Схема . 1.1 Примерная схема организационной структуры управления пред­приятием общественного питания.

Заведующий производством, метрдотель - являются функциональ­ными ру­ководителями-специалистами и относятся к административно-управленческой группе.

Организационная структура управления – это форма разделения труда, за­крепляющая определенные функции управления за соответствующими струк­турными подразделениями аппарата управления.

Сущность организации производства заключается в создании ус­ловий, обеспечивающих правильное ведение технологического процес­са приготовле­ния пищи. Для успешной организации производственного процесса на пред­приятиях общественного питания необходимо:

- выбрать рациональную структуру производства;

- производственные помещения должны размещаться по ходу тех­нологиче­ского процесса, чтобы исключить встречные потоки посту­пающего сырья, полу­фабрикатов и готовой продукции;

- обеспечить поточность производства и последовательность осу­ществле­ния технологических процессов;

- правильно разместить оборудование;

- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвен­тарем, ин­струментами;

- создать оптимальные условия труда.

Технологический процесс в предприятиях общественного питания со­став­ляет комплекс взаимосвязанных технологических операций.

Чтобы создать производственные подразделения в предприятии общест­венного питания необходимо четко представить последователь­ность технологи­ческого процесса выпуска продукции. При этом учиты­вается тип предприятия, ассортиментный перечень, количество выпускаемой продукции, характер снаб­жения предприятия продуктами.

В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организу­ется полный производствен­ный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.

Цеховая структурапроизводства организуется на предприятиях, ра­ботаю­щих на сырье и полуфабрикатах с большим объемом производства. В маем рес­торане я собираюсь устроить технологический процесс в виде цехов: горячий, холодный, мясорыбный, кондитерский и овощной цех. Так удобно работать по­варам в ресторане.

Приемка и хранение сырья, полуфабрикатов

СКЛАД

Обработка сырья, изготовление полуфабрикатов

Овощной цех

Реализация

Кулинарный магазин

Мучной цех

Зал

Холодный цех

Горячий цех

Тепловая обработка, доведение до готовности

Мясорыбный цех

Дата добавления: 2015-07-08