Итого: 1225

Вывод: данное предприятие ежедневно изготавливает 385 холодных блюда, 245супов, 490 вторых блюда и 105 сладких блюд.

Расчет количества горячих и холодных напитков, фруктовых и минеральных вод, натуральные соки, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

Таблица 2

Наименование напитков	Количество потребите­лей (чел.) (N)	Норма по­треб­ления на 1-го чел. в день	Количество
в литрах в штуках	в пор­циях (стака­нах)
Горячие напитки		0,05 л.	17.5
Холодные на­питки		0,25 л.	87.5
Фруктовые воды		0.09	31.5
Минеральные воды		0.14
Натуральные соки		0.02
Мучные кондит.		0,5 шт.	175 шт.	-
Хлеб ржаной		50 г.	17.5 кг.	-
Хлеб пшеничный		100 г.	35 кг.	-

Составление плана-меню.

Основным этапом оперативного планирования является составле­ние плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне плани­руемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директо­ром предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассор­тимент выпускаемой продукции, реко­мендованный для предприятия в зависи­мости от его типа и класса, по­требительский спрос, наличие сырья, квалифика­ции работников, осна­щенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Студенту следует помнить, что блюда в плане-меню располагают­ся в опре­деленной последовательности в зависимости от типа предпри­ятия. Например, в меню кафе перечень блюд начинают с горячих на­питков; в столовых, ресторанах - с холодных блюд и закусок. Фирмен­ные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообраз­ными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).

На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указы­вается выход блюд,

цена. Эти документы взаимосвязаны, при составлении плана-меню сле­дует учитывать, по какому виду меню реализуются блюда потребителям:

- меню со свободным выбором блюд;

- меню дневного рациона;

- меню диетического питания;

- меню детского питания;

- меню бизнес-ланча и т.д.

При составлении и заполнении плана-меню используйте данные таблиц 1 и 2.

Ресторан ООО «Две Судьбы» Утверждаю:

Директор

Баянов К.О.

План-меню

На 8 октября 2012 г.

Таблица 3.

