Мікрофлору розсолів?

Як змінюється показник рН при солінні м’яса?

Зниження показника рН розсолу, а також всередині м'ясопродуктів є результатом життєдіяльності корисних мікробів.

Залежно від показника рН води рН свіжого розсолу близько 7,0. Внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів він поступово знижується до 5,0. Після досягнення мінімуму підвищується водневий показник, причому в розсолі під дією мікроорганізмів, що знаходяться в ньому, встановлюються його середні значення, які коливаються в межах від 5,8 до 6,2. Проте коливання рН в межах 6,8-7,5 шкідливого впливу на розсіл не проявляє. Це говорить про те, що сам по собі воднево-іонний показник не може бути надійною ознакою в оцінці мікробного стану розсолу.

Внаслідок зниження показника рН реакція середовища стає значно нижчою за оптимальну величину для бактерій, що розщеплюють білок. Подальше зниження водневого показника викликає гальмування розмноження більшої частини небажаних бактерій загальмовується і не впливає на корисні мікроорганізми, які використовуючи вуглеводи продовжують розмножуватися. Кількість корисних бактерій збільшується до тихий пір, поки завдяки своїм антагоністичним властивостям будуть ще пригнічувати розмноження мікроорганізмів, які розщеплюють білок. потім рН буде знову підвищуватися внаслідок накопичення лужних продуктів розпаду, які утворюються при обміні нітриту і розщеплені амінокислот бактеріями. Такі зміни починаються з рН 6,8.

таблиця 2

Величини коефіцієнта аw для солених м'ясопродуктів

Продукт	Середній показник а w
Сире м’ясо	0,99
Варений окорок	0,989
Ліверна ковбаса	0,968
Рулет	0,94
Сирокопчений окорок	0,9
Салямі	0,855
Шпиг	0,85
Суха ковбаса	0,84
Сушене м’ясо	0,8

Як впливає взаємодія різних чинників на процес соління м’яса і

Мікрофлору розсолів?

При будь-якому методі соління спостерігається взаємний вплив різних чинників, які постійно змінюються.

Разом з такими чинниками, як концентрація кухонної солі, температура і вологість повітря в засолювальних цехах, коефіцієнт а _wі рН розсолу, на певних етапах позначається і ряд інших чинників:

· зміна концентрації кухонної солі і швидкість перебігу цих змін;

· кількість нітриту і швидкість його розщеплювання;

· вплив добавок (наприклад, аскорбінової кислоти);

· кількість цукру, види цукрів, пропорція різних цукрів у сумішах з них;

· коливання температури, початкова величина показника а _wв розсолі і м'ясі, зміни показника а _w, швидкість цієї зміни;

· рН м'яса, початкова величина рН розсолу, пониження рН, момент цього пониження і його швидкість, повторне збільшення водневого показника;

· вплив клітинних ферментів м'яса.

Важливе значення мають і такі чинники, як температура, форма і об'єм, тканинний і хімічний склад м'ясних продуктів, склад їх мікрофлори.

В результаті взаємного впливу цих чинників істотно змінюється мікрофлора, яка, у свою чергу, впливає на процес соління.

Дата добавления: 2015-10-24