Читайте также:
|
Технологическая карта – это документ, содержащий данные из рецептуры и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Норма вложения продуктов брутто и нетто берется по первой колонке сборника рецептур, предназначенная для приготовления блюд в ресторанах.
Расчеты расхода сырья, выхода полуфабриката и готовых изделий рассчитывается по формулам:
Мбр = Мн*100%/(100-%отх.х/о) (1)
Мн = Мбр*(100%-%отх.х/о)/100 (2)
Мп/ф = Мносн.пр+Мндопл.пр (3)
Мг.п = Мн*(100%-%отх.т/о)/100 (4)
где, Мбр - масса брутто не обработанного продукта;
Мн - масса продукта после тепловой обработки;
%отх. х/о - % отходов при холодной обработке;
%отх. т/о - % отходов при тепловой обработке;
Мп/ф - масса полуфабриката;
Мносн.пр - масса нетто основного продукта;
Мндопл.пр - масса нетто дополнительного продукта;
Мг.п - масса готовой продукции.
% отходов при холодной обработке овощей и фруктов зависит от сезона.
Составлены технологические карты на 3 блюда. (Приложение А,Б,В):
- Заливная осетрина - А;
- Курица фаршированная (галантин) – В;
-Помидоры, фаршированные яйцом и луком –Б.
Дата добавления: 2015-09-02; просмотров: 62 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Характеристика сырья для приготовления банкетных холодных блюд | | | Составление технико-технологических карт |