Яка роль мікроорганізмів в методах обробки м’яса?

Мікроорганізми частково беруть участь в наданні стійкості одержуваним продуктам, в утворенні їх аромату, кольору і консистенції. Роль мікроорганізмів в підвищенні стійкості продукту неістотна, а в утворенні аромату і кольору – значна. Мікроорганізми, виконуючи цю задачу, утворюють в кожному випадку специфічну мікрофлору.

Яка роль мікроорганізмів у підвищенні стійкості м’ясопродуктів при їх зберіганні?

Підвищенню збереження продукту мікроорганізми сприяють, знижуючи рН і підтримуючи його на низькому рівні, а також завдяки своїй антагоністичній дії на бактерії інших видів. Зниження водневого показника можна  

вважати результатом ферментативної діяльності мікроорганізмів. Воно досягається утворенням молочної та інших органічних кислот в результаті розщеплення бактеріями вуглеводів. Початковою субстанцією для цих кислот є м'язовий глікоген, що міститься в м'ясі. Крім того, використовуються цукри, такі, як глюкоза, мальтоза, а також сахароза і суха крохмальна патока, які додаються при солінні. Здатністю ферментативного розщеплення цих речовин в процесі обміну речовин володіють гомоферментативні і гетероферментативні молочнокислі бактерії (палички), з яких перші утворюють майже виключно молочну кислоту, а другі – разом з молочною кислотою утворюють і інші органічні кислоти, а також двооксид вуглецю і етиловий спирт. Здатністю утворювати молочну кислоту окрім власне молочнокислих бактерій володіють і представники інших родів мікроорганізмів, наприклад стрептококи і бацили. В розвитку цієї специфічної мікрофлори врешті-решт наступає чисельний максимум, після якого кількість мікроорганізмів не збільшується. Утворюється стійка рівновага між усіма видами мікроорганізмів, «розсіл мікробіологічно стабілізується» внаслідок чого він стає менш чутливим до шкідливих впливів, зокрема коливань температури. Ця здатність розсолу дуже цінна і є однією з функцій бажаної мікрофлори, від якої відмовлятися не можна. Досягненню рівноваги між видами бактерій і стабілізації їх кількісного вмісту сприяють також гальмуючі дії деяких видів бактерій, які володіють здатністю захищати себе від конкуруючих мікроорганізмів, утворюючи спеціальні субстанції. При солінні це відноситься перш за все до мікрококів і стрептококів. Які бактерії трапляються у розсолах і на які типи поділяються розсоли? в розсолах трапляються бактерії таких родів: · дуже часто – Micrococcus; · часто – Vibrio, Alcaligenes, Escherichia, Streptococcus, Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas; · іноді – Spirillum, Microbacterium, Proteus, Achrobacter, Васillus, Sarcina, Согуnebacterium, Leuconostоc, Pediococcus; · рідко – Gaffkya (стара номенклатура), С1оstridium. Залежно від того, яка родина бактерій переважає в розсолі, заливальні розсоли підрозділяють на 5 типів: · розсоли Мiсгососсасеае · розсоли Lactobacillасеае · розсоли Spirillaceae · розсоли Асhromobacteriасеае · розсоли з урівноваженою мікрофлорою. Тип розсолу залежить: · від тривалості використання розсолу (час від закладки м'яса до узяття проби); · від умов соління (концентрації солі, температури розсолу, вмісту живильних речовин і т. д.); · від стану засолюваного м'яса, особливо його бактерійного обсіювання. Свіжі розсоли, в яких знаходиться м'ясо упродовж декількох годин, зви

       

Дата добавления: 2015-10-24