ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Предприятие ГБОУ СПО «Борский Губернский колледж» Рецептура № 568

Предприятие ГБОУ СПО «Борский Губернский колледж» Рецептура № 568

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда:Заливная осетрина

№ п/п	Наименование продуктов	Норма продуктов на порцию	Энергетическая ценность на 100 г.	Энергетическая ценность общая	Краткая технология приготовления блюда
	Осетрина			118,3	1. Для заливной осетрины: рыбу разделать, из обрези, гвоздику, уксуса. Моркови, лука, лаврового листа, белого перца, соли и 1 л. воды сварить бульон. Процедить, опустить куски осетрины, довести рыбу до готовности, вытащить. Бульон уварить до половины первоначального объема. 2. Желатин развести в небольшом количестве бульона, дать набухнуть. 3. Белки взбить в тугую пену. 4. Рыбный бульон довести до кипения, ввести желатин и взбитые белки. В момент закипания бульона снять с плиты, процедить еще раз. 5. В порционные формочки положить по куску рыбы, украсить отварной морковью, нарезанной кружочками, ломтиками огурца, каперсами, зеленью. 6. С ложки залить бульоном в два - три приема, чтобы закрепить украшения, после чего распределить оставшийся бульон и убрать заливное в холодильник для застывания. (Хранится 2 дня)
	Рыбная обрезь
	гвоздика			16,15
	Уксус 9-%	1,5	11,3	0,1695
	Морковь	7,5		2,4
	Лук репчатый			4,51
	Желатин			7,1
	Яйцо (белок)			1,76
	Петрушка, зелень	0,8		0,376
	Каперсы	1,5		0,345
	Огурец			0,45
	Соль	0,7
	Лавровый лист	0,1		0,313
	Белый перец горошком	0,3		0,765
	Заливная осетрина			44,55	Внешний вид – рыба в желатине
	Вес готового блюда				Вкус – желатина, в меру солоноватый
	Общая калорийность блюда	197,1885			Консистенция – твёрдая, сочная

Дата добавления: 2015-09-02