Очистка рыбы от чешуи

Обработка рыбы

Чешуйчатую рыбу размораживают в воде: кладут в глубокую посуду, заливают холодной водой и держат 2—4 часа в прохладном месте до полного оттаивания. Крупную осетровую рыбу (осетра, белугу, севрюгу и т. д.) размораживают на воздухе.

Соленую рыбу вымачивают до и после очистки целой, разрезанной вдоль или нарезанной порционными кусками. В последнем случае рыба вымачивается почти вдвое быстрее, однако потери питательных веществ при этом увеличиваются.

Чешуйчатую соленую рыбу сначала 1—1,5 часа вымачивают в холодной воде, а затем очищают от чешуи и внутренностей и обрубают плавники. Крупную рыбу с плотным мясом перед вымачиванием освобождают от костей и разрезают на порции или нарубают на куски с костью. Очень нежную рыбу вымачивают в целом виде или одно филе срезают с кости, а другое оставляют с костью; подготовленную таким образом рыбу заливают холодной водой и вымачивают от 6 до 12 часов, в зависимости от степени засола, толщины кусков рыбы и т. д. Воду периодически меняют (вначале часто, а затем реже).

Рыбу для варки можно оставлять более соленой, чем. для жарения. Степень солености рыбы определяют путем пробной варки и жарения ее.

Очистку рыбы производят различно, в зависимости от ее породы и строения, а также от того, приготовляют ли ее с костью и кожей, фаршированной или в виде филе. В первом случае с рыбы соскабливают ножом или теркой чешую, обрубают хвост и боковые плавники, а спинные и нижний плавники, подрезав с обеих сторон и захватив их ножом и большим пальцем, вырывают. Потом подрезают и удаляют жабры и, стараясь не задевать внутренности, разрезают брюшко. Очищенную от внутренностей и крови рыбу хорошо промывают.

Очистка рыбы от чешуи

Дата добавления: 2015-08-27