Базы практики

ПАСПОРТ

Для студентов практики____________________________________________

___________________________________________________________________

(название)

Название предприятия (организации,учереждения) _______________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Юридический адрес, телефон ___________________________________________

____________________________________________________________________

Руководитель предприятия (организации,учереждения) ______________________

(подпись)

____________________________________________________________________

(фамилия,имя,отчество)

“__” ____________________ г. М.П.

Характеристика предприятия (организации, учреждения)
в соответствии с требованиями программы практики

1. Форма собственности _______________________________________________

(государственная, частная, коллективная и др.)

2. Организационно-правовая форма деятельности __________________________

________________________________________________________________

(аренда, кооператив, хозяйственное товарищество, акционерное, с ограниченной ответственностью и др.)

3. Структура предприятия ________________________________________

(его подразделения)

4. Тип (категория предприятия) _____________________________________

5. Оснащение(оборудование) _____________________________________

__________________________________________________________________

6. Формы обслуживания _________________________________________

7.Размер производственных площадей предприятий

площадь, м² ____ вместимость помещений, м³ _______

8.Специализация предприятия_____________________________________

9.Основные источники поставок____________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

10.Возможность и право предприятия присваивать квалификационные разряды ________________________

“___” ____________20 __г. Руководитель предприятия

_______________ / ___________________________

(подпись) (фамилия и инициалы)

1.2.Составить план производственных и торговых помещений и проанализировать последовательность размещения цехов согласно технологическим процессам производства продукции.

Группу производственных помещений, как правило, следует размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов. Исключение могут составлять заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птице гольевой и кондитерский, работающих на сырьевой основе, которые могут размещаться в обособленной функциональной зоне, также не допускающей пересечения людо- и грузопотоков.

Площади производственных групп помещений в предприятиях общественного питания принимать согласно таблицам прил.1-10 пособия к СНиП 2.08.02-89.

Размещение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях. Однако, в предприятиях до 50 мест, работающих на полуфабрикатах, горячий, холодный, доготовочный цеха, а в предприятиях, работающих на сырье, - горячий и холодный цеха, допускается размещать в одном помещении.

Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

В предприятиях с обслуживанием официантами помещение раздаточной располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом.

Моечные столовой, кухонной посуды (в том числе функциональных емкостей), тары полуфабрикатов допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее 1,6 м.

К помещениям общественного питания относятся:

- торговые помещения - вход для посетителей, гардероб, вестибюль, торговый зал, санузел для посетителей;

- производственные цеха - кухня, моечная столовой и кухонной посуды, для переработки продуктов, сырья, полуфабрикатов и выпуска готовой продукции;

- складские помещения - кладовые и охлаждающими шкафами

- административные помещения-кабинет заведующей,бухгалтерия гардероб для персонала, санузел для персонала;

- помещения быта - гардеробные, помещения для сушки, обеспыливания и обезвреживания рабочей одежды, душевые, умывальни, туалетные, комнаты для приема пищи, для курения, комнаты гигиены женщины, помещения для кормления грудных детей и др.

План производственных помещений

План торговых помещений

1.3. Дать характеристику источников снабжения

сырьем в виде таблицы:

Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз и

черезпоставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным - на один год.
Снабжение столовой осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года.
Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения

сырьем, предметами материально-технического оснащения.[5]
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовывать завоз товара из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные предприятия, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Многие виды продуктов поступают впредприятиячерез посредников – оптовые базы. Либо товары закупаются непосредственно у предприятий-изготовителей. Источники продовольственного снабжения рассмотрены в таблице 1.3.

Таблица 1.3.

