Характеристика холодного цеха.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой произ­водства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодны­е блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), мо­лочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

1. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать сани­тарные правила при организации производственного процесса, а поварам- правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется про­дукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших пред­приятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последо­вательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной про­граммой, в крупных холодных цехах организуются специализированные ра­бочие места.

2. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое мо­жет быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправлен­ном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6ºC не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холод­ные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

3. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14ºC, поэтому в цехе предусмотрено доста­точное количество холодильного оборудования.

Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19ºС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воз­духа.

Холодный цех должен непосредственно соединятся с горячим цехом, овощ­ным цехом и с торговым залом.

Планировка холодного цеха в ресторане «Две Судьбы»

1—холодильный шкаф; 2—производственный стол 1200х600;

3—передвижной стеллаж; 4—моечная ванна; 5— стеллаж для разделочных досок; 6—охлаждаемый стол с 2-секционная; 7—машина для производство льда; 8—овощерезательная машина с комплектом дисков; 9—стол для электроприборов; 10—слайсер; 11— Стеллаж кухонный; 12—Полки-шкафы; 13—Соковыжималка.

Заключение

Выполнив данную работу, я ознакомился со всеми аспектами организа­ции работы предприятия общественного питания. На примере ресторана 1класса, я составил план выпуска продукции, рассчитал количество персо­нала и организовал работу холодного цеха.

Эта работа, безусловно, может помочь для осуществления предпринима­тельской деятельности в сфере общественного питания.

В будущем я планирую открыть свой ресторан, это работа мне поможет в моих начинаниях.

Список использованной литературы

1. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях обществен­ного питания в экзаменационных вопросах и ответах. – М.: Дашков и К°, 2003.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях обществен­ного питания. – Р.: Феникс, 2000.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.

4. Основные нормативно-технические документы в общественном пита­нии: ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация продуктов»

5. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание кулинарной продукции, реа­лизуемой населением»

6. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги ОП. Общие требования»

7. ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требова­ния к методам и формам обслуживания на предприятиях об­щественного питания»

8. ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разра­ботки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общест­венного питания»

9. referat.ru/referats/view/24583

10. www.petaref.com › Рефераты › Производство и технологии

11. 100 лучших проектов 2005г.

Дата добавления: 2015-07-08