Використана література

1. Азаров В.Н. Основи микробиологии и санитарии: М.: Экономика, 1986. – 207 с.

1. Векірчик К.М. Мікробіологія з основами вірусології. Підручник. – К.: Либідь, 2001. – 312 с.
2. Ветеринарна мікробіологія та імунологія /А.В. Демченко, В.О. Бортнічук, В.Г. Скибіцький, В.М. Апатенко. – К.: Урожай, 1996. – 368 с.

4. Клевакин В.М. Микробиология пищевых продуктов. Л.: Медицина, 1986.

1. Кочемасова З.Н, Ефремова С.А. Рыбакова А. М. “Санитарная микробиология и вирусология.” М.: Медицина, 1987. – 352 с.

6. Медицинская микробиология. Под ред. В.И. Покровского и О.К. Поздеева. М.: ГЕОТАР Медицина, 1999. -1184 с.

7. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. М.: Экономика, 1985.

8. Промышленная микробиология /Под ред.Егорова Н.С. – М.: Высшая школа, 1989.

9. Рудавська Г.Б. Леріна І.В., Демкевич Л.І. Мікробіологія: Підручник. – К.: КНТЕУ. 2001.-324 с.

1. Харченко С.М. Мікробіологія: – Київ: Сільгоспосвіта, 1994. – 348 с.

Міністерство освіти і науки україни Львівський інститут економіки і туризму     Мікробіологія соленого м'яса і солених м'ясопродуктів   Тема для самостійного вивчення

температура може складати 8°С. Обидва види цих продуктів на складі зберігатися не можуть. Копчені продукти прискореного соління можуть зберігатися при 8°С (максимально 12°С) і відносній вологості повітря 70-80%. Варені м'ясні продукти повинні зберігатися при 2-4°С і відносної вологості повітря 70-80%. Продукти тривалого соління дозволяється зберігати при температурі до 12°С (допустима максимальна температура 18°С) при відносній вологості повітря 75-80% (чим нижча температура, тим триваліше збереження якості продуктів і термін їх зберігання. Шпиг, окорок, солоний і копчений свинячий рулет, звичайний свинячий рулет можна зберігати до 5 місяців, а окороки холодного коптіння – до 9 місяців).     Використана література 1. Азаров В.Н. Основи микробиологии и санитарии: М.: Экономика, 1986. – 207 с.

1. Векірчик К.М. Мікробіологія з основами вірусології. Підручник. – К.: Либідь, 2001. – 312 с.
2. Ветеринарна мікробіологія та імунологія /А.В. Демченко, В.О. Бортнічук, В.Г. Скибіцький, В.М. Апатенко. – К.: Урожай, 1996. – 368 с.

4. Клевакин В.М. Микробиология пищевых продуктов. Л.: Медицина, 1986.

1. Кочемасова З.Н, Ефремова С.А. Рыбакова А. М. “Санитарная микробиология и вирусология.” М.: Медицина, 1987. – 352 с.

6. Медицинская микробиология. Под ред. В.И. Покровского и О.К. Поздеева. М.: ГЕОТАР Медицина, 1999. -1184 с. 7. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. М.: Экономика, 1985. 8. Промышленная микробиология /Под ред.Егорова Н.С. – М.: Высшая школа, 1989. 9. Рудавська Г.Б. Леріна І.В., Демкевич Л.І. Мікробіологія: Підручник. – К.: КНТЕУ. 2001.-324 с.

1. Харченко С.М. Мікробіологія: – Київ: Сільгоспосвіта, 1994. – 348 с.