Источники продовольственного снабжения

№ п/п	Название продуктов	Поставщик	Метод доставки	Срок поставки	Транспорт который используется
	Мясо, рыба, птица	Луганские Деликатесы	Транзитная	Ежедневно	Транспорт фирмы
	Овощи, фрукты	Оптовая база	Транзитная
	Яйцо	Куриная база	Транзитная
	Молоко и молочные продукты	Оптовая база	Транзитная
	Крупы, макаронные изделия и другие продукты	Оптовая база	Складская	Раз в неделю
	Бытовая химия	Оптовая база	Складская	Ежедневно
	Хлебобулочные изделия	Хлебокомбинат	Транзитное	Ежедневно

Приемка товаров на предприятии является важной составной частью технологического процесса.
Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.[2]
Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.
В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения
рыбных, мясных полуфабрикатов, молочно-жировой продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков.
Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надёжностью поставок.

1.4. Планирование меню и прейскурантов

заведений ресторанного хозяйства.

Оформление меню определяется характером предприятия. В предприятиях \"люкс\" и высшего класса меню и прейскурант должны иметь эмблему или фирменный знак предприятия, печататься типографским способом; вобложка меню изготовляется из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя. Художественное оформление папки меню должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана, бара или кафе. Так, при правильном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней используют национальный орнамент. В верхней части раскрытого меню рекомендуется дать краткую информацию о работе предприятия.Меню имеет также содержать информацию о фирменных блюда, напитки, которую целесообразно дополнить соответствующими рисунками, фотографиями, интересной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к ней внимание. Количество папок меню должно соответствовать количеству столов в зале; меню должно быть в надлежащем состоянии.

На бланках прейскурантов порционных блюд и винно-водочных изделий при перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк, чтобы включить некоторые изделия дополнительно. Цены на блюда проставляют машинописью. Если в прейскуранте на конкретный день отсутствуют какие-либо блюда, указанные в перечне, цены напротив них не проставляются.

Для удобства обслуживания иностранных туристов меню и прейскуранты печатаются на украинском, русском, английском, французском и немецком языках.

1.4.1. Составить план - меню по образцу:

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

План-меню - организатор технологического процесса приготовления блюд, технологический документ, лежащий в основе разработки производственной программы предприятия.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

План-меню столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 1000 человек, период осенне-летний.
1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле.

n = N • m

где n - количество блюд, реализуемых за день;
N - количество потребителей, обслуживаемых в столовой;
m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.
Для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потребителей 1000 количество блюд составит 2500 (1000 ∙ 2,5).
2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты показаны в табл. 1.4.1.

Таблица 1.4.1.

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
Холодные		0.5
Первые		0,75
Вторые		1,0
Сладкие		0.25
Итого:		2.5

3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления.
В нашем примере n горячих напитков = 100 л (1000 ∙ 0,1), или 500 порций (100: 0,2); n холодных напитков = 50 л (1000 ∙ 0,05), или 250 порций (50: 0,2); n кондитерских изделий = 300 шт. (1000 ∙ 0,3).
4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Форма плана-меню приведена ниже (табл. 1.4.1.1).

Образец План-меню

Утверждаю

Номер документа	Дата составления
	24.04.15

Руководитель

________________

должность

_________ ___________________

Подпись, образец подписи

«­­­­­­­­­­____­­­­__» _________________

ПЛАН-МЕНЮ

на «25» апреля 2015 г.

