Читайте также:
|
|
Твердые сычужные сыры. Органолептические показатели. Твердые сычужные сыры (за исключением сыров унифицированной формы) оцениваются органолептически по 100 балльной шкале: вкус и запах – 45 баллов; консистенция – 25 баллов; рисунок – 10 баллов; цвет теста – 5 баллов; внешний вид – 10 баллов; упаковка и маркировка – 5 баллов. По результатам экспертизы твердые сычужные сыры подразделяют на высший сорт с общей оценкой 87–100 баллов (в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов) и 1-й сорт с общей оценкой 75–86 баллов (в том числе по вкусу и запаху) не менее 34 баллов.
Не допускаются к реализации сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневым вкусом и запахом, запахом нефтепрродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры потерявшие форму (расплывшиеся и вздутые), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2–3 см), с сильно подопревшей коркой. Также не допускаются к реализации сыры, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки.
Экспертиза плавленых сыров проводится по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Органолептические показатели определяются при температуре продукта 18±2 °С по 30-балльной системе: вкус и запах – 15 баллов, консистенция – 9 баллов, цвет теста – 2 балла, внешний вид – 2 балла, упаковка и маркировка – 2 балла. Плавленые сыры должны быть плотно завернуты в фольгу или полимерную пленку. Поверхность сыра должна быть чистой, ровной, без следов плесени. Вкус и запах – соответствующие рецептуре, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, пластичная. Цвет от светло-желтого до желтого, при внесении окрашенных наполнителей – соответствует рецептуре. Рисунок на разрезе отсутствует, допускается незначительное наличие воздушных пустот и нерасплавленных частиц.
Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги, массовая доля жира в сухом веществе, массовая доля соли, массовая доля сахарозы в сладких сырах.
Показатели безопасности аналогичны сычужным сырам твердым.
Не допускаются к реализации плавленые сыры с коррозией фольги, с нарушением целостности упаковки, с горьким, затхлым, прогорклым, мыльным вкусом и запахом, с привкусом нефтепродуктов и химикатов, с посторонними включениями, броженые.
Дефекты сыров. Сыры имеют достаточно обширный перечень дефектов, которые условно подразделяют на: дефекты внешнего вида; дефекты запаха и вкуса; дефекты консистенции и рисунка; дефекты цвета. Их появление обусловлено одной или несколькими причинами (Табл. 6.4).
Таблица 6.4
Причины и идентификационные признаки дефектов сыров
Вид дефекта | Причины и признаки |
Дефекты внешнего вида (формы и корки) | |
Дефекты формы | |
Деформация формы – неотвердевший сыр оседает и меняет форму | При посоле сухой солью без форм. |
При хранении сыра на неровных полках | |
Односторонняя осадка | При редком переворачивании нежных сыров |
Расплывшаяся форма | При нахождении в теплых хранилищах с высокой влажностью. |
Дефекты корки | |
Толстая, грубая корка, снижающая съедобную часть сыра | Длительное хранение прессуемых сыров при низкой влажности. |
Недостаточное количество молочной кислоты и соли в сырной массе. | |
Слишком частая мойка сыров в теплой воде. | |
Длительное хранение не парафинированного сыра. | |
Слабая, ослизлая корка | Сыры с повышенным содержанием соли и молочной кислоты. |
Неправильная обработка сырной массы в ванне. | |
Трещины на корке | Последствия слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно в сырах со слабо наведенной коркой или при недостаточно вязком тесте. |
Сильное газообразование. | |
«Рак» корки в виде лишаевидных пятен | Результат развития гнилостных бактерий в условиях повышенной влажности подвалов. |
Пораженные места вырезают и прижигают, заболевшие сыры изолируют. | |
Осповидная плесень поверхности в виде мелких круглых пятен белого цвета диаметром 5-10 мм, проникающих в глубь корки. | Антисанитарное содержание инвентаря, использование молока повышенной кислотности. |