   

Львів   Склав: к.б.н. А.Є. Шах. Мікробіологія соленого м'яса і солених м'ясопродуктів. В запитаннях і відповідях. Львів. 2005. 14 с.   Призначено для студентів, які вивчають мікробіологію та лабораторну справу.   Розглянуто і схвалено на засіданні кафедри Про то юл №___ від «__»_______ Зав. кафедри  

Причиною цього є порушення санітарно-гігієнічних вимог. Д) Анаеробне гниття в копчених продуктах повільного соління У глибині продуктів можуть виявлятися бацили і клостридії, а також бактерії родів Proteus і Escherichia (Е. соli). Трапляються вони в окремих місцях, де розмножуються у вигляді скупчень. Чітко виражених змін поверхні не виявляється. Звертає на себе увагу лише млява, тістоподібна, в'язка консистенція. Якщо верхні ділянки на розрізі порівняльно тверді, то внутрішня частина продукту м'яка і відрізняється більш світлим червонуватим забарвленням. На вигляд деякі ділянки нагадують варені і плямисті. Запах і смак продукту в глибині затхлі, а часто і неприємно-солодкуваті. Такі відхилення можуть зустрічатися лише в окремих місцях, що говорить про повільне протікання гниття. Починатися воно може ще в сировині або в процесі соління, причому важливу роль, відіграють рН, недостатнє знекровлення тварин при забої, удари і крововиливи у м'язову тканину. Розвитку цього процесу сприяє дуже швидке висихання м'яса після соління і утворення сухих поверхонь, які перешкоджають послідовному випаровуванню вологи. Пліснявіння Пліснявіння поверхні копчених продуктів повільного соління На поверхні з'являється наліт, що складається з колоній цвілевих грибів. При органолептичному дослідженні знаходять неприємні затхлі запах і смак, які проникають в поверхневі шари продукту. Зростанню цвілевих грибів сприяє зберігання продуктів в погано провітрюваних приміщеннях з важким, застоявся повітрям. Причиною цього може стати також зберігання продуктів в сирих приміщеннях. В початковій стадії цей вид псування не слід плутати з сольовим нальотом. Вади продуктів, що викликаються мікроорганізмами Зміни кольору можуть траплятися від рожевого до сіро-зеленого кольорів у вигляді плям, що особливо часто бувають на варених окороках. Причиною цього є окислення м'язового пігменту. В цьому беруть участь переважно лактобацили, які виробляють перекис водню. Порушення запаху і смаку обумовлені складом засолювальної мікрофлори. Кислуваті запах і смак вказують на дуже інтенсивний розвиток лактобацил у розсолі, причому ці мікроорганізми можуть розмножуватися і в м'ясі. Які заходи необхідно виконувати щодо попередження псування м’яса? У готовому солоному м'ясі і продуктах з нього містяться мікроорганізми. Щоб запобігти розмноженню в них бактерій, необхідно дотримуватись заходів, направлених на пригнічення мікроорганізмів при зберіганні харчових продуктів. Найбільш зручним і достатнім є охолоджування і зберігання продуктів при низькій температурі та метод зберігання продуктів у розсолі. Продукти з сирого соленого м'яса і продукти прискореного соління за можливості слід зберігати при 4-6°С. Продукти з сирого соленого м'яса необхідно поміщати в 8-10% розсіл (з додаванням нітритів). Максимальна

