Расчет количества блюд и разбивка их по ассортименту

Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:

N=Nf*M

Где:

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.

М- коэффициент потребления блюд, напитков

N=860*1.5=1290 общее количество блюд за день

Расчет количества блюд Таблица 2

Наименования продукции	Количество блюд	Коэффициент потребления данного вида продукта	Единица измерения	Количество продукции	Перевод литры и стаканы
Холодные блюда и закуски:		0.5	Бл.
Молоко кисломолочные продукты			Л.
Супы		0.45	Бл.
Сладкие блюда и напитки		0.05	Бл.
Холодные напитки:
фруктовая вода		0.02	Л.
Минеральная вода		0.01	Л.
Натуральный сок		0.02	Л.
Хлеб и хлебобулочные изделия:		0.04	Кг.
ржаной		0.02	Кг.
пшеничный		0.02	Бл.
Мучные и кондитерские изделия		0.25	Шт.
Конфеты, печенье, шоколад		0.003	Кг.

холодные блюда и закуски:

1290*0.5=645

Молоко, кисло молочные продукты:

645*100=645

Супы:

1290*0.45=580

Сладких блюд:

1290*0.05=64

Холодные напитки:

Nф = 860

Фруктовая вода:

860*0.02=17

17/0.2=85 стаканов

Минеральная вода:

860*0.01=8

8/0.2=40 стаканов

Натуральный сок:

860*0.02=17

17/0.2=85 стаканов

Хлеб и хлебобулочные изделия:

860*0.04=34

Мучные и кондитерские изделия:

860*0.25=215

Конфеты, печенье, шоколад:

860*0.003=2

Разработка ассортиментного минимума и составление плана – меню

Ассортиментный минимум блюд Таблица 3

Наименование групп блюд	Количество наименований
Холодные блюда	2-3
Мучные кондитерские изделия	3-4
Бульоны
Холодные напитки	2-3
Сладкие блюда	2-3

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчета количества блюд составляем план меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания.

План -меню на 3.04.13 Таблица 4

№ рецептуры	Наименование блюд и закусок	Количество блюд за день	Выход 1 порции
Холодные блюда и закуски 645
	Салат рыбный
	Салат «летний»
	Салат «витаминный»
	Салат зелёный
	Винегрет овощной
	Салат мясной
	Мясное ассорти
молоко и кисломолочные продукты 645
	Сырные шарики
	Сырники из творога
	Творожник
	Творожные шарики
Бульоны и первые блюда
	Борщ домашний
	Щи из свежей капусты
	Куриный бульон с лапшой
	Бульон с амлетом
	Солянка сборная мясная
	Суп сырный
Сладкие блюда и напитки 64
	Пышки
	Малиновое желе
	Ананас в сиропе
	Клубника в шоколаде
	Чернослив в шоколаде
Холодные напитки 85
	Напиток клюквенный
	Напиток яблочный
	Напиток «петровский»
	Напиток из сиропа
	Квас яблочный
	Квас клюквенный
	Чай холодный фруктовый
Хлеб и хлебобулочные изделия 34
	Ржаной хлеб
	Пшеничный хлеб
Мучные и кондитерские изделия 215
	Блинчики с творогом
	Блинчики с ягодами
	Блинчики с яблоками
	Блинчики с икрой
	Блинчики с фаршем
	Блины скородумки
	Блины обычные
	Оладьи с яблоками и изюмом
	Блины гречневые
Конфеты, печенье, шоколад 2
	Печенье «мимоза»
	Печенье «золотая нива»

Таблица реализации блюд через торговый зал

Таблица 5

Дата добавления: 2015-09-05