№п/п	Блюда и гарнир	Количество	Цена продажи, грн. коп.	Сумма, грн.. коп.
Наименование, краткая характеристика	код	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТК	Выход одного блюда,г
1.	1. Холодные блюда и закуски
2.	Окунь заливной					13-50	675-00
3.	Ростбиф холодный с овощным гарниром, соус хрен		141/819/907	170/250/30		15-00	1050-00
4.	Салат витаминный					8-50	680-00
5.	Икра баклажанная					6-00	900-00
6.	ІІ. Молочнокислые продукты
7.	Сыр голландский					2-50	200-00
8.	Масло сливочное					1-00	130-00
9.	Кефир с сахаром					3-00	180-00
10.	III. Первые блюда
11.	Суп картофельный рыбный					10-50	1575-00
12.	Борщ московский					13-00	1560-00
13.	Рассольник					12-00	600-00
14.	IV. Вторые блюда
15.	Треска отварная, картофель отварной, соус польский		544/773/884	100/150/50		14-00	840-00
16.	Ромштекс с жареным картофелем		680/786	200/150		15-00	2100-00
17.	Гуляш с макаронами		633/772	150/250		14-50	1015-00
18.	Тефтели с гречневой кашей		726/767	140/250		13-50	675-00
19.	Рагу из овощей					11-00	660-00
20.	Блинчики с творогом и сметаной					7-00	1414-00
21.	V. Сладкие блюда
22.	Яблоки печеные с вареньем					8-75	490-00
23.	Компот из свежих фруктов					5-60	1006-00
24.	VI. Горячие напитки
25.	Чай с лимоном					2-00	300-00
26.	Кофе черный					4-00	360-00
27.	VII. Холодные напитки
28.	Морковный сок с лимоном					6-00	324-00
29.	Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком					7-00	1400-00
30.	VIII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия
31.	Кулебяка с капустой		1131/1145			5-40	810-00
32.	Ватрушка с творогом		1129/1149			7-00	1120-00
33.	Пирожки печеные с яблоками		1123/1147			5-00	915-00
34.	Рожки слоеные с повидлом					6-00	600-00
35.	Слойка с марципаном					7-00	1435-00

Заведующий производством__________ ___________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

1.5. Санитарная оценка предприятия

Санитарно-гигиенические требования к работникам предприятий общественного питания очень строгие. Они затрагивают и процесс подготовки столовой к работе, и порядок прохождения медицинских осмотров, и правила работы в столовой.

Все работники столовой должны проходить плановое медицинское обследование два раза в год. Медицинское обследование обязательно проходится при устройстве на работу, поэтому очень важно подготовить медицинскую книжку в период стажировки. Далее обследования проводятся организованно раз в полгода и оплачиваются за счет предприятия. Кроме обследования новому сотруднику необходимо прослушать лекцию по санитарии для работников «общепита» (один раз в два года) – в ней рассказывается о санитарных нормах и правилах, которые необходимо соблюдать работникам. Санитарные книжки, которые выдаются после прохождения первичного медицинского осмотра, должны храниться в столовой у менеджера.

Сотрудникам столовой необходимо соблюдать следующие правила личной гигиены:

• соблюдать чистоту рук: руки надо мыть перед выходом на рабочее место, после посещения туалета, если ты чихнул(а) (закашлялся(ась) и т.п.), поднял(а) что-то с пола и после каждой производственной операции (например, после нарезки лимонов, если ты собираешься резать хлеб);

• соблюдать чистоту рабочей одежды: форма должна быть чистой, выглаженной, опрятной, соответствовать стандартам (они есть у менеджера);

• из украшений допускаются только обручальное кольцо и небольшие серьги, так как под украшениями скапливаются бактерии. Кроме того, в ходе работы они могут тебя травмировать или упасть в блюдо;

• обувь должна быть закрытой, обязательно – задник и носки;

• прическа должна быть аккуратной, обязательно наличие головного убора. Это необходимо чтобы не допустить попадания волос в блюда;

• ногти должны быть коротко острижены, допускается использование только бесцветного лака;

• допускается использование только антиперспирантов. Использовать духи и обычные дезодоранты нельзя – Гостям может не понравиться запах парфюма.

При работе в столовой сотрудники должны быть одеты в санитарную одежду – она используется только для работы, выходить в ней на улицу нельзя. Твоя форма является санитарной одеждой, носи ее только на работе.

Нельзя прикасаться к готовым блюдам руками (даже хорошо помытыми): используй специальные приспособления (щипцы, лопатки и т.п.) или одноразовые перчатки во избежание попадания бактерий в пищу (это главное санитарное правило относительно комплековки блюд). По санитарным нормам после контакта с руками блюдо необходимо подвергнуть дополнительной обработке. Также нельзя прикасаться руками к рабочим поверхностям приборов для Гостей (если нужно подать приборы Гостю – используй салфетку) и кубикам льда для напитков.