    © А.Є.Шах Мікробіологія соленого м'яса і солених м'ясопродуктів   Яка стійкість соленого м’яса і солених м’ясопродуктів і від чого вона залежить? Солене м'ясо і солені м'ясопродукти мають свою специфіку і залежно від виду їх стійкість при зберіганні коливається від декількох днів до 8 міс. Стійкість при зберіганні і специфічні властивості цих продуктів залежать від методів консервації, причому головну роль відіграє соління з використанням кухонної солі. Для отримання готової продукції спеціальні методи соління передбачають також використання нітриту (нітрату), цукру і інших засолювальних матеріалів, а також коптильного диму і термічної обробки. Які зміни відбуваються при солінні м’яса і чим вони обумовлені? При солінні в м'ясі відбуваються зміни, пов'язані з ферментами м'яса і ферментами мікробів, а також фізичними і хімічними процесами. Вони протікають одночасно або в певній послідовності, причому всі ці процеси взаємозв'язані і доповнюють один одного. Якщо всі процеси протікають правильно, то солене м'ясо виходить якісним, набуває характерні для нього властивості. Яку роль при солінні відіграють мікроорганізми? значну роль при солінні відіграють мікроорганізми. Утворюючи своєрідну корисну і бажану мікрофлору при солінні, вони допомагають подовжити терміни зберігання продуктів, що виготовляються, і значною мірою сприяють наданню їм специфічних якостей. Які існують способи соління м’яса? Розрізняють декілька способів соління. Трудомісткий процес сухого соління все частіше замінюють мокрим, коли куски сирого м'яса або обливають розсолом, або поміщають в нього. Для прискорення соління були розроблені різні методи шприцювання розсолу та інші прискорені методи.Шприцювання передбачає нагнітання розсолу безпосередньо в м'ясо, звідки в результаті дифузії він швидко розповсюджується по всьому засолювальному матеріалі. Важливою перевагою є заміна нітрату нітритом, за рахунок чого стає зайвим процес відновлення нітрату. Обидва ці методи відрізняються в мікробіологічному плані. Які існують види солених м’ясних продуктів? Солені м'ясні продукти діляться на продукти повільного і прискореного соління, солонину і варені м'ясопродукти. Частка цих продуктів в споживанні м'яса становить 20-25%. Яка мікробіологія соління? Під впливом комбінованих методів соління і пов'язаних з ними чинників на поверхні і всередині м'ясних напівфабрикатів змінюється кількісний і груповий склад мікрофлори. Поряд з цим соління скорочує кількість небажаних мікроорганізмів, обмежує їх розмноження і активність і в той же час

мікробного псування: Бактерійне розкладання (гниття) А) Гнильне розкладання розсолу Гнильне розкладання можна знайти в розсолі або пізніше в шматках м'яса, витягнутих з нього. В розсолі може бути різне кількість бактерій. Найчастіше трапляються грамнегативні бактерії родів Alcaligenes, Vibrio і аеробні бацили. Розсіл стає каламутним на вигляд, по краях засолювального чану можна спостерігати утворення піни; на розсолі може з'являтися плівка цвілі, запах робиться задушливо-гнильним. Судити про якість розсолу можна лише на підставі загального органолептичного аналізу, тому що легке помутніння або поява осаду ще не говорять про його псування. Причинами бактерійного розкладання розсолу є зміни складу мікрофлори і порушення співвідношення між бажаними і небажаними мікроорганізмами. М'ясо має неприємний гнильний запах, який особливо інтенсивний на поверхні і слабший в глибоких шарах. Зміни, що почалися в глибині м'яса, особливо добре помітні уздовж сполучнотканинних тяжів. Запах неприємний. Поверхня м'яса набуває матового відтінку, робиться склоподібною і липко-сальною. Всередині м'ясо має вигляд сирого, в'ялої консистенції. Б) Поверхневе гниття Розвивається після витягання м'яса з розсолу, таке гниття важко відрізнити від гнильного розкладання розсолу. При цій формі гниття виявляється різна кількість різноманітних мікроорганізмів, причому найчастіше трапляються грамнегативні бактерії. На поверхні м'яса з'являється слизисто-сальне відкладення, яке надає йому сірувато-білого колір. На останній стадії гниття м'ясо робиться сіро-зеленим. Гнильні запах і смак виявляються перш за все на поверхні, в глибині м’ясо не має запаху. Причинами поверхневого гниття може бути відсутність належних умов зберігання м'яса або недотримання правил зберігання. Виникненню поверхневого гниття може сприяти також неякісний розсіл. У продуктів, що пройшли після соління обробку копченям поверхневе гниття трапляється рідко. В) Внутрішнє гниття В товщі м'яса, особливо уздовж кісток, можна знайти велику кількість бацил і клостридій. При органолептичному обстеженні виявляють гнильні запах і смак. Сполучні тканини можуть мати зеленувате забарвлення. На поверхні м'яса ніяких відхилень не помітно. Гниття всередині м’яса викликають бацили і клостридії, які потрапили в м'язову тканину за життя тварини або після його забою, коли вони розмножуються частіше за все внаслідок недостатнього або сповільненого охолоджування. Виникнення внутрішнього гниття може бути ще до початку соління, але сприяє появі цієї форми псування недостатнє охолодження готового продукту при його зберіганні. Внутрішнє гниття називають також анаеробним гниттям. Його не слід плутати з «загаром», що виникає без участі мікроорганізмів, тобто з процесом, який базується на дії тканинних ферментів. Органолептичною оцінкою, особливо в глибині м'яса, можна виявити солодкуватий або кислуватий запах і запах сірководню. Г) Гниття продуктів при шприцюванні розсолу Ознаки гниття виявляються в товщі м'яса, якщо в нього шприцами або разом з розсолом занесені бактерії, що розщеплюють білок.

