Читайте также: |
|
Органолептические показатели масла и масляной пасты (Табл. 6.1) определяют, используя шкалу 20-бальной оценки аналогичную межгосударственной. Также, установлена шкала оценки каждого из органолептических показателей, вида упаковки и маркировки в баллах:
- вкус и запах: отличный – 10, хороший – 9, удовлетворительный – 8, невыраженный (пустой) – 7 (для топленого масла – 6), слабокормовой – 5 (для топленого масла – 6), перепастеризация – 5, привкус растопленного (топленого) масла – 5;
- консистенция и внешний вид: отличная – 5, хорошая – 4, удовлетворительная – 3;
- цвет: однородный – 2;
- упаковка и маркировка: хорошая – 3, удовлетворительная – 3.
Результаты оценки в баллах суммируют и по общей сумме определяют качество продукта.
Не соответствуют нормативным требованиям и не рекомендуются для реализации потребителю масло и масляная паста, получившие общую оценку менее 12 баллов, в т.ч.: за вкус и запах – менее 5 баллов, за консистенцию – менее 3 баллов, за цвет менее 2 баллов, за упаковку и маркировку – менее 2 баллов, с термоустойчивостью – ниже 0,7.
Реализации не подлежит масло и масляная паста из коровьего молока, имеющие:
- вкус и запах: посторонний, пригорелый, горький (прогорклый), затхлый, лежалый, салистый, олеистый, химикатов и нефтепродуктов; кислый, излишне кислый, который подтверждается показателями кислотности молочной плазмы;
- консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую с термоустойчивостью менее 0,7;
- цвет: неоднородный;
- упаковку и маркировку: недостаточно четкую, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковки.
Таблица 6.1
Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока
(извлечения из технического регламента)
Продукт переработки молока | Показатели | |||
внешний вид | консистенция | вкус и запах | цвет | |
Молоко питьевое (цельное, нормализованное, восстановленное, рекомбинированное) | Непрозрачная жидкость | Жидкая однородная нетягучая | Характерные для молока с легким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус | Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока |
Сливки питьевые | Однородная непрозрачная жидкость | Однородная в меру вязкая | Характерные для сливок с легким привкусом кипячения. Допускается сладковато-солоноватый привкус | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, светло-кремовый для стерилизованных сливок |
Ряженка, варенец | Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком без газообразования жидкость | Чистые кисломолочные с выраженным привкусом пастеризации | Светло-кремовый равномерный | |
Ацидофилин | Однородная тягучая жидкость | Чистый кисломолочный слегка острый вкус | Молочно-белый равномерный | |
Кефир, кисломолочные продукты жидкие | Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается газообразование | Чистый кисломолочный слегка острый вкус или вкус и запах, обусловленные добавленными компонентами. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается дрожжевой привкус | Молочно-белый равномерный или обусловленный добавленными компонентами | |
Йогурт | Однородная в меру вязкая жидкость. При добавлении стабилизатора желеобразная или кремообразная. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием | Кисломолочные. При добавлении сахара или подсластителей в меру сладкий вкус | Молочно-белый равномерный или обусловленный добавленными компонентами | |
Творог, творожная масса, творожные продукты, сыр творожный | Мягкая мажущаяся или рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка или без них. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием | Чистый кисломолочный, допускается привкус сухого молока. При введении сахара или подсластителей в меру сладкий | Белый или с кремовым оттенком равномерный или обусловленный добавленными компонентами | |
Сметана | Однородная густая масса с глянцевой поверхностью | Чистый кисломолочный. Допускается привкус топленого масла | Белый с кремовым оттенком, равномерный | |
Топленое масло | Зернистая или плотная, гомогенная, в расплавленном виде прозрачная без осадка | Вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов | От светло-желтого до желтого, равномерный | |
Масло сливочное, паста масляная | Плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается поверхность слабо блестящая или слегка матовая, с наличием единичных мельчайших капелек влаги, недостаточно плотная и пластичная, слабо крошащаяся. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием | Для сладко-сливочного масла и сладко-сливочной пасты масляной выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Для кисло-сливочного масла и кисло-сливочной пасты масляной выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов. Для подсырного масла и пасты масляной допускается сывороточный привкус. Для всех видов масла и пасты допускается слабокормовой привкус и (или) недостаточно выраженные привкусы: сливочный, пастеризации, перепастеризации и растопленного масла, кисломолочный | От светло-желтого до желтого, однородный, равномерный | |
