Читайте также:
|
Технико-технологическая карта – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
- область применения;
- требования к сырью;
- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
- информационные данные о пищевой ценности продукции общественногопитания.
Энергетическая ценность блюда рассчитывается по следующей формуле:
ЭЦ=4*белки+9*жиры+4*углеводы (5)
Энергетическая ценность на 100 гр. сырья определяется из справочника Скурихина И.М., Тутельяна В.А «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания».
Общая энергетическая ценность рассчитывается по формуле:
ОЭЦ=(М нетто на порцию*ЭЦ 100 гр.)/100 (6)
Общая калорийность блюда будет складываться из суммы общей энергетической ценности продуктов.
Данные расчетов записаны в технико-технологические карты (Приложение Г, Д, Е).
Дата добавления: 2015-09-02; просмотров: 59 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Составление технологических карт | | | Составление технологической схемы приготовления блюд |