Гнильне розкладання можна знайти в розсолі або пізніше в шматках м'яса, витягнутих з нього. В розсолі може бути різне кількість бактерій. Найчастіше трапляються грамнегативні бактерії родів Alcaligenes, Vibrio і аеробні бацили. Розсіл стає каламутним на вигляд, по краях засолювального чану можна спостерігати утворення піни; на розсолі може з'являтися плівка цвілі, запах робиться задушливо-гнильним. Судити про якість розсолу можна лише на підставі загального органолептичного аналізу, тому що легке помутніння або поява осаду ще не говорять про його псування. Причинами бактерійного розкладання розсолу є зміни складу мікрофлори і порушення співвідношення між бажаними і небажаними мікроорганізмами.
М'ясо має неприємний гнильний запах, який особливо інтенсивний на поверхні і слабший в глибоких шарах. Зміни, що почалися в глибині м'яса, особливо добре помітні уздовж сполучнотканинних тяжів. Запах неприємний. Поверхня м'яса набуває матового відтінку, робиться склоподібною і липко-сальною. Всередині м'ясо має вигляд сирого, в'ялої консистенції.
Б) Поверхневе гниття
Розвивається після витягання м'яса з розсолу, таке гниття важко відрізнити від гнильного розкладання розсолу. При цій формі гниття виявляється різна кількість різноманітних мікроорганізмів, причому найчастіше трапляються грамнегативні бактерії.
На поверхні м'яса з'являється слизисто-сальне відкладення, яке надає йому сірувато-білого колір. На останній стадії гниття м'ясо робиться сіро-зеленим. Гнильні запах і смак виявляються перш за все на поверхні, в глибині м’ясо не має запаху.
Причинами поверхневого гниття може бути відсутність належних умов зберігання м'яса або недотримання правил зберігання. Виникненню поверхневого гниття може сприяти також неякісний розсіл. У продуктів, що пройшли після
соління обробку копченям поверхневе гниття трапляється рідко.
В) Внутрішнє гниття
В товщі м'яса, особливо уздовж кісток, можна знайти велику кількість бацил і клостридій. При органолептичному обстеженні виявляють гнильні запах і смак. Сполучні тканини можуть мати зеленувате забарвлення. На поверхні м'яса ніяких відхилень не помітно.
Гниття всередині м’яса викликають бацили і клостридії, які потрапили в м'язову тканину за життя тварини або після його забою, коли вони розмножуються частіше за все внаслідок недостатнього або сповільненого охолоджування. Виникнення внутрішнього гниття може бути ще до початку соління, але сприяє появі цієї форми псування недостатнє охолодження готового продукту при його зберіганні. Внутрішнє гниття називають також анаеробним гниттям. Його не слід плутати з «загаром», що виникає без участі мікроорганізмів, тобто з процесом, який базується на дії тканинних ферментів. Органолептичною оцінкою, особливо в глибині м'яса, можна виявити солодкуватий або кислуватий запах і запах сірководню.
Г) Гниття продуктів при шприцюванні розсолу
Ознаки гниття виявляються в товщі м'яса, якщо в нього шприцами або разом з розсолом занесені бактерії, що розщеплюють білок.
Причиною цього є порушення санітарно-гігієнічних вимог.
Дата добавления: 2015-10-24; просмотров: 48 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Яка роль мікроорганізмів в утворенні специфічних якостей продуктів? | | | Використана література |