Срезание правого и левого филе рыбы с позвоночника для фарширования ее.

Из срезанной мякоти приготовляют фарш, добавляют в него, по желанию, немного больше, чем обычно, молотого перца и репчатого лука, а также рубленую зелень петрушки, укроп и чеснок.

Приготовленный фарш укладывают в рыбу и закрывают его сверху краями разрезанной спинки, придав тем самым рыбе первоначальную форму. При варке или припускании рыбу рекомендуется завернуть в марлю и перевязать у головы и хвоста шпагатом, ошпаренным кипятком.

Часто фаршируют рыбу, нарезанную кусками. Для этого у очищенной от чешуи и плавников рыбы отрезают голову и через отрез удаляют внутренности, затем рыбу обмывают и режут поперек кусками в виде колец. Из кусков маленьким ножом вырезают мякоть и из нее приготовляют фарш, которым и заполняют образовавшиеся свободные места. Фаршированные куски сверху смазывают сырым яйцом и отваривают или припускают в горячем бульоне с кореньями и репчатым луком. Леща чаще фаршируют гречневой кашей и жарят.

Щуку для фарширования обрабатывают иначе. С нее соскабливают чешую, обрубают кончик хвоста и плавники и обмывают. Затем разрезают кожу вокруг головы, отделяют ее ножом и пальцами от мякоти, захватывают правой рукой и снимают «чулком» от головы к хвосту. Если кожа отделяется плохо, то ее и плавники в нескольких местах подрезают ножом и ножницами. Чтобы не скользили пальцы, их обмакивают в соль или тушку рыбы, а кожу захватывают полотенцем. Снятую кожу тщательно промывают.

Из оставшейся тушки удаляют внутренности, промывают ее, снимают филе и приготовляют из него фарш, которым наполняют кожу. Затем к нафаршированной коже приставляют голову, завертывают рыбу в марлю и припускают или отваривают ее.

Некоторую особенность имеет обработка налима, угря и сома. У этих рыб кожу обычно снимают «чулком», как у щуки, затем отрезают голову, плавники, хвост, разрезают брюшко, потрошат и промывают.

У камбалы обрубают плавники, хвост, голову и удаляют внутренности. С белой части кожи счищают чешую, а черную часть, слегка зачистив у хвоста, снимают. Часто камбалу вообще не очищают от чешуи и кожи. У подготовленной камбалы (крупной) надрезают мякоть по хребту, по линии надреза разрубают рыбу вдоль по позвоночнику на две равные части, обмывают их и нарубают поперек на порционные куски в виде толстых прямоугольников.

У наваги отрезают наискось (на уровне глаз) всю нижнюю часть головы и большую часть брюшка. Затем подчищают у головы кожу и снимают ее со всей рыбы по направлению к хвосту. После этого обрубают хвост, вырывают спинные плавники и удаляют все внутренности, за исключением икры и молок.

С корюшки и салаки маленьким ножом соскабливают чешую, подрезают жабры, захватывают их пальцами правой руки и вытаскивают вместе с кишками (икра, или молоки обычно остаются). Очищенную рыбу хорошо промывают и обсушивают.

Мелкую (до 300 г), только что оглушенную форель потрошат, подрезают и удаляют жабры, хорошо промывают и для варки заправляют в виде кольца, скрепляя голову и хвост тонким шпагатом при помощи поварской иглы. Для получения голубого цвета кожи подготовленную таким образом форель опускают на несколько секунд спинкой вниз в слегка подогретый (до 50—60°) 3%-ный столовый уксус (до появления голубой окраски на коже). Затем рыбу кладут в горячую посоленную воду и варят до готовности. «Голубую» форель подают отварной. Для приготовления ее используется лишь живая рыба, так как полежавшая уже не приобретает голубого цвета.

У осетрины, севрюги или белуги вначале разрезают мякоть у плавников и отрубают голову. Затем изнутри надрезают вдоль на 15—20 см позвоночный хрящ до вязиги («спинной струны»), концом поварской иглы приподнимают ее, захватывают пальцами и вытаскивают вначале из хвостовой, а потом из головной части рыбы. После этого обрубают нижние плавники, срезают верхний хвостовой плавник и верхний спинной ряд жучков (костных наростов).

Положив рыбу спиной кверху, разрезают ее большим ножом вдоль по середине верхней жировой прослойки и хрящу на две равные половинки (звенья). У очень крупной белуги звенья разрезаются еще вдоль и поперек на несколько кусков. Чтобы очистить все жучки, звенья опускают кожей вниз на 1—3 минуты в горячую (но не кипящую) воду. Очищенную рыбу обмывают холодной водой и варят звеньями.

Для придания кускам рыбы красивой формы звенья перед варкой перевязывают чистой ошпаренной кипятком мочалой или белой тесьмой поперечными петлями на расстоянии 10 см друг от друга.

Дата добавления: 2015-08-27