Опасная температурная зона для продуктов – от +5о до +55о С. В этом отрезке наиболее активно размножаются бактерии, из-за чего продукты портятся. Поэтому готовые блюда и полуфабрикаты должны храниться при другой температуре (выше или ниже). Необходимо постоянно контролировать температуру горячей и холодной витрины. Это позволит продлить срок годности блюд.

Есть четыре основных правила хранения продуктов:

• правило товарного соседства: готовые блюда нельзя хранить с сырыми продуктами (не прошедшими обработку) – это может привести к обсеменению еды и отравлению. Продукты, которые обрабатывают по-разному, нельзя хранить вместе: овощи нельзя хранить рядом с мясом, рыбу с зеленью и т.п. Если нет возможности хранить такие продукты в разных холодильниках, тогда продукты, проходящие более тщательную обработку, размещают на нижних полках (например, мясо). Фрукты и зелень располагаем на верхних полках.

• продукты следует хранить в отдельных контейнерах. Правила хранения в контейнерах: контейнер должен быть плотно закрыт, чтобы в продукт не попали посторонние предметы. Плотно закрывают контейнер еще и для того, чтобы продукты не пропитались посторонними запахами. Контейнер должен быть чистым и сухим. В нем не должно быть ложечки для порционирования. Контейнер должен быть промаркирован – на нем должен быть закреплен паспорт качества с указанием наименования даты изготовления и срока годности продукта;

• соблюдение сроков хранения. Срок годности продукта можно узнать на паспорте качества;

• соблюдение температурного режима: для каждого продукта есть оптимальный температурный режим хранения. Если хранить продукты и блюда при неправильной температуре, они испортятся.

Нельзя ничем застилать полки холодильников: это приведет к неравномерности температуры и порче оборудования и продуктов. Кроме того, в материалах, которыми застилают полки, начинают размножаться бактерии, из-за которых портятся продукты.

Моющие средства хранятся отдельно от продуктов, иначе продукты могут пропитаться посторонними запахами. Инвентарь для мытья полов должен храниться в специально отведенном месте – не на раздаче. Для мытья полов в зале, в производственных помещениях и туалете используются разные швабры, они отличаются маркировкой. Использовать одну тряпку для мытья полов в разных помещениях также нельзя, так как мы – цивилизованные люди. Для нас недопустима уборка зала и туалета одной тряпкой. Кроме того, это категорически запрещено по санитарным требованиям. Обязательно наличие разных тряпок для протирания столов гостей, уборки сидений, декораций и подоконников, а также подготовки умывальной зоны. Перед началом рабочего дня рабочие поверхности необходимо обработать дезинфицирующим раствором в соответствии с инструкцией по его применению. В течение дня необходимо поддерживать чистоту рабочих мест – кому приятно работать на помойке? Уборка на рабочем месте производится в начале и конце рабочего дня, после каждой производственной операции, а также по мере загрязнения, если операция длительная и состоит из нескольких этапов.

Дезинфицирующий раствор служит для обработки рабочих поверхностей, столов, подносов и т.п. Он убивает бактерии и микробов. Готовится заранее по инструкции. Храниться дез.раствор должен отдельно от продуктов (например, на мойке), плотно закрытым, чтобы избежать попадания в еду. Перед использованием ознакомься с инструкцией, которая должна висеть рядом с местом, где хранится дез.раствор

Если на пол упало какое-либо блюдо, его обязательно необходимо списать. Для этого обратись к менеджеру. Выставлять упавшее блюдо на витрину или предлагать Гостям нельзя. Аналогично необходимо поступать с упавшими на пол расходными материалами (например, хлебом).

Если на раздаче разбилось что-нибудь стеклянное, и существует вероятность попадания осколков в блюда, эти блюда необходимо списать. В противном случае аккуратно, чтобы не порезаться, собрать осколки и выбросить их.