сприяти розмноженню і підвищенню активності тих мікроорганізмів, які відіграють позитивну роль при солінні. Першою умовою досягнення оптимальних результатів при солінні є забезпечення низького початкового бактерійного обсіювання м'яса. Соління кухонною сіллю відіграє особливу роль в життєдіяльності мікроорганізми розсолу, а основною умовою перебігу цього процесу є вплив температури. Істотне значення мають також зменшення кількості кисню повітря в засолювальних цехах і відносна вологість останнього. Добавки, що використовуються при солінні (нітрит, цукор, аскорбінова кислота, пряності) впливають значно менше, хоча в деяких допоміжних процесах (зниження рН) вони відіграють важливу роль або навіть необхідні (при барвоутворенні). При коптінні та варінні впливають коптильний дим і висока температура. Обмеження і пригнічення небажаної мікрофлори можливе лише до певних меж, так як поряд з нею пригнічується і згадана вище бажана мікрофлора, яка надає готовому продукту його специфічних якостей. Сприятливим середовищем для розвитку мікробів є рідкий субстрат, що постійно використовується при мокрому солінні. При зниженні концентрації кухонної солі можуть швидко розмножуватися небажані мікроорганізми. Цьому може сприяти додаткове бактерійне обсіювання розсолу у разі порушення санітарно-гігієнічних умов при його виготовленні. Якщо кількість мікроорганізмів досягає межі і вони переважають або визначають всю мікрофлору розсолу, то псують розсіл, а тим самим і поміщене в нього м'ясо. Тому важливою вимогою виготовлення солених м'яса і м'ясопродуктів є правильне дотримання виробничої гігієни всіма працюючими на всіх стадіях виробничого процесу. Як впливає кухонна сіль на мікроорганізми? Кухонна сіль діє на мікроорганізми комплексно. У незначних концентраціях (3%) сіль проявляє бактеріостатичну дію і усуває побічні явища. Наприклад, 3 % концентрація кухонної солі виявляється достатньою, щоб позбавити бактерії роду Proteus їх здатності розріджувати желатин. Пригнічення росту мікроорганізмів і їх відмирання спостерігається вже при концентрації 8 % солі, а при концентрації солі 15% можна говорити про її значний вплив. При виготовленні окремих солених м'ясопродуктів методом мокрого соління концентрацію кухонної солі в розсолі слід доводити до 18% (але не менше 15%).При такій концентрації сіль швидко діє на мікроорганізми, що знаходяться на поверхні м'яса. Всередині м'ясних продуктів вплив солі проявляється поступово і в більш слабкій формі, тому що туди вона потрапляє лише в результаті дифузії. Для збереження смакових якостей і з погляду фізіології живлення усередині м'яса солі повинно бути максимально 4% (рідше 6%). У результаті перепадів осмотичного тиску між засолювальним розчином і м’ясом концентрація кухонної солі під час соління вирівнюється. В м'ясних продуктах концентрація солі зростає, тоді як в розсолі, куди надходить рідина з м'яса з розчиненими в ній білковими речовинами, вона знижується. Разом з цим змінюється і дія солі на мікроорганізми: усередині м'ясних продуктів її вплив на мікроорганізми посилюється, тоді як в розсолі вона слабшає. Це знову сприяє розмноженню мікроорганізмів, в тому

