ПРИЛОЖЕНИЕ А. Утверждаю: Рецептура № 568

Утверждаю: Рецептура № 568

Директор ГБОУ СПО «Борский Губернский колледж»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Заливная осетрина

№ п/п	Наименование продуктов	Норма продуктов	Краткая технология приготовления блюда
на 1 порцию	на 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
	Осетрина					1. Для заливной осетрины: рыбу разделать, из обрези, гвоздику, уксуса, моркови, лука, лаврового листа, белого перца, соли и 1 л. воды сварить бульон. Процедить, опустить куски осетрины, довести рыбу до готовности, вытащить. Бульон уварить до половины первоначального объема. 2. Желатин развести в небольшом количестве бульона, дать набухнуть. 3. Белки взбить в тугую пену. 4. Рыбный бульон довести до кипения, ввести желатин и взбитые белки. В момент закипания бульона снять с плиты, процедить еще раз. 5. В порционные формочки положить по куску рыбы, украсить отварной морковью, нарезанной кружочками, ломтиками огурца, каперсами, зеленью. 6. С ложки залить бульоном в два - три приема, чтобы закрепить украшения, после чего распределить оставшийся бульон и убрать заливное в холодильник для застывания. (Хранится 2 дня)
	Рыбная обрезь
	Гвоздика
	Уксус 9-%	1,5	1,5
	Морковь		7,5
	Лук репчатый
	Желатин
	Яйцо (белок)	2 шт.		4шт
	Петрушка, зелень	0,1	0,8	0,2	1,6
	Каперсы	1,5	1,5
	Огурец	3,5
	Соль	0,7	0,7	1,4	1,4	Органолептические показатели:
	Лавровый лист	0,1	0,1	0,2	0,2	Внешний вид: форма нарезки сохранена
	Белый перец горошком	0,3	0,3	0,6	0,6	Цвет: прозрачный,
	Заливная осетрина					Вкус: желатина и рыбы;
	Выход:	-		-

Утверждаю: Рецептура № 157

Директор ГБОУ СПО «Борский Губернский колледж»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: Курица фаршированная (галантин)

№ п/п	Наименование продуктов	Норма продуктов	Краткая технология приготовления блюда На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоти с добавляют свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырья яйца, молоко взбивают. В фарш кладут нарезанные мелкими кубиками шпик, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают её в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят вбульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы. При отпуске курицу гарнируют, соус подают отдельно.
на 1 порцию	на 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
	Курица
	Свинина
	Шпик
	Яйца	0,4 шт.		0,8
	Фисташки
	Молоко
	Мускатный орех	0,1	0,1	0,2	0,2
	Перец молотый	0,01	0,01	0,02	0,02
						Органолептические показатели:
						Внешний вид: форма сохранена
						Цвет: Цвет на разрезе светло-серый с рисунком
						Вкус: вареной курицы с ароматом мускатного ореха
						Консистенция:Фарш рыхлый, кожа мягкая
	Выход:	-		-

Утверждаю: Рецептура № 596

Директор ГБОУ СПО ГБОУ СПО «Борский Губернский колледж»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Помидоры, фаршированные яйцом и луком

№ п/п	Наименование продуктов	Норма продуктов	Краткая технология приготовления блюда
на 1 порцию	на 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
	томаты 125.0 грамм яйцо куриное 30.0 грамм лук зеленый 30.0 грамм майонез 15.0 грамм соус Южный					Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной и посыпают зеленью. Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.
	Яйцо куриное	3/4		1,5
	Лук зелёный
	майонез
						Внешний вид: форма сохранена
						Цвет: красновато-белый
						Вкус: свойственный помидоре
						Консистенция:мягкая, сочная
	Выход:	-		-

Дата добавления: 2015-09-02