Нельзя использовать инвентарь не по назначению. Так, например, ножом для разделки сырого мяса нельзя нарезать лимоны. Эти продукты проходят разную обработку при приготовлении - использование одного ножа или разделочной доски может привести к обсеменению продуктов бактериями и отравлению. Назначение инвентаря определяется по маркировке – на швабре для зала написано «Зал».

Инструкция по технике безопасности

Инструкция устанавливает правила пожарной безопасности в помещениях столовой, местах для хранения кухонного инвентаря, на рабочих местах обслуживающего персонала, поваров, технических работников, работников зала и на прилегающей территории, а так же правила пожарной безопасности при работе с тепловым кухонным оборудованием (жарочными поверхностями, конвекционными печами, печами для пиццы, плитами электрическими, шкафами жарочными, электросковородами, кипятильниками, фритюрницами, микроволновыми печами, грилями для приготовления кур) и правила поведения людей при пожаре в столовой. Инструкция является обязательной для исполнения всеми работниками столовой. Разработана в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 25.04.2012 N 390 "О противопожарном режиме в РФ".

Проведение ответственным лицом инструктажей, обучение работников правилам пожарной безопасности в столовой.

2.Работа в заготовочных цехах

В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочный цех столовой работает на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочного цеха собственного производства. В столовой организуют овощной и мясо-рыбный цаха.

2.1 Технология полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов.

В столовой используется такое блюдо: отварной картофель сборник рецептур №773

Таблица 1. Рассчитать на 100 порций

№п/п	Наименование	На 1 порцию	На 100 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.	Картофель молодой
2.	Масса вареного картофеля	-		-
3.	Сливочное масло
4.	Выход	-

2.1.1Предоставить общую характеристику овощного цеха в виде текстового описания и схемы

Овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено престенно.

2.1.2. План овощного цеха с расстановкой оборудования

1. холодильный шкаф ШХ-0.8;

2- холодильный шкаф ШХ –0.6

3- стол производственный.

4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

5- низкотемпературный прилавок СН-0,15.

6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

7- передвижной стеллаж.

8- моечная ванна ВМ-2СМ

9- машина для нарезки вареных овощей

10 – маслоделитель ручной

Оборудование в цехе размещено успешно, по технологической линии.

2.1.3 Разработать технологическую схему механической кулинарной обработки овощей в виде схемы.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последова­тельных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Схема механической и кулинарной обработки овощей

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использова­нию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаля­ют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распреде­ляют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в це­лях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обра­ботке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

2.1.4 Изучить формы нарезки овощей и составить таблицу по следующей форме
Таблица 2.1.4. Формы нарезки овощей (для всех групп овощей)

Форма нарезки	Наименование овощей	Размеры,мм	Кулинарное использование	Способы тепловой обработки
Соломка	Картофель	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см	Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам	Жарка во фритюре
	Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см	Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада	Жарка
	Белокочанная капуста	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см	Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной	варка
	Красно- кочанная капуста	То же	На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата	В свежем виде
Брусочки	Картофель	Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4 см	Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего	Жарка во фритюре
	Морковь, петрушка, сельдерей	Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см	Для бульона с овощами	Жарка
Кубики	Картофель	Величина ребра 1,0—2,5 см	Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу	Варка
	Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Величина ребра 0,3—0,75 см	Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам	Жарка
	Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная	0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см	Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных	В свежем виде
Кружочки	Картофель	Диаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 см	Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски	Варка
	Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см	Для супа крестьянского	Жарка
Ломтики	Картофель	Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см	Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине	Варка, жарка
	Морковь, свекла	Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см	Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов	Жарка
Дольки	Картофель	Разные размеры, но не более 5,0 см	Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядины	Варка, тушение
	Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Разные размеры, но не более 3,5 см	Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски	Жарка, тешение
Квадратики (шашки)	Белокочанная капуста	Размеры 3,0—3,5 см	Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского	Варка
Кольца и полукольца	Лук репчатый	Диаметр 3—6 см	На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку	Жарка, тушение
	Лук порей	Диаметр 1—2,5 см	Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты	В свежем виде
Гребешки, звездочки, шестеренки	Морковь, петрушка	2,0—3,0х1,25 см	На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд	В свежем виде
Бочоночки, груши, орешки, шарики	Картофель	Бочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 см	Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле	Варка
	Морковь, петрушка	Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см	На гарнир к холодным и горячим блюдам	Варка
Стружка	Хрен	Длина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 см	На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу	Жарка
	Картофель	Толщина 0,3 см; длина 15—25 см	На гарнир к филе	Жарка
Рубка (мелкая)	Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста	Размеры 0,1—0,2х0,1—0,2 см	Для щей суточных и зеленых для посыпки различных горячих и холодных блюд для тефтелей и фарша	В свежем виде