· створення й стабілізація сприятливого окислювально-відновного потенціалу; · зниження й підтримка на низькому рівні рН. Ці зміни відбуваються під дією лише таких родів І видів бактерій як Micrococcus, Vibrio, Alcaligenes, Spirillum, Pseudomonas, Lactoba-cillus, Streptococcus, Enterobacter, Microbacte-rium, а при певних обставинах, також Escherichia і Proteus), які відносяться до специфічної мікрофлори соління, досягають більшої кількості при розмноженні і в умовах соління (низька температура, низький рН, частково анаеробні умови) здійснюють активний обмін речовин. Як впливають мікроорганізми на консистенцію м’яса при солінні? Мікроорганізми беруть участь і в утворенні консистенції. При цьому важливе значення мають такі якості соленого м'яса, як соковитість і ніжність. Мікроорганізми покращують м'якість і ніжність м'яса, утворюючи колагенази і еластинази. Які мікроорганізми є небажаними при солінні м’яса? Небажані зміни забарвлення м’яса викликаються мікроорганізмами, які утворюють пероксидазу. До них відносяться деякі види родини Lactobacillaceae. Вони утворюють в основному пероксид водню, який, окисляючи залізо в міоглобіні, призводить до появи сірого і коричневого метгемоглобіну непривабливого вигляду. Причини цього явища повністю не вивчені, оскільки пероксид водню що утворюється може руйнуватися як під дією м'язових, так і мікробних каталаз, Утворювати каталази можуть мікрококи. Яка динаміка мікрофлори при обробці спеціальних солених продуктів на додаткових стадіях виробництва? Після витягання з розсолу солені продукти мають різну кількість мікрофлори, яка складається з тих видів мікроорганізмів, які є в розсолі. Це відноситься і до тих продуктів, які обробляють розсолом для шприцювання. Деякі продукти в процесі виготовлення додатково піддають копченню (продукти тривалого і прискореного соління), варінню (варена шинка) або копченню і варінню (окремі види продуктів прискореного соління і варена шинка), в результаті чого зменшується кількість мікроорганізмів. Коптіння буває холодним (при 12-18°С упродовж 2-8 днів) і гарячимо (при 60-80°С упродовж 2-3 год.). При холодному коптінні кількість мікроорганізмів зменшується в основному на поверхні, де бактерії гинуть в результаті бактерицидної дії складових частин диму. Дія диму за цих умов може розповсюджуватися всередину продукту на глибину 1-2 см. При гарячому коптінні бактерицидною дією володіє висока температура, яка не лише зменшує кількість мікроорганізмів, особливо на поверхні, але і сприяє утворенню поверхневої оболонки продукту у вигляді коагульованого шару білка, яка створює несприятливі умови для розмноження бактерій. Варять м'ясопродукти при 70-85°С 1,5-4 год. Завдяки сильному прогріванню в глибині продуктів вбивається значна кількість мікроорганізмів. Псування соленого м'яса і продуктів з нього трапляється часто, причому мікробне псування буває значно частіше за інші. Розрізняють такі види

