Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы производится на основании плана – меню и норм времени приготовления блюд каждого вида

N₁=(n*Nвр)/(3600*Т*А)

N- количество работников цеха

n- количество блюд данного вида, приготовленных по плану меню

Нвр- норма времени в секундах на приготовление одного блюда

Т- продолжительность смены одного работника

А- коэффициент, учитывающий рост производительности труда

N=246360/(3600*11*1.14)=5

Расчет рабочего времени Таблица 7

Наименование	Ед. изм.	Кол-во блюд Реализуемых За день	Норма времени на 1 блюдо в (сек.)	Кол-во
Салат рыбный	Бл.
Салат «летний»	Бл.
Салат «витаминный»	Бл.
Салат зелёный	Бл.
Винегрет овощной	Бл.
Салат мясной	Бл.
Мясное ассорти	Бл.
Сырные шарики	Бл.
Творожные шарики	Бл.
Сырники из творога	Бл.
Творожник	Бл.
Бульон с амлетом	Бл.
Куриный бульон	Бл.
Солянка сборная мясная	Бл.
Борщ домашний	Бл.
Щи из свежей капусты	Бл.
Суп сырный	Бл.
Пышки	Бл.
Малиновое желе	Бл.
Ананас в сиропе	Бл.
Клубника в шоколаде	Бл.
Чернослив в шоколаде	Бл.
Напиток клюквенный	л.
Напиток яблочный	л.
Напиток «петровский»	л.
Напиток из сиропа	л.
Квас яблочный	л.
Квас клюквенный	л.
Чай холодный фруктовый	л.
Ржаной хлеб	Бл.
Пшеничный хлеб	Бл.
Блинчики с творогом	Бл.
Блинчики с ягодами	Бл.
Блинчики с яблоками	Бл.
Блинчики с икрой	Бл.
Блинчики с фаршем	Бл.
Блины скородумки	Бл.
Блины гречневые	Бл.
Блины обычные	Бл.
Оладьи с яблоками и изюмом	Бл.
Печенье «мимоза»	Бл.
Печенье «золотая нива»	Бл.
Итого:	Бл.

Кол-во работников приготавливающих продукцию составляет

N=246360/(3600*11*1.14)=5 чел.

Предприятие работает без выходных и праздничных дней поэтому кол-во работников составит

N₂=N_1*K

Где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные дни

N₂=5*1.32=7чел.

Разбивка по квалификационному составу:

Повар III разряда- 3 человека

Повар IV разряда- 3 человека

Повар V разряда- 1человек

Подбор оборудования

Подбор механического, теплового оборудования, посуды, инвентаря.

Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятия общественного питания. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технического оборудования» определяют их тип марку.

Оборудование цеха

таблица 8

Наименование оборудования	Ед. изм.	Производ. ёмкость	Кол-во	марка	Габариты Размеры дл/шир	Sпл Оборуд. (м)
Механическое оборудование
Взбивальная машина	Л.			МВ-35М	750/530	0.78
Просеиватель	Кг/ч			МС24-300	335/415	0.13
Мясорубка	Кг/x			MC2-70	310/310	0.10
Тестомеситель	Л.			TMM-1M	1295/840	2.17
Машина овощереза-тельная уни- версальная	Кг/ч	50-200		MPO-200	530/335	0.18
Машина хлебореза-тельная	Рез/ мин			МРХ-200	1200/600	0.72
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный Среднетемпе-ратурный	м^3	0.71		ШХ-0.71	800/800	1.28
Шкаф холодильный контейнерный	м^3	1.40		ШХ-0.40М	750/755	0.57
Тепловое оборудование
Плита электрическая Трёхкомфоро- чная	м^2	0.51		АF-3	900/770	3.46
Устройство Варочное	л			КПЭ-60	945/640	1.81
Шкаф жарочный электрический	м^2	0.51		ШЖЭ-0.58	500/800	0.8
Сковорода электрическая	м^2	0.45		СЭ-0.45	980/615	6.1
S1= 18.1 m^2

Подбор механического оборудования, посуды, инвентаря.