Сыр, сырный продукт сухие, в том числе плавленые | Форма упаковки. Консистенция порошкообразная или твердая, ломкая или другая | Сырный, с запахом и привкусами, характерными для конкретного наименования сыра | От белого до желтого | |
Сыр, сырный продукт сверхтвердые | Форма различная. Консистенция ломкая, зернистая или другая. Без рисунка или с глазками различных формы и расположения. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием | Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра | От светло-желтого до желтого | |
Сыр, сырный продукт твердые | Форма бруска, цилиндра или другая произвольная форма. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая или другая. Глазки крупные, средние, мелкие или отсутствуют. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием | Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра | От светло-желтого до желтого, равномерный | |
Сыр, сырный продукт полутвердые | Форма бруска, высокого или низкого цилиндра, шара, эллипса или другая произвольная форма. Консистенция однородная, эластичная, пластичная. Глазки средние или мелкие, различных формы и расположения или отсутствуют. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием | Сырный, кисловатый, слегка пряный, острый, с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра, или другой, обусловленный добавлением пищевкусовых компонентов. При использовании плесени или слизи вкус и запах, обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры | От белого до светло-желтого, равномерный, мраморный или другой. У сыров с плесенью прожилки введенной плесени. У сыров с поверхностной плесенью - ее наличие | |
Сыр, сырный продукт мягкие | Форма низкого цилиндра или другая произвольная форма. Консистенция от мягкой пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, маслянистой. Допускается слегка ломкая, крошащаяся. Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием | Кисломолочный или сырный, характерный для конкретного наименования сыра, или другой, обусловленный введенными компонентами. При использовании плесени или слизи вкус и запах, обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры | От белого до светло-желтого. У сыров с плесенью прожилки введенной плесени, у сыров с поверхностной плесенью - ее наличие | |
Сыр свежий, сыр творожный | Форма упаковки. Консистенция нежная, мягкая пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием | Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов или характерный для конкретного наименования сыра | От белого до светло-кремового, равномерный | |
Сыр, сырный продукт плавленые ломтевые | Форма упаковки. Консистенция от плотной, слегка упругой до пластичной, однородная по всей массе, сохраняющая форму после нарезания. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием | Чистый, характерный для конкретного наименования сыра. У копченого с привкусом копчения | От белого до интенсивно-желтого, равномерный. У копченого от желтого до светло-коричневого. У сладких сыров от белого до коричневого | |
Сыр, сырный продукт плавленые пастообразные | Форма упаковки. Консистенция от мягкой пластичной до нежной, мажущейся, кремообразной, однородная по всей массе. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием | Чистый, характерный для конкретного наименования сыра | От белого до интенсивно-желтого, равномерный. У сладких сыров от белого до коричневого |
Физико-химические показатели качества. В продуктах маслоделия нормируется содержание влаги и жира, СОМО, содержание соли и другие показатели.
Техническим регламентом для масла сливочного установлены допустимые уровни нескольких групп показателей безопасности. Например (в мг/кг, не более), токсичные элементы (свинец – 0,1, мышьяк – 0,1 и т.д.), микотоксины (афлатоксин М1 – 0,00002), пестициды (гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты – по 0,02 (в пересчете на жир). Радионуклиды (Бк/кг): цезий-137 – 40 Бк/л, стронций-90 – 25 Бк/л. Не допускается наличие антибиотиков (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин).
При проведении экспертизы по микробиологическим показателям определяются (КОЕ/г, не более): КМАФАнМ (КОЕ/г, не более), плесени (КОЕ/г, не более), дрожжи, а также масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы), S.aureus, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.
