Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Контроль технологических процессов и готовой продукции

Читайте также:
  1. Flash, App Store и контроль
  2. I. Проблемне та контрольне завдання
  3. IV. САМОКОНТРОЛЬ
  4. V.2. Контрольные работы
  5. VI. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО НАПИСАНИЮ РЕФЕРАТА (КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ)
  6. VII. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ПОДГОТОВКЕ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
  7. VIII. ИТОГОВЫЙ КОНТРОЛЬ

Для определения санитарного качества мяса, мясо- и яйцепродуктов при контроле технологических процессов предусмотрено проведение микробиологического исследования сырья (мясо, субпродукты, яйца), полуфабрикатов и готовой продукции.

Мясо. Проводят во всех случаях, когда предполагают, что оно обсеменено возбудителями зооантропонозов или пищевых токси-коинфекций и токсикозов.

Согласно «Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», предусмотрены обязательные микробиологические исследования при подозрении на сибирскую язву, а также при чуме, роже свиней, листериозе, болезни Ауески, осложненной форме ящура, некробациллезе, мыте и других инфекционных и незаразных заболеваниях в целях решения вопроса о возможности и порядке использования мяса и других продуктов убоя животных. Микробиологическое исследование также проводят во всех случаях вынужденного убоя животных, в том числе при отравлениях и подозрении в отравлении ядами; желудочно-кишечных или тяжело протекающих заболеваниях дыхательных органов; септико-пиемических заболеваниях; обнаружении серозных и фибринозных перикардитов у свиней; обширных ожогах и во всех случаях при подозрении на наличие сальмонелл или токсигенных кокков; удалении кишечника из туши через 2 ч и более с момента обескровливания; при невозможности определить пригодность в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра.

Микробиологическое исследование проводят согласно ГОСТ 21237—75 для обнаружения аэробных и факультативно-анаэробных возбудителей зооантропонозов, сальмонелл, бактерий рода протеус, бактерий группы кишечных палочек, токсигенных стафилококков и стрептококков и анаэробов (патогенных и токсигенных клостридий).

Кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса. Кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса подвергают исследованию при нарушении санитарного и технологического режимов производства, при несоответствии органолептических показателей продукции требованиям стандарта, а также периодически для проверки соблюдения санитарно-гигиенического и технологического режимов производства продуктов.

Микробиологическое исследование кулинарных изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса проводят по ГОСТ 4288—76 для определения общего количества аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в 1 г продукта (микробное число), присутствия бактерий рода сальмонелла, протеус и бактерий группы кишечных палочек.

Общее количество бактерий в 1 г продукта не регламентировано. Не допускается присутствие сальмонелл, бактерий рода протеус и кишечных палочек рода эшерихия.

Мясные консервы. Микробиологический контроль консервов в процессе их производства включает микробиологическое исследование консервируемых продуктов перед стерилизацией и контроль готовой продукции после стерилизации.

В соответствии с инструкцией «О порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах розничной торговли и на предприятиях общественного питания» проводят микробиологическое исследование содержимого консервных банок перед стерилизацией для определения общего количества микроорганизмов (микробное число) и выявления наличия спор облигатных мезофильных бактерий — возбудителей плоскокислой порчи.

Общее количество микроорганизмов в каждом образце в 1 см3 продукта перед стерилизацией не должно превышать следующих величин: мясо тушеное — 200 000; мясорастительные и салобобовые при закладке мяса и фарша с предварительной тепловой обработкой — 20 000; мясорастительные при закладке сырого фарша и мяса — 50 000; паштет мясной и печеночный — 10 000; мясные, подвергающиеся термической обработке при температуре не выше 100 °С, — 50 000.

Споры облигатных анаэробов и термофильных бактерий в содержимом консервных банок перед стерилизацией определяют с профилактической целью 1—2 раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции, а также после установления повышенной микробной обсемененности консервируемого продукта перед стерилизацией.

При удовлетворительном санитарном состоянии технологи ческой линии в содержимом консервных банок перед стерилизацией не должны обнаруживаться споры облигатных анаэробов — возбудителей бомбажа, а количество спор термофильных бактерий — возбудителей плоскокислой порчи — допускается не более 5 в 1 см3.

Если общее количество микроорганизмов превышает установленные нормы или обнаружены споры облигатных мезофильных и термофильных анаэробов, а также споры термофильных бактерий — возбудителей плоскокислой порчи, партию берут под особый контроль и исследуют весь технологический процесс для выявления очагов микробного обсеменения консервов. В этих случаях готовую продукцию обязательно подвергают микробиологическому исследованию.

Готовые консервы после стерилизации подвергают микробиологическому исследованию при обнаружении в партии повышенной микробной обсемененности или спор облигатных анаэробов в содержимом банок перед стерилизацией; отступлении от технологических инструкций при изготовлении данной партии продукта; закладке консервов на длительное хранение; изготовлении консервов на экспорт; отсутствии показателя допустимой микробной обсемененности консервов до стерилизации.