№ по Сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и закусок	Выход блюд	Количество блюд
ТТК	Фирменые блюда
ТТК	Салат «Английский»	1/64/50/
ТТК	Салат «Русская красавица»	1/50/3
ТТК	Окорок по- марсельски	1/110/75/3
ТТК	Мясо лосося тушеное с курагой, томатно- луковым морковным соусом. Подается с картофелем нарезанным бачоночками.	1/160
ТТК	Буженина с начин­кой из вяленых то­матов. По­дается на золотом блюде с яблоками запеченными и соусом Триосио.	1/15/40
	Холодные блюда и закуски
1.ТТК	Икра лосося в тарталетках с лимоном.	1/50
	Рыбные
2.ТТК	Сельдь норвежская под шубой.	1/100
3.ТТК	Гранд салат с тунцом. (зеленый салат, тунец, спаржа, помидоры черри, сыр российский, лимон)	1/150
4.ТТК	Гранд салат с авокадо и форелью. (зеленый салат, форель, авокадо, лук красный, огурец свежий, лимон, майонез, маслины)	1/150
5.ТТК	Зеленый микс с семгой и гренками (салат Айсберг, салат Романо, филе семги с/м, помидор свежий, огурец маринованный, лимоны, лук зеленый, хлеб.	1/100
6.ТТК	Гранд салат «Калипсо» (зеленый салат, морской коктель, огурцы свежие, помидоры черри, морская капуста, яйцо вареное, оливки, маслины, заправка с соком лайма)	1/150
	Мясные
7.ТТК	Салат с языком отварным. (язык говяжий варено-мороженый, грибы белые, огурцы свежие, картофель, горошек с/м)	1/100
8.ТТК	Салат «мясной» (свинина отварная, картофель, огурцы свежие, яйцо, майонез, салат латук, зелень)	1/150
9.СБр№54 (1996г)	Салат столичный	1/150
	Птица дичь
10.ТТК	Гранд салат «мишель» (индейка, зеленый салат,сельдерей, огурцы свежие,ананас, дыня, виноград, сыр, кедровые орешки, йогуртовый мусс)	1/150
11.ТТК	Гранд салат с курицой (филе куриное, салат айсберг, помидоры, сыр)	1/100
12.ТТК	Салат- коктейль «изящный» (индейка, яблоко зеленое, сок лайма, орехи,зелень)	1/110
	Овощи и фрукты
13.ТТК	Помидоры с огурцами и салатом айсберг	1/200
14.ТТК	Микс- салат из свежих овощей	1/200
15.ТТК	Томаты с сыром Моцарелла (помидоры свежие сыр моцарелла, салат айсберг, оливки, оливковое масло, базилик зеленый)	1/200
16.ТТК	Салат здоровье (апельсин, капуста белокочанная, свекла, морковь, салат зеленый, лук порей, уксус столовый, соль, сахар)	1/100
	Всего:385
	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
1.ТТК	Жареные морские гребешки.	1/90
2.ТТК	Жареный кальмар с луком.	1/100
3.ТТК	Мясная закуска с помидорами и сыром фета.	1/90
4.ТТК	Жюльен грибной с креветками.	1/100
	Всего:80
	I Блюда: Супы
1.ТТК	Суп «Минестроне» овощной (фасоль зеленая сеже-мороженная, брюсельская капуста с/м, цветная капуста с/м, лук репчатый, морковь, томаты с/м, перец с/м, зелень.)	1/330
2.ТТК	Солянка мясная сборная (говядина, сосиски, грудинка, огурцы соленые, лук репчатый, томат-паста, лимон, оливки.)	1/250
3.ТТК	Суп «Пити» c говядиной (говядина, морковь, лук репчатый, картофель, чернослив, кинза, зелень, томат- паста)	1/330
4.ТТК	Мексиканская похлебка с курицой (куриное филе, рис, картофель, лук репчатый, кукуруза с/м, фосоль зеленая с/м, перец с/м, томаты c/м, зелень)	1/250
5.ТТК	Суп кулама с индейкой (индейка, лапша домашняя, лук репчатый, морковь,редька, сельдерей корень, томаты свежие, зелень)	1/250	З5
6.ТТК	Суп «Кулеш с грибами» (пшеница, грибы белые, картофель, сельдерей корень, лук репчатый, морковь, перец черный, зелень)	1/330
7.ТТК	Суп пюре с уткой	1/330
	Всего: 245
	II Блюда
Рыба
1.ТТК	Филе форели в соусе «Пион» (форель, сухари, масло растительное, томаты, сливки 33%, перец белый)	225/50
2.ТТК	Филе семги во фритюре (семга, перец белый, соль, яйцо, мука, сухари)
3.ТТК	Рулет «Пикуль» (мякоть форели, перец красный болгарский, помидор свежий, сыр твердого сорта, перец белый, зелень) подается со сложным гарниром	250/150/30
4.ТТК	Дорада на решетке с соусом «Мио» (дорада жареная со специями, соус, ананас, персики, специи, зелень, сливки) подается со сложным гарниром	1шт.
5.ТТК	Лосось в томатном соусе (лосось, лук репчатый, масло растительное, соус томатный, лимоны, вода, чеснок)	250/50/50
6.ТТК	Щука фаршированная с соусом «Акинс» (щука, грибы белые, сыр, перец белый, апельсин, вишня, сливки 33%) подается со сложным гарниром	250/50
7.ТТК	Карп во фритюре (карп, специи, зелень)
8.ТТК	Креветки в сливочном соусе (креветки, сливки, специи)	100/50
	Мясо
9.ТТК	Говядина в винном соусе (говядина вырезка, белое сухое вино, мука кукурузная, зелень, специи)	250/60/50
10.ТТК	Мясное ассорти «Идилия» (вырезка свинины, специи, помидоры, майонез, зелень)
11.ТТК	Мясо в горшочке (говядина, чеснок, зелень, морковь, ананас, специи)	1шт. по 250