По химическому составу масло и масляная паста согласно национальному стандарту характеризуются данными, представленным в табл. 6.2.
Таблица 6.2
Требования к химическому составу масел и масляных паст
Наименова ние показателя | Норма | |||||||
Топленое масло | Сливочное масло | Масляная паста сладко- и кисло-сливочная | ||||||
Сладко- и кисло-сливочное классическое маслоо | Сладко- и кисло-сливочное пониженной жирности масло | Подсыр ное масло | ||||||
несоле ное | соле ное | несоле ное | соле ное | несоле ная | соле ная | |||
Массовая доля жира, %: | Не менее 99,0 | От 80,0 до 85,0 включ. | От 80,0 до 85,0 включ | От 50,0 до 79,0 включ. | От 50,0 до 79,0 включ. | Не менее 80,0 | От 39,0 до 49,0 включ. | От 39,0 до 49,0 включ. |
Массовая доля влаги, %: | Не более 1,0 | От 18,5 до 14,0 включ. | От 17,5 до 13,0 включ | От 46,0 до 19,5 включ. | От 45,0 до 18,5 включ. | Не более 19,5 | От 56,0 до 47,0 включ. | От 55,0 до 46,0 включ. |
Дефекты масла сливочного возникают из-за использования недоброкачественного сырья, неправильной обработки и несоблюдения условий хранения. Следует различать дефекты упаковки и маркировки, дефекты вкуса и запаха, внешнего вида, цвета, консистенции, посолки. Особое значение придается знанию причин возникновения дефектов и профилактике их появления (Табл. 6.3).
Упаковка. Согласно национальным требованиям топленое масло, сливочное масло классическое и пониженной жирности упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару или в транспортную тару – монолитом. Стерилизованное сливочное масло и масляную пасту упаковывают только в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.
Таблица 6.3
Причины и идентификационные признаки дефектов масла сливочного
Вид дефекта | Причины и признаки |
Дефекты упаковки | |
Неплотная набивка масла | Небрежная ручная набивка, работа на неотрегулированных формовочных машинах несоблюдение температуры формирования и набивки. |
Неудовлетвори - тельная сборка тары, небрежная заделка пергамента | Несоблюдение технических условий по сборке и подготовке тары. |
Дефекты маркировки | |
Неправильная маркировка | Несоответствие требованиям нормативных документов, маркировка небрежная, нечеткая. |
Дефекты внешнего вида, запаха и вкуса | |
Штафф (кромка) или поверхностное окисление жира | Развитие анаэробной микрофлоры и окислительные процессы. Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус. |
Дефекты запаха и вкуса | |
Горький вкус | Поедание животными таких трав как люпин, лютик, полынь; образуется за счет расщепления белков; наличии в соли, используемой для посолки солей магния и сернокислого натрия. |
Салистый привкус | Окислительные процессы в масле; окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир. Дефект характеризуется привкусом животного сала и бледным цветом. |
Олеистый вкус | Привкус несвежего растительного масла. Изменение жира при использовании недоброкачественной закваски или воды под воздействием некоторых видов дрожжей или молочнокислых бактерий. Хранение на свету, хранение при доступе воздуха. |
Сырный и гнилостный привкус | Следствие расщепления и распада белков масла из-за недоброкачественного сырья под воздействием гнилостной микрофлоры. |
Рыбный привкус | Несоблюдение товарного соседства - хранение с рыбными продуктами; при использовании для изготовления масла молока животных, в рацион которых вводилась рыбная мука. |
Прогорклость | Под действием фермента липазы и кислорода воздуха жир расщепляется вначале на естественные компоненты, а затем происходит окисление продуктов распада. При окислении накапливаются альдегиды, кислоты, оксикислоты, эфиры, спирты, низкомолекулярные жирные кислоты, которые и придают маслу прогорклый вкус. |
Плесневелый привкус | Развитие плесеней на поверхности масла или в воздушных пустотах; неплотная упаковка продукта. |
Металлический привкус | Растворение солей железа и меди в плазме масла при использовании плохо луженной посуды и аппаратуры. |
Нечистый вкус и запах | Переработка несвежего сырья. транспортировка и хранение масла с продуктами, издающими запахи. |
