Які бактерії трапляються у розсолах і на які типи поділяються розсоли?

в розсолах трапляються бактерії таких родів:

· дуже часто – Micrococcus;

· часто – Vibrio, Alcaligenes, Escherichia, Streptococcus, Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas;

· іноді – Spirillum, Microbacterium, Proteus, Achrobacter, Васillus, Sarcina, Согуnebacterium, Leuconostоc, Pediococcus;

· рідко – Gaffkya (стара номенклатура), С1оstridium.

Залежно від того, яка родина бактерій переважає в розсолі, заливальні розсоли підрозділяють на 5 типів:

· розсоли Мiсгососсасеае

· розсоли Lactobacillасеае

· розсоли Spirillaceae

· розсоли Асhromobacteriасеае

· розсоли з урівноваженою мікрофлорою.

Тип розсолу залежить:

· від тривалості використання розсолу (час від закладки м'яса до узяття проби);

· від умов соління (концентрації солі, температури розсолу, вмісту живильних речовин і т. д.);

· від стану засолюваного м'яса, особливо його бактерійного обсіювання.

Свіжі розсоли, в яких знаходиться м'ясо упродовж декількох годин, звичайно бувають розсолами Мiсгососсасеае (переважають бактерії роду Мiсгососсus) або розсолами Асhromobac-teriасеае (переважають бактерії родів Асhromo-bacter і Alcaligenes. Старіші розсоли, які володіють добрими засолювальними характеристиками, але мають незначну стабільність, вважаються розсолами Spirillасеае з переважаючими в них бактеріями родів Vibrio, Spirillum із стабільним складом мікрофлори. Розсоли, які вживають тривалий час, частіше всього бувають розсолами Lactobacillасеае (переважають бактерії роду Lactobacillus).

Розсоли псуються в основному в результаті гнильного розкладання. Гнильне розкладання заливальних розсолів викликають грамнегативні бактерії родин Spirillасеае і Рseudomonadа-сеае, особливо родів Vibrio i Spirillum. Якщо розсіл містить достатню кількість мікроорганізмів родів Lactobacillus і Мiсгососсus, то вони перешкоджають розмноженню грамнегативної мікрофлори і тим самим сприяють підвищенню стабільності розсолу.

Причинами порушення рівноваги розсолу є:

· дуже високі температури;

· коливання температур;

· дуже низька концентрація солі;

· дуже великий вміст живильних речовин;

· дуже велика кількість мікроорганізмів у сировині;

· відсутність гігієни робіт, що проводяться;

· використання забруднених добавок;

· атмосферні впливи.

Виходячи з цього, якість розсолу постійно контролюють за органолептичними показниками, рН, вмістом суміші солі і нітриту, кількісного вмісту бактерій.

Виявлення при органолептичній оцінці гнильного запаху у засолювальних розсолах вказує, що для подальшого використання вони непридатні. Вміст патогенних мікроорганізмів теж говорить про непридатність розсолів.

Після занурення м'ясних продуктів у розсіл в ньому спостерігають тимчасове збільшення кількості мікроорганізмів.

В якісному розсолі у момент закінчення соління кількість їх повинна знову знизитися приблизно до первинного.

Вміст мікроорганізмів у розсолах, що використовуються, повинен становити 10·10³ – 5·10⁶ в 1 см³.

Розсоли із вмістом мікроорганізмів більше 100·10⁶ в 1 см³ найчастіше вважаються зіпсованими.

Кількість мікроорганізмів в заливальних розсолах коливається в межах від 0,1·10⁶ до 100·10⁶ в 1 см³, а в розсолах для шприцювання – 10·10³ в 1 см³.

Дата добавления: 2015-10-24