Расчёт производственных столов производится по кол-ву товаров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену

L =l*Kp

L – общая длинна производственных столов (м)

l- норма длинны стола на 1 работника

Кр – наибольшее кол-во поваров, работающих одновременно в цехе.

Таблица 9

Наименование оборудования	Кол-во	Габариты Дл./шир.	S общ.
Стол производственный		1470/840	2.46
Стеллаж передвижной		1050/630	0.6
Стойка раздаточная		147/840	1.23
Ванна моечная		630/630	0.4
S2 = 4.69

Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятия общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ.

Подбор кухонного инвентаря

Таблица 10

Наименование инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения для предприятия с учётом кол-ва мест
Бак для пищевых отходов	шт
Ведро	шт
Взбивалка портативная	шт
Вилка поварская	шт
Выемки для кондитерских изделий	шт
Горка для специй	шт
Держатель для кухонных ножей	шт
Держатель для разливательных ложек	щт
Доска разделочная	шт
Игла поварская	шт
Кастрюли:	шт
1.5-2.3л	шт
4-6л	шт
8-10л	шт
Котлы 20-30л	шт
Консервовскрыватель	шт
Ложка разливательная 200-250мл	шт
Ложка разливательная 500мл	шт
Ложки однопорционные для:
Сахара	комплект
Жиров	комплект
Соуса	комплект
Лоток	шт
Лопатки для кондитерских изделий	шт
Лист для кондитерских изделий	шт
Ножи для:
Кореньев	шт
Овощей	шт
«поварской тройки»	шт
Сыра	шт
Мясной гастрономии	шт
Хлеба	шт
Рыбы	шт
Мяса	шт
Приспособление для резки мяса	шт
Приспособление для процеживания бульона	шт
Сковороды:
Без ручки D210мм	шт
С ручкой D 400мм	шт
Скалки для теста разные	шт
Сита разные	шт
Формы для желе, самбука, разные	шт
Формы для кондитерских изделий разные	шт
Черпак	шт
Шумовка	шт
Щипцы кондитерские	шт
Щипцы для льда	шт
Яблокорезка	шт
Яйцерезка	шт

Расчёт полезной и общей площадки цеха

Общая площадь цеха определяется путём деления полезный коэффициент использования «К», который принимается равным

для горячего цеха-0.25-0.3

для холодного цеха-0.3-0.4

S_общ=S_пол/K

Где К- коэффициент, учитывающий свободные проходы для обслуживания, монтажа, ремонта и соблюдения условий техники безопасности.

S_пол=S_1обор+S_2обор

Где:

S_1обор –площадь, занятая под монтируемым оборудованием

S _2обор -площадь, занятая под немеханическим оборудованием

S_пол=18.1+4.69=22.79

S_пол=22.79/0.3=75.9

Заключение

В данной курсовой работе мною рассмотрена блинная как тип предприятия общественного питания и рассказано о работе цехов, дана характеристика блинной.

В курсовой работе так же приведены расчетные данные по блинной. По этим данным блинная на 50 мест должны посещать 1350 человек, коэффициент использования зала составил 64%.

Согласно расчётным данным блинная должна выпустить за день 1290 блюд.

По рассчитанным данным в блинной должно работать 7 человек. Из них: Повар 5 разряда – 1 человек

Повар 4 разряда – 3 человека

Повар 3 разряда – 3 человека

Площадь механического оборудования цеха составляет 18.1 м²., а площадь немеханического оборудования составляет 4.6 м². Общая площадь столовой составляет 75.9 м².Полученная площадь полностью соответствует строительным нормам и правилам.

Использование зала проходит не эффективно и в этом случае можно предложить следующие пути решения проблемы:

- составить рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в блинных.

- организовать здоровое питание для детей и подростков.

Список литературы

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е,доп. и перераб.- Ростов –на-Дону,2008.

2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. М.,2009.

3. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП.2008.

4. Козлова А.В. Стандартизация,метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студенческих учреждений сред. проф. Образования.- М.,2008.

5. Л.Г. Каплан – Торгово- техническое обоудование. Справочник – 2009.

Дата добавления: 2015-09-05