числі і тих, які є небажаними. Поступово кількість бактерій в розсолі знову зростає, причому змінюється співвідношення групового складу. Це зростання мікроорганізмів необхідно регулювати, так як надалі надмірна кількість небажаних бактерій, а розмноженню їх сприяє і розчинений білок м'яса, що знаходиться в розсолі, може викликати мікробне псування розсолу, що позначиться на м’ясопродуктах. кухонна сіль не рівномірно впливає на всі види бактерій. Найсильніше вона впливає на грамнегативні паличкоподібні бактерії. Наприклад, сіль пригнічує бактерії багатьох родів родини Enterobacteriaceae. Менше чутливі мікроорганізми родів Micrococcus і Lactobacillus. Мікрофлора розсолу складається з галофільних мікроорганізмів і галотолерантних штамів. Частина мікроорганізмів, що містяться в ньому потрапляє безпосередньо із засолювальних пристосувань, де ці мікроорганізми складають «місцеву» мікрофлору, яка містить як бажані, так і небажані види бактерій, стійкі до дії солі. Тому якщо не прийняти міри з миття та дезінфекції цього устаткування, то кількість небажаних мікроорганізмів збільшиться і вони призведуть до значного обсіювання розсолу і тим самим понизять дію кухонної солі. Поряд з цим і сама кухонна сіль може містити галофільні бактерії. Проте високий вміст мікроорганізмів у ній, які здатні негативно впливати на соління, буває рідко. В цілому ж за рахунок дії кухонної солі можна добитися значного зменшення кількості небажаних мікроорганізмів. Як впливають нітрити і нітрати на мікроорганізми? Нітрати володіють згубною дією на цілий ряд грамнегативних паличкоподібних штамів родини Enterobacteriaceae і багато видів клостридій, викликаючи їх відмирання. Проте, через незначний вміст його в засолювальних розчинах така дія спостерігається не у всіх випадках. Більш сильною дією володіють нітрити, хоча ця ефективність відноситься не стільки до самого нітриту (рег sе), скільки до цілого ряду продуктів його розщеплення, що утворюються. Крім того, важливу роль відіграє рН, оскільки при зменшенні рН з 7,0 до 6,0 дія нітриту зростає в 10 разів. Крім того, залишки нітриту, що містяться в солених продуктах, продовжують свій вплив на клостридій і після соління. Як впливає цукор на процес соління м’яса? Цукор немає прямого впливу на соління, проте він покращує можливість розмноження бажаних, корисних мікроорганізмів. Цукор сприяє розширенню вуглеводної бази їх живлення. Для соління використовують глюкозу, мальтозу, сахарозу, а також різні суміші. Як джерело вуглеводів іноді використовують також крохмальну патоку і бджолиний мед. Як впливає температура і відносна вологість повітря на процес соління м’яса? Температура в процесі соління має велике значення, особливо необхідні низькі температури, тому що вони дозволяють в значній мірі скоротити можливості подальшого розмноження мезофільних мікроорганізмів. Ріст більшості мезофільних мікроорганізмів пригнічується при температурі нижче 5°С. На практиці таку температуру не використовують, оскільки, з

процеси протікають неоднаково, тому судити про утворення запаху за інтенсивністю забарвлення не можна. В той же час оксид азоту – міоглобін відіграє істотну, якщо навіть не вирішальну роль в утворенні запаху. Найважливішою зміною вуглеводів м’яса є їх ферментативне розщеплення на органічні кислоти, в основному молочну, і інші речовини, такі, як спирт, вуглекислий газ і водень. Білкові речовини м’яса під дією мікробних протеаз, що розщеплюють м'язовий білок, а також еластаз і колагеназ утворюють амінокислоти (глютамінову кислоту, серин, аспарагінову кислота, аргінін, гістидин і тирозин) і карбонільні сполуки (ацетальдегід, пропіональдегід, акролеїн, бутилальдегід, диетилкетон і диацетил), які також істотно впливають на утворення запаху. Із жирових речовин, утворюються вільні леткі жирні кислоти та карбонільні сполуки. Вони є індикаторами запаху. Ліпазною активністю володіють бактерії родів Micrococcus, Lactoba-cillus і стрептококів (ентерококів). з молочнокислих бактерій найсильнішим ліполізом володіють гетероферментативні штами. Для утворення запаху важливими є наступні роди бактерій: Micrococcus, Lactobacillus, Escherichia, Pseudomonas, Spirillum, Alcaligenes, Vibrio, Microbacterium, Corynebacterium, Entero-bacter. Одночасно із цими родами бактерій позитивний вплив на утворення запаху й смаку надають деякі осмотолерантні дріжджі. Утворення кольору, яке називають зворотним почервонінням, як і утворення запаху, є складним, залежним від багатьох чинників процесом. В ньому беруть участь нітрит і м’язовий пігмент – міоглобін. У результаті утворення оксиду азоту, який вступає в досить стійку сполуку з міоглобіном, виходить стійке при варінні червоне забарвлення м'яса. Процес зворотного почервоніння показаний нижче. 2КNО₃ -- відновлюється завдяки бактеріям до -- 2КNО₂; Якщо використовують нітрат 2KNО₂ --кисле середовище (у тому числі завдяки бактеріям) --2HN0₂; Якщо використовують нітрит 2HNO₂ --спонтанне відновлення -- N₂0₃. + Н₂О; N₂0₃ --спонтанне відновлення -- N0 + N02; N0₂ --відновлення хімічне і (або) бактеріальне -- N0+1/2 О₂; 2міоглобін+2NО ------------------------------------ 2NО-міоглобін оксид азоту-міоглобін нітрозоміоглобін В результаті денатурації білка нітрозоміоглобіну ----------------------------------- нітрозоміохромоген Яку роль виконують мікроорганізми у відновлені нітрату в нітрит? Для відновлення нітратів у нітрити необхідна наявність бактерій, що мають нітратредуктазу. Редукція нітратів за допомогою бактерій відбувається безпосередньо в м'ясі, а також в розсолі й на поверхні м'яса, так що в солене м'ясо потрапляють вже нітрити. Утворенню кольору сприяють мікроорганізми, які виконують такі функції: · відновлення (редукція) нітратів у нітрити; · відновлення нітритів у оксид азоту;