Пустой вкус и слабый аромат | Кормление животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также при плохой обработке сливок или чрезмерной промывке масла, низкая температура пастеризации сливок. |
Дефекты консистенции | |
Засаленное масло | Неправильное созревание сливок; неправильная техника обжимания масла; использовалось молоко животных, рацион которых содержал большое количество жома. |
Мягкая слабая консистенция | Использование недостаточно созревших сливок, большое количество концентратов (жмыха) в рационе животных, высокая температура сбивания масла, продолжительная обработка, высокое содержание олеиновой кислоты в молочном жире. |
Крошливая консистенция | Недостаток свободного жидкого жира, нарушение температуры созревания сливок, выработка масла из замороженных сливок. |
Мутная слеза | Плохая степень промывки масла от пахты, наличие грубого диспергирования влаги. Масло быстро портится. |
Крупная слеза | Неравномерное распределение влаги или рассола в масле, на разрезе выделяются крупные капли влаги. Дефект чаще встречается у соленого масла. Продукт плохо хранится. |
Дефекты посолки | |
Неравномерная посолка | Использование комковатой соли, недостаточная обработка масла после внесения соли. |
Пересоленное масло | Содержание в масле соли выше норм, установленных стандартом. |
Нерастворившаяся соль | Использование крупной соли, слишком быстрый темп обработки. |
Дефекты цвета | |
Пестрый, полосатый, мраморный цвет | Неравномерное распределение влаги и соли. Дефект больше характерен для соленого масла. |
Белое и бледное масло | Недостаток пигментов в молочном жире. |
Фисташковый цвет | Окисление каротина. Дефект больше характерен для топленого масла. |
В качестве потребительской тары для упаковки топленого и сливочного масла используют стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или полипропилена, и полимерные материалы. Кроме того, топленое масло упаковывают в стеклянные банки, а сливочное масло – в кашированную упаковочную фольгу (или ее заменители) или в пергамент. стерилизованное сливочное масло упаковывают в жестяные и алюминиевые банки. Масляную пасту упаковывают в стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или полипропилена.
В качестве транспортной тары для сливочного масла и масляной пасты могут служить ящики из тарного плоского склеенного картона или из гофрированного картона. Для топленого масла - ящики из тарного плоского склеенного картона, бочки деревянные (полимерные), фляги алюминиевые (полимерные). Перед упаковыванием масла в картонные ящики и деревянные бочки помещают упаковочный материал.
Маркировка масла в потребительской упаковке соответствует общим требованиям, изложенным выше. Особенностью является указание срока реализации для Вологодского масла, по истечении которого оно реализуется как масло сладко-сливочное, потому что примерно через две недели исчезает его уникальный ореховый привкус и аромат.
Транспортирование. Масло и пасту масляную перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Хранение. Сроки годности и условия хранения определяет изготовитель в соответствии с установленными требованиями. При этом целесообразно учитывать следующие рекомендуемые режимы хранения при относительной влажности воздуха не менее 85 %:
- для потребителей: – режим I – температура (3±2) °С;
- промышленное хранение: режим II – температура минус (6±3) °С;
- резервирование: режим III – температура минус (16±2) °С.
Рекомендуемые сроки годности зависят от вида масла, вида упаковки и режима хранения.
Для сливочного масла, упакованного монолитами в транспортную тару (картонные ящики), рекомендованы режимы II и III. Например, при режиме II сроки годности составляют для несоленого сладко-сливочного масла и несоленого кисло-сливочного массовой долей жира:
- от 89,0 % до 85,0 % и от 70,0 % до 79,0 % включ. – 9мес.;
- от 60,0 % до 69,0 %, включ. – 6 мес.;
- от 50,0 % до 59,0 % включ. – 4 мес.
Предприятия, осуществляющие длительное хранение масла, обязаны проводить периодический контроль качества масел.
Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 85 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Основы производства масла из коровьего молока | | | Классификация и ассортимент продуктов сыроделия |