Логотип.

Курсовая работа

по дисциплине: Организация производства

на тему: «Организация работы производства ресторана 1 класса руско-европейской кухни на 70 мест. Организация выпуска готовой продукции в холодный цехе».

Выполнил: Баянов К.О.

гр. 3Т-451

Руководитель: Глембицкая Е. А.

Санкт- Петербург

Содержание

Введение....................................................................................................................

Глава 1 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.

1.1 Характеристика предприятия............................................................

Глава 2 Практическая часть. Исследовательская работа с проведением

технологических расчетов

2.1 Расчет количества потребителей.........................................................

2.2 Разбивка блюд по ассортименту………………………………………….. 2.3 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба для ресторана…………………………

2.4 Составление плана – меню …………………………………………………

2.5 Расчет потребности в сырье................................................................

2.6 Сырьевая ведомость…………………………………………………………

2.7 ТТК……………………………………………………………………………..

2.7 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха………………………………………………………………………………………

2.8 График выхода поваров на работу……………………………………………

Глава 3

3.1 Подбор технологического оборудования………………………………………….

3.2 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации………………………………………………………………………………

Глава 4 Организация работы горячего цеха. Организация труда………………………………………………………………………………………….

4.1 Характеристика холодного цеха………………………………………………

4.2 Планировка холодного цеха………………………………………………………

Заключение……………………………………………………………………………..

Список использованной литературы…………………………………………………..

Введение

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квали­фикации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наи­более распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заве­дений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специа­лизация заведения общепита определяется, исходя из его собственного пози­ционирования.
Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, яв­ляющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Наиболее престижны и выгодны Невский проспект (включая Староневский) с боковыми улицами, районы станций метро "Сенная", "Владимирская", "Черны­шевская", "Технологический институт", "Василеостровская", "Петроградская". Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных рай­онах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепрово­ждения жителей и гостей города. Поэтому подавляющее количество по­тенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города.

Успех работы ресторана в огромной степени зави­сит от директора (управляющего): от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя при­нимать правильное

решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководителя- рестора­тора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним чело­веческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего рес­торанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются.
Кроме того, следует уделить большое внимание кадровой политике в отноше­нии обслуживающего персонала. По экспертным оценкам, 40% петербургских официантов и барменов меняют работу хотя бы раз в год. Это происходит из-за их неудовлетворенности зарплатой и условиями труда. Именно поэтому следует формировать лояльность не только посетителей, но персонала, являющегося важным стратегическим потенциалом любого заведения общественного пита­ния.
Таким образом, резюмируя ситуацию, на рынке общественного питания Санкт-Петербурга, можно с уверенностью утверждать, что развитие идет высокими тем­пами. Рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицирован­ного ресторана.

Техническая политика в области проектирования и строительства пред­приятий общественного питания направлена на достижение следующих целей:

расширение сферы услуг.

применение новейших достижений науки и техники.

обеспечение повышения эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий.

формирование рациональной системы обслуживания населения благодаря рациональному размещению сети предприятий общест­венного питания.

специализация предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно- транспортным оборудованием.

реконст­рукция действующих предприятий.

увеличение производительности и улучшение условий труда работников;

повышение культуры обслуживания населения.

Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы курсо­вой работы, целью которой является проектирование предприятия обществен­ного питания – ресторан с русско- европейской кухней на 70 посадочных мест.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

Характеристика предприятия.

Я планирую открыть свой ресторан, который будет называться ООО «Две судьбы». Почему так? Потому что русская кухня и европейская кухня разные, а вместе дают две разные судьбы, которые вливается в одну.

Находится в московском районе недалеко о метро Парк победы. Точный ад­рес ресторана: Санкт- Петербург г., Московский проспект, дом 163.

Это ресторан первого класса, рассчитанный на 70 посадочных мест. Интерьер ресторана выполнен в классическом стиле. Ресторан ориентирован на жителей города, туристов, людей прибывших в командировку. Так же ресторан ориентирован на праздники, дни рождения и свадьбы, а так же банкеты и корпоративы. Для вас предлагается широкий выбор блюд русской и традиционной европейской кухни, множество напитков и десертов. Вы по дос­тоинству сможете оценить наш уровень обслуживания, ассортимент блюд и приемлемые цены, а так же по выходным играет живая музыка. Ресторан имеет зал для курящих и не курящих людей.

Часы работы: Пн- Чт, Вс 12:00-23:00 ч.

Пт- Сб 13:00-00:00 ч.

Телефон: городской 367-4567 / сотовый 8-911-265-04-63

Сайт. www. Spb.twofates.ru

Логотип.

Дата добавления: 2015-07-08