Виды нарезки

Департамент администрации образования Владимирской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования Владимирской области

«Владимирский экономико- технологический колледж «

Портфолио

Студента 1 курса группы Тс1-3: Пшеничникова Романа.

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания «

По МДК 07.01- технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и ее отпуск.

Владимир 2014

Лабораторная работа №1

Тема: «Приготовление полуфабрикатов из овощей для сложной кулинарной продукции»

Виды нарезки

Форма нарезки	Размеры	Овощи	Внешний вид
Жюльен	Тонкие, короткие брусочки или соломка 3*3*26 мм	Сельдерей Морковь
Жардиньер	Короткие брусочки 3*3*18 мм	Морковь Сельдерей Цукини
Конкассе	Кубики или квадратные ломтики	Томаты
Брюнуаз	Мелкие кубики 2*2*2 мм	Морковь Сельдерей Кабачки Лук порей
Маседуан	Мелкие кубики 5*5*5 мм	Морковь Сельдерей Кабачки Лук порей Картофель
Крюдите	Не большие брусочки	Брокколи Цветная капуста
Мирпуа	Крупные кубики	Лук порей Морковь Сельдерей Лук репчатый
Пай	Соломка 2*2*30 мм	Картофель
Фри	Брусочки 7*7*30 мм	Картофель
Суфле	Кружочки толщиной 3 мм	Картофель
Алюмет	Мелкие брусочки 30*5 мм	Картофель
Шатойяр	Длинная лента	Картофель
Гофре	Гофрированные кружочки	Картофель Морковь Огурцы
Паризьен	Маленькие шарики	Картофель

Целью разделки является удаление несъедобных частей и подготовка рыбы к порционированию различными способами.

Обработка рыбы с костным скелетом.

Этот процесс складывается из следующих операций: удаления чешуи, потрошения, промывания, разделки и вторичного промывания. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой поверхности рыбы от слизи. При разделке судака и морского окуня в первую очередь удаляют спинной плавник, так как уколы им вызывают нагноение пораженного места. Некоторые виды рыб, например линь, имеют очень плотную, плохо снимающуюся чешую, поэтому перед очисткой их погружают на 25—30 сек. в кипяток. Часто треска, морской окунь поступают на предприятия общественного питания потрошеными и без голов, поэтому часть операций отпадает.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы, не пластованная, пластованная и разделанная на филе (с кожей и реберными костями, с. кожей без реберных костей, без кожи и без реберных костей). Кроме того, иногда рыбу подготавливают для фарширования.

Разделка рыбы, используемой целиком. Воблу, корюшку, омуля, скумбрию, ставриду, форель, хариусов и другую рыбу массой 200 г и более, крупную рыбу различных пород, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову или удаляя ее. После снятия чешуи отрубают спинной и анальный и отрезают грудные и брюшные плавники. Затем делают надрез брюшка и головы до анального отверстия, подрезают пленки и удаляют внутренности. После этого рыбу хорошо промывают. Отходы при такой разделке составляют 14—20%, а в случае удаления головы увеличиваются еще на 15%.

Разделка рыбы, используемой не пластованной. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг), используемые в дальнейшем для варки и жаренья основным способом. Рыбу очищают от чешуи; у жаберных крышек подрезают мякоть, перерубают позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней и большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, отрубают плавники и хвост и промывают. Рыбы

рунного и среднего размера пластуют и срезают хребтовый кость, начиная с головы.

Разделку рыбы на филе с кожей без рёберных костей про-

исходят так же, а затем срезают рёберные кости: филе кладут поперёк разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой.

Для получения чистого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы при снятии кожа не порвалась. Разделывают

так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1—1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть. Отходы при такой разделки достигают 50—68%.

При всех способах разделки процент отходов зависит не только от способов промышленной и кулинарной обработки рыбы, но и от ее размера: крупная рыба дает, как правило, меньше отходов, чем мелкая, кроме леща и судака.

Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют (судака, щуку), порционными кусками.

Для фарширования судака, очищают от чешуи стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают

надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль. (После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спинке рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через -рое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на Коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глазе Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют

для тепловой обработки.

Для фарширования целиком щуку осторожно очищают от кожи. Вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют от мякоти затем, левой рукой держа рыбу за голову, другой рукой захватывают кожу с и снимают ее «чулком» по направлению от головы по хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. От самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают на две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку. Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей.

Кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.

Для фарширования порционными кусками рыбу нарезаю на кругляши толщиной примерно 5 см.

При массовом изготовлении фаршируют рыбу в виде батона. Для этого используют речную и океаническую рыбу.

Порционные куски рыбы

Дата добавления: 2015-10-02