Контроль технологических процессов и готовой продукции

Для определения санитарного качества мяса, мясо- и яйцепродуктов при контроле технологических процессов предусмотрено проведение микробиологического исследования сырья (мясо, субпродукты, яйца), полуфабрикатов и готовой продукции.

Мясо. Проводят во всех случаях, когда предполагают, что оно обсеменено возбудителями зооантропонозов или пищевых токси-коинфекций и токсикозов.

Согласно «Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», предусмотрены обязательные микробиологические исследования при подозрении на сибирскую язву, а также при чуме, роже свиней, листериозе, болезни Ауески, осложненной форме ящура, некробациллезе, мыте и других инфекционных и незаразных заболеваниях в целях решения вопроса о возможности и порядке использования мяса и других продуктов убоя животных. Микробиологическое исследование также проводят во всех случаях вынужденного убоя животных, в том числе при отравлениях и подозрении в отравлении ядами; желудочно-кишечных или тяжело протекающих заболеваниях дыхательных органов; септико-пиемических заболеваниях; обнаружении серозных и фибринозных перикардитов у свиней; обширных ожогах и во всех случаях при подозрении на наличие сальмонелл или токсигенных кокков; удалении кишечника из туши через 2 ч и более с момента обескровливания; при невозможности определить пригодность в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра.

Микробиологическое исследование проводят согласно ГОСТ 21237—75 для обнаружения аэробных и факультативно-анаэробных возбудителей зооантропонозов, сальмонелл, бактерий рода протеус, бактерий группы кишечных палочек, токсигенных стафилококков и стрептококков и анаэробов (патогенных и токсигенных клостридий).

Кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса. Кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса подвергают исследованию при нарушении санитарного и технологического режимов производства, при несоответствии органолептических показателей продукции требованиям стандарта, а также периодически для проверки соблюдения санитарно-гигиенического и технологического режимов производства продуктов.

Микробиологическое исследование кулинарных изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса проводят по ГОСТ 4288—76 для определения общего количества аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в 1 г продукта (микробное число), присутствия бактерий рода сальмонелла, протеус и бактерий группы кишечных палочек.

Общее количество бактерий в 1 г продукта не регламентировано. Не допускается присутствие сальмонелл, бактерий рода протеус и кишечных палочек рода эшерихия.

Мясные консервы. Микробиологический контроль консервов в процессе их производства включает микробиологическое исследование консервируемых продуктов перед стерилизацией и контроль готовой продукции после стерилизации.

В соответствии с инструкцией «О порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах розничной торговли и на предприятиях общественного питания» проводят микробиологическое исследование содержимого консервных банок перед стерилизацией для определения общего количества микроорганизмов (микробное число) и выявления наличия спор облигатных мезофильных бактерий — возбудителей плоскокислой порчи.

Общее количество микроорганизмов в каждом образце в 1 см³ продукта перед стерилизацией не должно превышать следующих величин: мясо тушеное — 200 000; мясорастительные и салобобовые при закладке мяса и фарша с предварительной тепловой обработкой — 20 000; мясорастительные при закладке сырого фарша и мяса — 50 000; паштет мясной и печеночный — 10 000; мясные, подвергающиеся термической обработке при температуре не выше 100 °С, — 50 000.

Споры облигатных анаэробов и термофильных бактерий в содержимом консервных банок перед стерилизацией определяют с профилактической целью 1—2 раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции, а также после установления повышенной микробной обсемененности консервируемого продукта перед стерилизацией.

При удовлетворительном санитарном состоянии технологи ческой линии в содержимом консервных банок перед стерилизацией не должны обнаруживаться споры облигатных анаэробов — возбудителей бомбажа, а количество спор термофильных бактерий — возбудителей плоскокислой порчи — допускается не более 5 в 1 см³.

Если общее количество микроорганизмов превышает установленные нормы или обнаружены споры облигатных мезофильных и термофильных анаэробов, а также споры термофильных бактерий — возбудителей плоскокислой порчи, партию берут под особый контроль и исследуют весь технологический процесс для выявления очагов микробного обсеменения консервов. В этих случаях готовую продукцию обязательно подвергают микробиологическому исследованию.

Готовые консервы после стерилизации подвергают микробиологическому исследованию при обнаружении в партии повышенной микробной обсемененности или спор облигатных анаэробов в содержимом банок перед стерилизацией; отступлении от технологических инструкций при изготовлении данной партии продукта; закладке консервов на длительное хранение; изготовлении консервов на экспорт; отсутствии показателя допустимой микробной обсемененности консервов до стерилизации.