2.1.5 Рассчитать количество сырья для приготовления п/ф.

Дать пояснения относительно произведенных расчетов. Указать, какими пользовались таблицами, рецептурами Сборника рецептур.

Расчеты

1) 130*70=91280

2)91280+10000+750+6000+3000=111030

Таблицы

Рецептуры блюд из Сборника рецептур

Сырье

Ростбиф холодный с овощным гарниром, соус хрен

Салат витаминный

Икра баклажанная

Суп картофельный рыбный

Борщ московский

Рассольник

Треска отварная, картофель отварной, соус польский

Ромштекс с жареным картофелем

Гуляш с макаронами

Тефтели с гречневой кашей

Рагу из овощей

Кулебяка с капустой

ИТОГО, КГ

1 кг

70 пр

1кг

80 пр

1кг

150 пр

1кг

150 пр

1кг

120 пр

1кг

50 пр

1кг

60 пр

1кг

140 пр

1кг

70 пр

1кг

50 пр

1кг

60 пр

1кг

150 пр

Помидоры

Огурцы

Морковь

Сельдерей

Баклажанный свежие

Лук репчатый

Лук-порей

Чеснок

Свекла

Капуста свежая

Картофель

Огурцы соленые

Щавель

Кабачки свежие

2.1.6 Описать требования к качеству п/ф.

Наименование п/ф	Внешний вид	Цвет	Запах, аромат	Консистенция
Помидоры	Ломтики	Красный	Свойственный каждому виду овощей	Мягкая, сочная
Огурцы	Ломтики	Зеленый	Хрустящая, сочная
Морковь	Соломка, ломтики	Оранжевая	Плотная, сочная
Лук репчатый	Мелко рубленный, соломка	Белый	Сочный, хрустящий, мягкий
Лук-порей	Соломка	Светло зеленый	Мягкий
Баклажаны	Измельченные	Бежевые	Мягкие
Секла	Ломтики	Багровая	Мягкая, нежная
Картофель	Кубики, дольки	Бежевый	Нежный
Соленые огурцы	Ломтики	Зеленый	Хрустящие
Щавель	На части	Зеленый	Мягкий
Кабачки	Ломтики	Св.зеленые	Нежные, мягкие
Капуста свежая	Соломка, шашки	Св.зеленая	Плотноватая, в меру мягкая
Сельдерей	Соломка	Белый	Плотный

2.2 Технология полуфабрикатов из

мяса и мясопродуктов

2.2.1 Ознакомиться с морфологическим составом мяса и составить таблицу
Таблица 2.2.1. Морфологический состав мяса

Вид мяса	Выход мякоти, % от массы туши	Кости, хрящи, сухожилия,% от массы туши.
Всего	в том числе жировая ткань
Говядина	50-75%	2-25 %	18-20
Свинина	50-75%	40%	8-15

Состояние мяса очень сильно влияет на качество приготовленных блюд. Поэтому к выбору мясо, поставщиков мяса, необходимо подходить очень серьезно, не допускать на производство, порченное не доброкачественного сырья. Необходимо внимательно проверять документацию, с которой поступает сырье на производство, дабы избежать заражения клиентов злокачественными бактериями.

2.2.3 Алгоритм механической кулинарной обработки субпродуктов

На предприятия поступают говяжьи и свиные субпродукты 1 и 2 категории в охлажденном и мороженном состоянии. Субпродукты 1 категории – языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи; 2 – головы, легкие, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, губы говяжьи, рубцы говяжьи и бараньи. Субпродукты должны быть свежими, доброкачественными, без повреждений и кровоподтеков. Мороженые субпродукты должны сохранять естественную форму без смерзания, языки – вытянуты в длину, печень – в виде блока. Не допускаются для использования субпродукты несвежие и сомнительной свежести, с изменившимся цветом, неправильно обработанные, вторично замороженные.

Считаю, что в столовой достаточно блюд из субпродуктов. За то время что я находилась на производстве, эти блюда большого спроса не имели.

2.2.4 Рассчитать количество основного сырья - мяса (брутто) для приготовления полуфабрикатов

Таблица 2.2.4.Расчет сырья для приготовления п/ф

Наименование блюда	1 порция	Расчетное количество сырья	№№ таблиц, рецептур, какими пользовались	Пример расчетов
Брутто	Нетто
Ростбиф с овощным гарниром				141/819/907	200*70=14000
Ромштекс с жаренным картофелем				680/786	149*140=20860
Гуляш с макаронами				633/772	129*70=9030
Тефтели с гречневой кашей				726/767	89*50=4450

2.3 Технология полуфабрикатов из рыбы,

морепродуктов

2.3.1 Разработать таблицу классификации рыбного сырья по совокупным признакам.

Таблица 2.3.1. Классификация рыбного сырья

Совокупные показатели	Рыбное сырье	Показатели качества	Сроки, условия хранения
Внешний вид	Консистенция	Запах
Очень цениться	Живая рыба	Без ран, повреждений, кровотечений	Плотная	Рыбный	Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4--8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток.
Дешевле свежей, в качестве отличается.	Охлажденная рыба	неразделанной;с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой; потрошеной без головы.	Плотная	Рыбный	Поступает в бочках, ящиках --1 до 5°С.
По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.	Мороженая рыба	Неразделанной;с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой; потрошеной без головы. потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски	Плотная	Рыбный	Поступает в ящиках (- 6..8) °С.
Используется очень часто, пользуется спросом.	Соленая рыба	поступает неразделанной или разных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой	Плотная	Резкий рыбный	Поступает в герметично закрытой таре

2.3.2 Составить общую карту технологического процесса механической обработки чешуйчатой мороженой рыбы для использования в пластованном виде - филе с кожей и реберными костями.

2.3.3 Разработать ассортимент п/ф для блюд и оформить в виде таблицы.

Таблица 2.3.3. Ассортимент п/ф из рыбы

Вид сырья	Наименование п/ф	Технологические параметры п/ф	Отходы при механической кулинарной обработке, %	Способ тепловой обработки
Треска	Филе с кожей и реберными костями	Нарезанные под прямым углом		Варка
Фрикадельки	Котлетная масса	15-18 грамм		Припускание

2.3.4.Расчитать соотношение рецептурных компонентов в процентах(%)п/ф изрубленной массы, оформить в виде таблице.

Таблица 2.3.4 Соотношение рецептурных компонентов п/ф из рубленой массы «Фрикадельки рыбные» №226

Наименование сырья, продуктов	Масса нетто г	Процентное соотношение
Рыба (сом) Яйцо Лук репчатый
Всего		100%

2.4 Технология полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, дичи, кроликов

2.4.1 Разработать схему технологического процесса механической кулинарной обработки кур полупотрошенных, замороженных.

3. Работа в доготовочных цехах
3.1. Общая характеристика горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

3.1.1.Предоставить общую характеристику горячего цеха в виде текстового описания и далее в виде схемы.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место.

3.1.2. Составить планировку горячего цеха с расположением оборудования. Сделать анализ и внести свои рекомендации по совершенствованию организации работы.

1-котёл варочный КПЭСМ-60

2-котёл варочный КНЭ-100

Дата добавления: 2015-07-10