Исследование проводят по ГОСТ 10444-75, ГОСТ 10444.15— 75 на выявление коагулазоположительных стафилококков и других мезофильных и термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; на выявление возбудителя ботулизма, палочки перфрингенс и других мезофильных и термофильных анаэробных клостридий и для определения общего количества микробов в 1 г.

Присутствие в готовых консервах сапрофитных аэробных бацилл (типа сенная палочка — картофельная палочка) допускается при отсутствии бомбажа, сохранении нормальных органолептических показателей и при ненарушенной герметичности банок.

Если в консервах обнаруживают коагулазоположительных стафилококков, сальмонелл, палочки протея, кишечную палочку и других неспорообразующих факультативно-анаэробных микроорганизмов, данную партию дополнительно исследуют с отбором одной банки из каждых 500 банок сменной выработки. В случае подтверждения результатов предыдущего микробиологического исследования вопрос о возможности и условиях реализации сменной выработки консервов, содержащих неспоровую микрофлору, передается на решение санитарно-эпидемиологической службы. В случае не подтверждения сменная выработка реализуется в обычном порядке.

При обнаружении мезофильных облигатных спорообразующих анаэробов посевы культур направляют на идентификацию в областные санитарно-эпидемиологические станции. Если в партии продуктов выявляют палочку ботулинум, всю партию консервов считают непригодной в пищу, на что выдается заключение санитарно-эпидемиологической службы с предписанием об ее уничтожении. При выявлении клостридий других видов вопрос об использовании данной партии консервов решают местные органы санитарно-эпидемиологической службы.

Колбасные изделия. Колбасные изделия подвергают микробиологическому исследованию в случаях нарушения санитарного и технологического режимов производства или использования сырья пониженного качества, при несоответствии органолептических показателей продукции требованиям стандартов или технологических условий, а также периодически для проверки соблюдения санитарно-гигиенического и технологического режимов производства продукции.

Периодические исследования в порядке предупредительного контроля соблюдения санитарно-гигиенического и технологического режимов колбасного производства проводят в следующие сроки:

• для групп колбас вареных, фаршированных, ливерных, кровяных высшего, I и II сортов, мясных хлебов, сарделек, зельцев высшего, I и II сортов, а также вареных, запеченных, жареных продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы — не реже одного раза в 15 дней;

• для групп колбас ливерных и кровяных 3 сорта, зельцев 3 сорта, студней и паштетов — не реже одного раза в 5 дней;

• для групп колбас полукопченых, варено-копченых и сырокопченых, а также копчено-вареных, копчено-запеченных и сыро копченых продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы — не реже одного раза в месяц.

Микробиологическое исследование колбасных изделий проводят согласно ГОСТ 9958—81 для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в 1 г (не распространяется на сырокопченые колбасы), присутствия бактерий из рода сальмонелла, кишечных палочек рода эшерихия, бактерий рода протеус, коагулазоположительных стафилококков и количества клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей).

Общее количество бактерий в 1 г продукта и количество клостридий перфрингенс не регламентированы. Не допускается присутствие сальмонелл, кишечных палочек рода эшерихия, бактерий рода протеус и коагулазоположительных стафилококков.

Яйца и яйцепродукты. Микробиологическое исследование яиц проводят в тех случаях, когда возникает сомнение в их качестве при овоскопировании, а также при наличии эпидемических и эпизоотических показаний (хозяйства, неблагополучные по сальмонеллезу, туберкулезу и другим инфекционным болезням).

Яйцепродукты (меланж, яичный порошок) подвергают обязательному (микробиологическому) контролю перед выпуском их на реализацию.

Микробиологическое исследование яиц и яйцепродуктов проводят в соответствии с МРТУ 49/39-67 и ГОСТ 2858-69. При исследовании определяют титр кишечной палочки, наличие бактерий родов сальмонелла и протеус. В отдельных случаях устанавливают наличие других бактерий, содержание аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в 1 г, а также содержание плесневых грибов.

Титр кишечной палочки продуктов должен быть не ниже 0,1, наличие сальмонелл и других патогенных бактерий не допускается.

Контрольные вопросы. 1. Какие виды контроля осуществляют на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности? 2. Что входит в понятие санитарно-гигиенического контроля условий производства? 3. Какие микробиологические исследования предусмотрены при осуществлении контроля технологических процессов при изготовлении мясных и яйцепродуктов?


Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 117 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Оборудование, инвентарь, тара, спецодежда и руки производственного персонала, воздух производственных помещений и вол используемая в технологических процессах.| Система автоматического регулирования поворотом рабочего органа робота

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.008 сек.)