Исследование проводят по ГОСТ 10444-75, ГОСТ 10444.15— 75 на выявление коагулазоположительных стафилококков и других мезофильных и термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; на выявление возбудителя ботулизма, палочки перфрингенс и других мезофильных и термофильных анаэробных клостридий и для определения общего количества микробов в 1 г.

Присутствие в готовых консервах сапрофитных аэробных бацилл (типа сенная палочка — картофельная палочка) допускается при отсутствии бомбажа, сохранении нормальных органолептических показателей и при ненарушенной герметичности банок.

Если в консервах обнаруживают коагулазоположительных стафилококков, сальмонелл, палочки протея, кишечную палочку и других неспорообразующих факультативно-анаэробных микроорганизмов, данную партию дополнительно исследуют с отбором одной банки из каждых 500 банок сменной выработки. В случае подтверждения результатов предыдущего микробиологического исследования вопрос о возможности и условиях реализации сменной выработки консервов, содержащих неспоровую микрофлору, передается на решение санитарно-эпидемиологической службы. В случае не подтверждения сменная выработка реализуется в обычном порядке.

При обнаружении мезофильных облигатных спорообразующих анаэробов посевы культур направляют на идентификацию в областные санитарно-эпидемиологические станции. Если в партии продуктов выявляют палочку ботулинум, всю партию консервов считают непригодной в пищу, на что выдается заключение санитарно-эпидемиологической службы с предписанием об ее уничтожении. При выявлении клостридий других видов вопрос об использовании данной партии консервов решают местные органы санитарно-эпидемиологической службы.

Колбасные изделия. Колбасные изделия подвергают микробиологическому исследованию в случаях нарушения санитарного и технологического режимов производства или использования сырья пониженного качества, при несоответствии органолептических показателей продукции требованиям стандартов или технологических условий, а также периодически для проверки соблюдения санитарно-гигиенического и технологического режимов производства продукции.

Периодические исследования в порядке предупредительного контроля соблюдения санитарно-гигиенического и технологического режимов колбасного производства проводят в следующие сроки:

• для групп колбас вареных, фаршированных, ливерных, кровяных высшего, I и II сортов, мясных хлебов, сарделек, зельцев высшего, I и II сортов, а также вареных, запеченных, жареных продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы — не реже одного раза в 15 дней;

• для групп колбас ливерных и кровяных 3 сорта, зельцев 3 сорта, студней и паштетов — не реже одного раза в 5 дней;

• для групп колбас полукопченых, варено-копченых и сырокопченых, а также копчено-вареных, копчено-запеченных и сыро копченых продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы — не реже одного раза в месяц.

Микробиологическое исследование колбасных изделий проводят согласно ГОСТ 9958—81 для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в 1 г (не распространяется на сырокопченые колбасы), присутствия бактерий из рода сальмонелла, кишечных палочек рода эшерихия, бактерий рода протеус, коагулазоположительных стафилококков и количества клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей).

Общее количество бактерий в 1 г продукта и количество клостридий перфрингенс не регламентированы. Не допускается присутствие сальмонелл, кишечных палочек рода эшерихия, бактерий рода протеус и коагулазоположительных стафилококков.

Яйца и яйцепродукты. Микробиологическое исследование яиц проводят в тех случаях, когда возникает сомнение в их качестве при овоскопировании, а также при наличии эпидемических и эпизоотических показаний (хозяйства, неблагополучные по сальмонеллезу, туберкулезу и другим инфекционным болезням).

Яйцепродукты (меланж, яичный порошок) подвергают обязательному (микробиологическому) контролю перед выпуском их на реализацию.

Микробиологическое исследование яиц и яйцепродуктов проводят в соответствии с МРТУ 49/39-67 и ГОСТ 2858-69. При исследовании определяют титр кишечной палочки, наличие бактерий родов сальмонелла и протеус. В отдельных случаях устанавливают наличие других бактерий, содержание аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в 1 г, а также содержание плесневых грибов.

Титр кишечной палочки продуктов должен быть не ниже 0,1, наличие сальмонелл и других патогенных бактерий не допускается.

Контрольные вопросы. 1. Какие виды контроля осуществляют на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности? 2. Что входит в понятие санитарно-гигиенического контроля условий производства? 3. Какие микробиологические исследования предусмотрены при осуществлении контроля технологических процессов при изготовлении мясных и яйцепродуктов?

Дата добавления: 2015-07-08