одного боку, це привело б до уповільнення хімічних і фізичних процесів, і соління тривало б дуже довго, а з іншого боку, це позначилося б негативно на життєдіяльності корисної мікрофлори. Тому при соління застосовують температуру 4-9°С. При більш високих температурах процес соління можна прискорити, але в цьому випадку різко зростає небезпека розмноження небажаних мікроорганізмів і появи бракованої продукції внаслідок дії мікробів. Через це завжди, коли існують які-небудь сумніви або побоювання, соління проводять при знижених температурах. Вказаний діапазон температур у цілому забезпечує необхідне розмноження бажаних мікроорганізмів. Відносна вологість повітря в засолювальних цехах повинна становити 80-85 %. На що вказує коефіцієнт а_w і як він змінюється в процесі соління м’яса? Величина коефіцієнту а _w, який показує кількість води, потрібної для розмноження мікроорганізмів, залежить від концентрації кухонної солі в розсолі. Величину цього коефіцієнта зменшують інші розчинені речовини (поліфосфати, нітрит, аскорбінова кислота, ацетат, тартрат, гліцерин, лактоза, молочний білок і безпосередньо жир). 3% кухонної солі зменшує коефіцієнт а _w, як і приблизно 30 % жиру. При солінні в розсолі спочатку відзначають низькі показники а _w (менше 0,9, а частіше близько 0,88), при яких пригнічуються майже всі види бактерій, що становлять первинне обсіювання поверхні м'яса. В ході подальшого соління поступово збільшується показник а _wв розсолі, завдяки чому може початися розмноження мікроорганізмів. Спочатку розмножуються мікроорганізми родин мікрококів і лактобацил, що відносяться до бажаної мікрофлори. Низький показник а _wна них має менший вплив, ніж на небажані грамнегативні паличкоподібні бактерії. І лише пізніше в розсолі і для них досягаються необхідні значення а _w. Мінімальні значення коефіцієнта а _w, які сприяють розмноженню бактерії, наведені в таблиці 43. У м'ясних продуктах, де коефіцієнт а _wскладає приблизно 0,99, він змінюється у зворотному напрямку. В результаті зневоднення і проникнення кухонної солі цей коефіцієнт зменшується, і врешті-решт він досягає таких значень, які перешкоджають розмноженню небажаних мікроорганізмів, тоді як корисні мікроорганізми одержують можливість розмножуватися і проявляти ферментативну активність. Загалом зміна коефіцієнта а _wпри нормальному перебігу процесу соління слід вважати чинником, який сприяє зменшенню небажаної мікрофлори. Величини коефіцієнта для солених м'ясопродуктів представлені в табл. 1.