12.ТТК	Говяжья вырезка с белыми грибами и глазурью из красного вина (вырезка гавядины, грибы, красное вино, мед (акации), специи) подается со сложным гарниром	250/30
13.ТТК	«Альпийские горы» (Говяжья вырезка с поми­дорами «Черри».)	250/150
14.ТТК	Томленое мясо в собственном соку (говядина, специи) подается со сложным гарниром	250/100/30
15.ТТК	Рулет из телятины с адыгейским сыром (телятина, адыгейский сыр, зелень, чеснок, белое сухое вино, специи) со сложным горниром
16.ТТК	Ростбиф (говядина, специи, зелень)
17.ТТК	Телятина с вишней (телятина, вишня, специи, вишневый сок, мясной бульон) подается со сложным гарниром	250/100
18.ТТК	Свинина тушеная с помидорами (свинина, помидоры, специи)	250/30
19.ТТК	Рулет из телятины с клубнично-сырным соусом (вырезка телятины, клубника с/м, сыр сливочный, сливки) со сложным гарниром	250/100/30
20.ТТК	Баранина грудинка с соусом «Минск» (баранина, розмарин, тимьян, горчица)	250/100/20
21.ТТК	Бифштекс с ананасом (говядина, ананас)
22.ТТК	Печень по-королевски (печень говядины, молоко) подается только с овощами.
23.ТТК	Котлета натуральная (вырезка свинины, зелень, специи)	250/99
24.ТТК	«Ёжики» (мясо говядины, рис длиннозерный, специи, сметанный соус)	190/50
25.ТТК	Медальоны из свинины с перечным соусом (вырезка свинины, бекон, сливки, красный сладкий перец кайенский перец, специи, базилик, зелень)	250/50/50
	Птица, дичь
26.ТТК	Котлеты по-киевски (филе курицы, масло сливочное, зелень)
27.ТТК	Куриные окорочка по- английски (окорочка куриные, чеснок, миндальные лепестки)	250/50
28.ТТК	Филе в кляре «Нежность» (куриное филе, яйцо, майонез)
29.ТТК	Курица в медово- апельсиновом соусе (куриное филе, апельсиновый сок, мед, чеснок, специи, зелень)	250/50
30.ТТК	Фрикассе с грибами (куриное филе, шампиньоны, лук репчатый, сливки)
31.ТТК	Куриный рулет (курица, бекон, сыр, ветчина, зелень, майонез)
32.ТТК	Утка с вишней (тушка утки, вишня, мускатный орех, зелень, специи)
33.ТТК	Шашлык из курицы (куриное филе, специи, вино белое сухое, зелень)	1/140
34.ТТК	Курочка по-мексикански (куриное филе, помидоры свежие, томатная паста, чеснок, красный перец, зелень, красный лук)
35.ТТК	Жаркое из курицы (куриное филе, репчатый лук, морковь, картофель, зелень, помидоры свежие, специи)
36.ТТК	Гусь «празничный» (тушка гуся, чернослив, яблоки, помидоры свежие, зелень, специи, сыр) подается со сложным гарниром	250/100
37.ТТК	Индейка фаршированная муссом (индейка, морковь, яйца, мускатный орех)
38.ТТК	Шницель из индейки (индейка, зелень, специи)
	Всего:496
	Гарниры
1.ТТК	Рис «Жасмин» Аро­матный длиннозер­ный рис «Жасмин».
2.ТТК	Картофель «по-де­ревенски»
3.ТТК     4.ТТК 5.ТТК     6.ТТК   7.ТТК	Овощи гриль Обжаренные на гриле баклажаны, цуккини, паприка и томаты с пряными травами.
Овощи паровые в сливочном соусе
Цветная капуста, мо­лодая морковь и стручковая фасоль, обжаренные в слив­ках.
Рататуй Классическое фран­цузское рагу из коп­ченых овощей с про­ванскими травами.
Сложный гарнир
Картофель жареный Морковь, тушенная с яблоками или чер­носливом, горошек, фасоль отварные.
Капуста цветная от­варная, Морковь, тушенная с ябло­ками, Горошек зеле­ный.
Всего: 160
	Сладкие блюда
1.ТТК	Блинчики с клубникой	1/50
2.ТТК	Блинчики с творогом	1/50
3.ТТК	Блинчики с вишней	1/50
4.ТТК	Запеченные бананы	1/90
5.ТТК	Фруктовый микс (яблоко, груша, банан, ананас, абрикос, киви, йогурт)	1/150
6.ТТК	Абрикосовое суфле	1/150
Всего: 105
1.ТТК	Горячие напитки
2.ТТК	Чай с лимоном	1/200
3.ТТК	Чай зеленый	1/200
4.ТТК	Индийский чай	1/200
5.ТТК	Чай с лаймом	1/200/5
6.ТТК	Кофе со сливками	1/250
7.ТТК	Эспрессо	1/150
8.ТТК	Двойной Эспрессо	1/150
9.ТТК	Кофе капучино	1/150
10.ТТК	Американо кофе	1/150
11.ТТК	Кофе с мороженым класическим	1/220
12.ТТК	Горячий шоколад со сливками	1/200
13.ТТК	Горьчий шоколад с молоком	1/200
	Сахар	1шт./15
Всего:137
	Холодные напитки
1.ТТК	Фруктовый фреш (манго, ананас, персик)	1/250
2.ТТК	Коктейль из клубники	1/250
3.ТТК	Коктейль из вишни с яблоками	1/250
4.ТТК	Коктейль из лесных ягод	1/250
	Всего: 437
	Свежевыжатые соки
1.ТТК	Сок вишневый	1/200
2.ТТК	Сок апельсиновый	1/200
3.ТТК	Морс клюквенный	1/200
4.ТТК	Сок лайма	1/200
	Всего:364
	кондитерские изделия
1.ТТК	Пироженное «картошка»	1/50	35шт
2.ТТК	Пироженное «жади»	1/60	35шт
3.ТТК	Шоколадный "Лава­кейк".	1/50	35шт
4.ТТК	Профитроли с шоко­ладом и миндалем.	1/90	35шт
5.ТТК	Торт «Наполеон»	1/100	35шт
		Всего: 175шт
	Хлебная корзина
	Хлеб рженой	1/50	18кг
Хлеб пшеничный	1/100	35кг
1.ТТК	Булочки с кунжутом	1/60	40кг
	Всего:93кг

Дата добавления: 2015-07-08