Подкорковая плесень | Антисанитарное содержание инвентаря, использование молока повышенной кислотности. Развивается в пустотах над поверхностью корки. Проявляется в виде темных точек на светлой корке. |
Подопревшая корка | Повышенная влажность воздуха в сырохранилищах. |
Пересол, нарушения правил переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостной микрофлорой. | |
Парафинирование сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранение в закрытых ящиках. | |
Изъязвления корки, сырная пыль на корке | Заражение клещами. |
Пораженные сыры изолируют и обрабатывают, помещение дезинфицируют. | |
Дефекты запаха и вкуса | |
Гнилостный тухлый запах | Имеет бактериальное происхождение. Появляется в сыре, изготовленном из сырого молока |
Аммиачный вкус и запах | Может возникнуть в сырах с мягкой коркой. |
Пустой вкус | Сыры подвергались замораживанию. |
Нетепичный запах и вкус | Нарушение технологического режима. |
Кормовой привкус | При поедании животными силоса, капусты, полыни, чеснока, дикого лука. |
Кислый вкус молодых, не созревших сыров | Недостаточная выдержка. |
Переработка перезрелого молока. | |
Избыток закваски. | |
Низкая температура хранилища. | |
Горький вкус | Состав кормов. |
Использование маститного молока. | |
Низкое качество поваренной соли. | |
Загрязнение маммококками. | |
Низкая температура созревания. | |
Салистый привкус | Воздействие воздуха и света на жир в бескорковых сырах или сырах с нарушенной коркой, особенно мягких. |
Сыр с масляно-кислым брожением. | |
Прогорклый плесневелый привкус у мягких сыров (Рокфор и др.) | Накопление продуктов расщепления жира под влиянием липазы, вырабатываемой плесенями. |
Дефекты консистенции и рисунка | |
Крошливая консистенция | Повышенная кислотность сырной массы. Тесто имеет творожный привкус, рисунок не выражен, газообразование слабое. |
Самокол (швейцарский, советский сыр и др.) | Снижение связности сырной массы. Самокол возникает на второй стадии созревания сыра. |
Свищ (круглый голландский сыр и др.) | Сильное газообразование и нарушения технологического режима, в т.ч.: |
- пересушка сырного зерна; | |
- склеивание сырной массы; | |
- разрыв сырной массы во время формирования и прессования | |
Свищ возникает внутри сыра в виде трещин. | |
Мажущееся тесто (для многих мягких сыров – не порок) | Небрежная обработка зерна. |
Большое количество сыворотки приводит к получению малосвязного теста. | |
Твердая ремнистая консистенция (преимущественно неполножирные сыры) | Недостаточное количество жира для разрыхления сырного теста. |
Недостаток молочной кислоты в сырной массе и сильное набухание белков из-за: | |
- излишней обсушки зерна; | |
-сильного дробления; | |
- слишком высокой температуры нагревания. | |
Слепой сыр (без рисунка) | Недостаточное газообразование из-за: |
- низкой температуры подвала; | |
- избыточной кислотности свежего сыра; | |
- большого количества соли. | |
Не внесена бактериальная закваска при переработке пастеризованного молока. | |
Редкий и мелкий рисунок | Переработка молока повышенной кислотности. |
Слишком низкая температура созревания. | |
Вспучивание | Чрезмерное развитие газообразующих бактерий. |
Проявляется внутри в виде больших пустот или в виде растрескивания корки. | |
Пустотный рисунок (для самопресующихся сыров – не порок) | Следствие неплотного расположения зерен. |
Проявляется в виде рваных глазков. | |
Щелевидный рисунок (в губчатом сыре) | Выдерживание сыра длительное время в теплом подвале, что приводит к: |
- оседанию сыра; | |
- выходу газа наружу; | |
- образованию щелевидного или «капустного» рисунка. | |
Рваный рисунок | Бурное газообразование. |
Разрыв перегородок между близко расположенными крупными глазками. | |
Дефекты цвета | |
Бледный цвет теста | Недостаточное содержание естественных пигментов зимой. |
Неравномерный цвет | Неоднородность распределения соли или пищкрасителей. |
Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 75 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Ассортимент сыров | | | Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров |