Мучные изделия имеют большой удельный вес в общей выработке

кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень

Большим разнообразием состава и свойств.,

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют

на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники,

Вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.

Печенье — наиболее распространенный вид мучных кондитерских

Изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную

Муку высшего, 1 или 2-го сорта с обязательным добавлением жира и

Сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или

Фигурной.

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье

Подразделяют на сахарное (выпекаемое из пластичного, легко

Рвущегося теста), затяжное (выпекаемое из эластично-упругого теста)

И сдобное.

Сахарное печенье — имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности,

хрупкую, рассыпчатую консистенцию, характерный рисунок,

хорошо набухает в воде. Ассортимент: из муки высшего сорта —

Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Юбилейное, К чаю,

Сливочное; из муки 1-го сорта — Чайное, Шахматное, Сахарное; из

Муки 2-го сорта — Новость, Комбайнер, Смесь № 5 и др.

Печенье ____________затяжное готовят из эластично-упругого, трудно рвущегося

Теста, поэтому при формовании изделий наносят сквозные проколы,

Которые способствуют выходу из теста газообразных продуктов

И предотвращают образование деформаций, вздутий и раковин

Вследствие неравномерного скопления газов. Печенье затяжное из-

За меньшего содержания сахара имеет более светлую окраску. Оно

Характеризуется большей прочностью и явно выраженной слоистой

структурой, меньшей набухаемостыо. Ассортимент: из муки высшего

сорта: Детское, Мария, Школьное, Ленинградское; из муки 1-го сорта:

Спорт, Крокет, Дальневосточное; из муки 2-го сорта — Смесь № 1.

Печенье сдобное в отличие от сахарного изготовляется с применением

Значительного количества сахара, жира, яиц, орехов, вкусовых

Добавок. По рецептуре, вкусовым качествам и энергетической

Ценности сдобное печенье не уступает пирожным и тортам. Большинство

Видов сдобного печенья имеет отделку поверхности (глазировку,

Обсыпку ореховой крошкой и др.) или прослойку (из различных

Видов конфетных масс).

Кондитерские товары 219

В зависимости от рецептуры и способа приготовления сдобное

печенье делят на следующие группы: песочное; сбивное; миндаль-

Но-ореховое; сухарики.

Песочное печенье изготовляют с применением большого количества

Жира и сахара; оно характеризуется рассыпчатой структурой

(Песочное, Листки, Масляное и др.).

Дата добавления: 2015-10-28