Простые формы нарезки, размеры и рекомендации по кулинарному использованию овощей

Форма нарезки	Примерные размеры	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
КАРТОФЕЛЬ
Соломка	Длина 4-5см Сечение 0.2х0.2 см	Жарка во фритюре	Гарнир к блюдам из жареной птицы, филе, бифштекс.
Кубики	Сечение (см) Крупные 2х2.5см Средние 1х1.5см Мелкие 0.5х0.7см	Варка, тушение	Крупные - для тушения и приготовления супов; средние – для приготовления «картофель в молоке» и для тушения; мелкие – вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.
Брусочки	Сечение 0.7х0.7 до 1х1 см. Длина 3.5 -4 см	Жарка основным способом, жарка во фритюре, варка	Гарнир к бифштексу, филе, антрекоту, рыбе фри, для рассольника, супа с макаронными изделиями, борща
Дольки	Длина по размеру клубней, но не более 4 см	Жарка во фритюре, варка, тушение	Для рассольников, ухи, супов картофельных, рагу мясное, рагу из овощей, гарнир к мясу духовое
Ломтики	Толщина 0.2 см.	Варка, жарка с небольшим количеством жира	Для запеченых блюд из мяса, гарнир к жареным блюдам, для салатов, винигретов.
Кружочки	Диаметр по размеру среднего клубня, толщина 0.2 см	Варка, жарение, запекание	Для запекания рыбы, гарнира к жареным блюдам.
СВЕКЛА
Соломка	Длина 4-5см Сечение 0.2х0.2 см	Тушение	Для борщей (кроме флотского и сибирского), свекольника, маринада.
Ломтики	Толщина 1-1.5 см	Тушение, варка	Для борща флотского и сибирского, для винигрета.
Кубики	Сечение (см) Средние 1х1.5см Мелкие 0.5х0.7см	Тушение, варка	Средние –для тушения, мелкие –для приготовления холодных блюд.
МОРКОВЬ
Соломка	Длина 3.5-5см Сечение 0.2х0.2 см	Пассерование	Для маринада, для борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников
Брусочки	Длина 3.5- 4см Сечение 0.5х0.5 см	Варка, припускание	Для приготовления супа с макароннвми изделиями, бульона с овощами, для припускания
Кубики	Средние 0.7х0.7см Мелкие 0.3х0.5см Крошка 0.2х0.3см	Припускание, тушение, пассерование	Средние- для припускания и тушения; мелкие –приготовления супов, холодных блюд (из отварной свеклы); крошку – щей суточных, супа рисового.
Кружочки	Диаметр 2-2.5см, толщина 0.1-0.3 см	Пассерование, варка	Суп крестьянский, для холодных блюд (вареная морковь).
Ломтики	Толщина 0.2- 0.3 см	Пассерование, варка	Для приготовления борща флотского и сибирского, для салатов и винегретов (вареная морковь)
Дольки	Длина не более 4 см Морковь режут поперек на цилиндры	Пассерование, припускание	Для щей из свежей капусты, рагу, для тушеных блюд
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
Соломка	Длина 4-5 см сечение 0.2-0.3см	Пассерование	Для супов (кроме борща флотского, супов с крупами), солянок, соуса лукового, бефстроганов.
Кубики	Ребро 0.2-0.4 см	Пассерование	Щи суточные, супы с крупами (харчо), для фаршей.
Дольки	Высота не более 3.5см. Используют мелкие луковицы. Разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3-4 части.	Пассерование	Для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек по-«русски»
Кольца	Диаметр 3.5-5.0 см Толщина 0.1-0.2 см	Жарка, пассерование	Для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.

Дата добавления: 2015-10-02