чайно бувають розсолами Мiсгососсасеае (переважають бактерії роду Мiсгососсus) або розсолами Асhromobac-teriасеае (переважають бактерії родів Асhromo-bacter і Alcaligenes. Старіші розсоли, які володіють добрими засолювальними характеристиками, але мають незначну стабільність, вважаються розсолами Spirillасеае з переважаючими в них бактеріями родів Vibrio, Spirillum із стабільним складом мікрофлори. Розсоли, які вживають тривалий час, частіше всього бувають розсолами Lactobacillасеае (переважають бактерії роду Lactobacillus). Розсоли псуються в основному в результаті гнильного розкладання. Гнильне розкладання заливальних розсолів викликають грамнегативні бактерії родин Spirillасеае і Рseudomonadа-сеае, особливо родів Vibrio i Spirillum. Якщо розсіл містить достатню кількість мікроорганізмів родів Lactobacillus і Мiсгососсus, то вони перешкоджають розмноженню грамнегативної мікрофлори і тим самим сприяють підвищенню стабільності розсолу. Причинами порушення рівноваги розсолу є: · дуже високі температури; · коливання температур; · дуже низька концентрація солі; · дуже великий вміст живильних речовин; · дуже велика кількість мікроорганізмів у сировині; · відсутність гігієни робіт, що проводяться; · використання забруднених добавок; · атмосферні впливи. Виходячи з цього, якість розсолу постійно контролюють за органолептичними показниками, рН, вмістом суміші солі і нітриту, кількісного вмісту бактерій. Виявлення при органолептичній оцінці гнильного запаху у засолювальних розсолах вказує, що для подальшого використання вони непридатні. Вміст патогенних мікроорганізмів теж говорить про непридатність розсолів. Після занурення м'ясних продуктів у розсіл в ньому спостерігають тимчасове збільшення кількості мікроорганізмів. В якісному розсолі у момент закінчення соління кількість їх повинна знову знизитися приблизно до первинного. Вміст мікроорганізмів у розсолах, що використовуються, повинен становити 10·10³ – 5·10⁶ в 1 см³. Розсоли із вмістом мікроорганізмів більше 100·10⁶ в 1 см³ найчастіше вважаються зіпсованими. Кількість мікроорганізмів в заливальних розсолах коливається в межах від 0,1·10⁶ до 100·10⁶ в 1 см³, а в розсолах для шприцювання – 10·10³ в 1 см³. Яка роль мікроорганізмів в утворенні специфічних якостей продуктів? Під впливом корисних мікроорганізмів на поверхні м'ясних продуктів, що знаходяться в розсолі, відбуваються зміни, які сприяють наданню кінцевому продукту відповідних органолептичних якостей (аромату і барвоутворення). В утворенні аромату бере участь безліч хімічних сполук, причому ароматичні речовини утворюються одночасно з барвоутворенням. Проте ці

таблиця 1. Мінімальні значення коефіцієнта а _w, які сприяють розмноженню бактерії

коефіцієнт а w	Рід бактерій
0,96	Shigella, Klebsiella, Proteus*, Flavobacterium, Pseudomonas
0,95	Salmonella, Escherichia, Proteus, Citrobactcr, Enterobacter, Serratia, Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Clostridium
0,94	Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Bacillus, Moraxella, Microbacterium
0.93	-
0,92	-
0.91	Corynebacterium, Streptococcus*
0,90	Micrococcus*, Pediococcus*, Bacillus*
0,89	Micrococcus, Streptococcus*
0,88	Staphylococcus*
0,87	-
0,86	Staphylococcus*
0.85	-
0,75	Галофільні види
0,65	»»
0,62	»»

Примітка: * - окремі види.

---

Дата добавления: 2015-10-24