Читайте также:
|
|
Утверждаю: Рецептура № 568
Директор ГБОУ СПО «Борский Губернский колледж»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: Заливная осетрина
№ п/п | Наименование продуктов | Норма продуктов | Краткая технология приготовления блюда | |||
на 1 порцию | на 2 порции | |||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
Осетрина | 1. Для заливной осетрины: рыбу разделать, из обрези, гвоздику, уксуса, моркови, лука, лаврового листа, белого перца, соли и 1 л. воды сварить бульон. Процедить, опустить куски осетрины, довести рыбу до готовности, вытащить. Бульон уварить до половины первоначального объема. 2. Желатин развести в небольшом количестве бульона, дать набухнуть. 3. Белки взбить в тугую пену. 4. Рыбный бульон довести до кипения, ввести желатин и взбитые белки. В момент закипания бульона снять с плиты, процедить еще раз. 5. В порционные формочки положить по куску рыбы, украсить отварной морковью, нарезанной кружочками, ломтиками огурца, каперсами, зеленью. 6. С ложки залить бульоном в два - три приема, чтобы закрепить украшения, после чего распределить оставшийся бульон и убрать заливное в холодильник для застывания. (Хранится 2 дня) | |||||
Рыбная обрезь | ||||||
Гвоздика | ||||||
Уксус 9-% | 1,5 | 1,5 | ||||
Морковь | 7,5 | |||||
Лук репчатый | ||||||
Желатин | ||||||
Яйцо (белок) | 2 шт. | 4шт | ||||
Петрушка, зелень | 0,1 | 0,8 | 0,2 | 1,6 | ||
Каперсы | 1,5 | 1,5 | ||||
Огурец | 3,5 | |||||
Соль | 0,7 | 0,7 | 1,4 | 1,4 | Органолептические показатели: | |
Лавровый лист | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | Внешний вид: форма нарезки сохранена | |
Белый перец горошком | 0,3 | 0,3 | 0,6 | 0,6 | Цвет: прозрачный, | |
Заливная осетрина | Вкус: желатина и рыбы; | |||||
Выход: | - | - |
Утверждаю: Рецептура № 157
Директор ГБОУ СПО «Борский Губернский колледж»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: Курица фаршированная (галантин)
№ п/п | Наименование продуктов | Норма продуктов | Краткая технология приготовления блюда На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоти с добавляют свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырья яйца, молоко взбивают. В фарш кладут нарезанные мелкими кубиками шпик, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают её в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят вбульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы. При отпуске курицу гарнируют, соус подают отдельно. | |||
на 1 порцию | на 2 порции | |||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
Курица | ||||||
Свинина | ||||||
Шпик | ||||||
Яйца | 0,4 шт. | 0,8 | ||||
Фисташки | ||||||
Молоко | ||||||
Мускатный орех | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | ||
Перец молотый | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | ||
Органолептические показатели: | ||||||
Внешний вид: форма сохранена | ||||||
Цвет: Цвет на разрезе светло-серый с рисунком | ||||||
Вкус: вареной курицы с ароматом мускатного ореха | ||||||
Консистенция:Фарш рыхлый, кожа мягкая | ||||||
Выход: | - | - |
Утверждаю: Рецептура № 596
Директор ГБОУ СПО ГБОУ СПО «Борский Губернский колледж»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: Помидоры, фаршированные яйцом и луком
№ п/п | Наименование продуктов | Норма продуктов | Краткая технология приготовления блюда | |||
на 1 порцию | на 2 порции | |||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
томаты 125.0 грамм яйцо куриное 30.0 грамм лук зеленый 30.0 грамм майонез 15.0 грамм соус Южный | Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной и посыпают зеленью. Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук. | |||||
Яйцо куриное | 3/4 | 1,5 | ||||
Лук зелёный | ||||||
майонез | ||||||
Внешний вид: форма сохранена | ||||||
Цвет: красновато-белый | ||||||
Вкус: свойственный помидоре | ||||||
Консистенция:мягкая, сочная | ||||||
Выход: | - | - |
Дата добавления: 2015-09-02; просмотров: 52 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Составление технологической схемы приготовления блюд | | | ПРИЛОЖЕНИЕ Г |