганизмов.

В цехах выработки медицинских препаратов (желудочный сок пепсин, гематоген) в смывах дополнительно определяют наличие плесневых грибов. Смывы с оборудования, инвентаря, тары берут после их санитарной обработки (мойки, пропаривания дезинфекции) непосредственно перед началом работы. Смывы ладоней, пальцев, межпальцевых и подногтевых участков обеих рук работников берут непосредственно перед началом работы, в отделениях термическом и готовой продукции колбасного производства — и во время работы.

Не допускается наличие условно-патогенных бактерий (кишечных палочек рода эшерихия и рода протеус) и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в смывах с оборудования, инвентаря, рук и спецодежды работников.

Общее количество сапрофитных микроорганизмов не должно превышать в колбасном производстве 1000, а в консервном -300 микробных клеток на 1 см² поверхности.

При обнаружении условно-патогенных или патогенных микроорганизмов или наличии на 1 см² большого количества сапрофитных микробов необходимо провести тщательную мойку и дезинфекцию, после чего лаборатория должна выполнить повторное микробиологическое исследование поверхности этих объектов.

Санитарное состояние воздуха производственных цехов оценивается по общему количеству бактерий, которые оседают на 100 см² мясопептонного агара в чашках Петри за 5 мин. В цехах производства медицинских препаратов, кроме того, определяют количество санитарно-показательных микробов воздуха. Воздух холодильных камер исследуют на выявление загрязненности его плесневыми грибами. Исследование проводят перед закладкой мяса в камеры (до и после дезинфекции) и периодически (не реже одного раза в квартал) в процессе хранения продукции. Учет ведут по количеству колоний плесневых грибов, выросших на 100 см² поверхности суслового агара в чашках Петри (при температуре в камере не ниже —12 °С). Санитарное состояние воздуха холодильных камер оценивают по трехбалльной системе (хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно). Санитарное состояние воздуха считают хорошим, если вырастает не более 10 колоний плесневых грибов. Не допускается наличие плесеней родов аспергиллюс и тамнидиум.

При микробиологическом исследовании воды определяют микробное число, коли-титр и коли-индекс. Вода, используемая в технологических процессах, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая», т. е. иметь микробное число не более 100, коли-титр не менее 300 и коли-индекс не более 3.

Дата добавления: 2015-07-08